בצק פסטה טרייה מיוצר מקמח וביצים בפרופורציה של בערך 1 ל-1 לפי משקל — בערך 100 גרם קמח לכל ביצה — מעורבב, מנוח למשך 30 דקות, ואז מתפשט לדק ונחתך או ממולא לפני שמרתיחים אותו למשך כמה דקות בלבד. בחירת הקמח (00, כל-שימושי, או תערובת סמולינה) ומים רותחים מלוחים שניהם משפיעים על הגוון הסופי.
גרסה זו היא תרגום מכונה של המקור (English). לקריאת המקור
פסטה טרייה מיוצרת באופן מסורתי משלוש רכיבים בלבד: קמח, ביצים וקצת מלח. הפרופורציה הקלאסית של איטליה היא ביצה אחת לכל 100 גרם קמח, על פי אתר Recipes from Italy, אשר משתמש ב-4 ביצים בינוניות (65–70 גרם כל אחת) עם 400 גרם קמח כללי כדוגמה עבודה של אותה פרופורציה.
בחירת הקמח
בעבר יצרו איטלקים פסטת ביצים עם קמח "00", קמח לבן טחון בדיוק עם גוון שנשווה לחומר הנשיאה ותוכן חלבון דומה לקמח לשימוש כללי, על פי America's Test Kitchen. המקור מציין שקמח זה קל לעבודה ויוצר תוצאות אחידות, ואומר שקמח לשימוש כללי לא מלובן — כגון Gold Medal Unbleached All-Purpose Flour, שהוא מתאר בעל תוכן חלבון בינוני, או King Arthur Unbleached All-Purpose Flour — ניתן להשתמש כתחליף.
לטעם חד יותר, בישלים ביתיים רבים מוזגים סמולינה, קמח גס בתוכן חלבון גבוה יותר טחון מחיטה קשה. הגרסה של Recipes from Italy משתמשת בחלקים שווים של 00 וסמולינה (200 גרם כל אחד), ואומר שהשילוב מאזן גמישות עם חץ. America's Test Kitchen מזהיר נגד שימוש בקמח לשימוש כללי מלובן, אומר שתהליך הלבנה מחליש את החלבונים ויכול לגרום לעמילן להתפוצץ במהלך הרתחה, משאיר פסטה עם משטח מקופל; זה גם ממליץ להשתמש בסמולינה טחונה בדיוק במקום סמולינה גסה לבצק פסטה.
ערבוב וכעיסת הבצק
ערמו את הקמח על משטח עבודה נקי ודחפו בור במרכז.
שברו את הביצים לתוך הבור עם קצת מלח וערבבו אותן בעזרת מזלג, תוך שהשניים בהדרגה קמח מקצוות פנימיים של הבור.
ברגע שכמחצית מהקמח משולב, עברו לכעיסה ביד, עובדים את הקמח הנותר.
כעיסו במשך כ-10 דקות ביד עד שהבצק חלק וקופץ חזרה כאשר לוחצים, על פי Recipes from Italy; שימוש בערבל ישיר עם קרס כעיסה מקטין זאת ל-5–6 דקות במהירות נמוכה, ואחריו בערך דקה אחת של כעיסה ביד.
אם הבצק מרגיש יבש מדי וקשוח, הוסיפו כמה טיפות מים; אם הוא רך מדי דבוק, עבדו בעוד קצת קמח.
עטפו את הבצק בחוזקה בעטיפת פלסטיק והניחו אותו לנוח בטמפרטורת החדר למשך 30 דקות לפני הנפחת.
נפיחת וחיתוך צורות
לאחר השארה, הבצק נפחות — ביד עם מגלגל או, ככלל יותר נפוץ, על ידי מעבר דרך מכונת פסטה החל מהגדר הרחב ביותר וקיפול הבצק בין מעברים כדי לבנות חוזק גלוטן, Recipes from Italy מסביר. הגיליון נפחות בהדרגה לעד קצת, בדרך כלל לבערך 1 מילימטר לרוב הצורות החתוכות.
צורות פסטה טרייה נפוצות וחתכי רוחב טיפוסיים
צורה
רוחב טיפוסי
Tagliolini
1–2 mm
Fettuccine
3–5 mm
Tagliatelle
6–10 mm
Pappardelle
1–3 cm
טווחי הרוחב הללו מגיעים מהמדריך של Recipes from Italy לחתכים איטלקיים קלאסיים. גיליונות מודבקים עם סמולינה לפי הצורך כדי למנוע הדבקה במהלך נפיחה וחיתוך.
ביצור פסטה ממולאת (ראביולי)
עבור ראביולי, King Arthur Baking מתאר נפיחת הבצק דק יותר מאשר לפסטה חתוכה — לערך 0.6 מילימטר, בערך הגדרה 8 על מכונת פסטה ביתית — וחתיכתו לרצועות בערך 4¾ אינץ' רחוב. המילוי מושפך בחלקים כף שולחן מרווחים בערך אינץ' זה מזה, החל בחצי אינץ' מקצוות הגיליון.
מברשת דקה של מים רגילים לאורך הבצק סביב כל ערמת מילוי פועלת כדבק ברגע שהגיליון מתקפל, King Arthur מציין. לפני חתימה, כיס אוויר בין ערמות מילוי צריך להיות לחוץ החוצה, עובד ממרכז הגיליון כלפי חוץ, כדי למנוע ראביולי מפרץ במהלך בישול.
בישול פסטה טרייה
פסטה טרייה מבשלת הרבה יותר מהר מאשר יבשה: Recipes from Italy מציב זמן בישול לצורות כגון tagliatelle או fettuccine ב-3 עד 6 דקות ברגע שמורידים לתוך מים רותחים ומלוחים, בהשוואה לזמנים ארוכים יותר הנדרשים לפסטה יבשה. פסטה טרייה משוקללת יכולה ללכת ישירות לסיר ללא הפשרה וזקוקה ל-5–6 דקות, האתר מוסיף.
על מליחת המים, America's Test Kitchen ממליץ על 1 כף שולחן של מלח שולחן לכל 4 ליטר מים לכל קילו פסטה, להסביר שהמטרה היא להחליק את הפסטה עצמה כשהיא מבשלת. הבדיקה שלהם גילתה שמעט מאוד מהמלח הזה בעצם מסתיים בפסטה הסופית — בערך רבע כף קטנה של סודיום לכל קילו — כלומר ההשפעה של השימור עובדת גם אם הפסטה ספגה רק שבריר קטן מהמלח בסיר.
פסטה ממולאת זקוקה לזמן קצת יותר: King Arthur Baking אומר שראביולי טרי צריך לרתוח במשך 6 עד 8 דקות, עם חתיכות בודדות הופכות כל כמה דקות, בעוד שראביולי בישול ישר מהקפוא עשוי להזדקק לכמה דקות נוספות.
הלבנה תחליש את החלבונים בבצק.
— America's Test Kitchen, על הסיבה מדוע לא מומלץ קמח לשימוש כללי מלובן לבצק פסטה
שאלות
מה היחס הבסיסי לבצק פסטה טרייה?
הפרופורציה הקלאסית של איטליה היא ביצה אחת לכל 100 גרם קמח, על פי Recipes from Italy, אשר ממחיש זאת עם 4 ביצים בינוניות ו-400 גרם קמח.
האם אני צריך להשתמש בקמח 00 או בקמח לשימוש כללי לפסטה?
קמח 00 הוא הבחירה הקלאסית של איטליה משום שהוא טחון בדיוק, עם תוכן חלבון דומה לקמח לשימוש כללי, מניב בצק עובד ואחיד, על פי America's Test Kitchen. המקור אומר שקמח לשימוש כללי לא מלובן הוא תחליף מתאים, אך מזהיר נגד קמח מלובן, אשר מחליש חלבונים בצק.
כמה זמן צריך בצק פסטה טרייה לנוח לפני הנפחת?
Recipes from Italy ממליץ על עטיפת הבצק והנחתו לנוח בטמפרטורת החדר למשך 30 דקות לפני נפיחתו.
כמה זמן לוקח פסטה טרייה לבישול?
צורות פסטה טרייה חתוכות בדרך כלל מבשלות ב-3 עד 6 דקות במים רותחים ומלוחים, על פי Recipes from Italy, בעוד King Arthur Baking אומר שראביולי טרי זקוק ל-6 עד 8 דקות, הפוך מעת לעת.
כמה מלח צריך ללכת למים בישול פסטה?
America's Test Kitchen ממליץ על 1 כף שולחן של מלח שולחן לכל 4 ליטר מים לכל קילו פסטה.
איך העולם מספר את זה
איטלקיRecipes from Italy מסגרת ביצור פסטה טרייה כמסורת אומנות אזורית, הדגישה את שיטת הערבוב הטוב ביד ויחסי ביצה לקמח מדויקים כאמות מידה של אותנטיות.
הנקיבה של יין וטעם מתבססת על איזון שישה אלמנטים של טעם - חומציות, מתיקות, תוך/טנין, מלח, שומן וכוהל - בין הכוס לצלחת, ואז התאמת המשקל והעוצמה שלהם. מדריך זה מסביר את שיטת ההשמה הסימפטומטית מול המשלימה שסומליירים משתמשים בה, תהליך שלב אחר שלב להנקיבה של כל מנה, וטיפים מעשיים לבחירת יין בביטחון בביתך או במסעדה.
טמפרטורת המים וזמן השרייה הם שני המשתנים שקובעים את הטעם של כוס תה, והגדרות נכונות משתנות לפי סוג התה. תאים לבנים וירוקים עדינים זקוקים למים קרירים יותר ושרייה קצרה של כ-1–4 דקות, בעוד שתה שחור ותה צמחי זקוקים למים בחום מלא או קרוב לו ושרייה של כ-3–5 דקות, לפי תרשימי הכנה מ-Harney & Sons ומ-Tea & Infusions Association של בריטניה.
גדילת עשבי תיבול בבית לאורך כל השנה עובדת על ידי מתן אור מספיק, אדמה מנוקזת היטב וקצב השקיה נכון לכל מין. מדריכי ההרחבה של האוניברסיטה ממליצים על לפחות 6 שעות של אור (טבעי או משלים), תערובת קידוח ללא עפר עם פרליט נוסף, ותן לעשבי ים תיכון כמו רוזמרין וזעתר להתייבש בין השקיות תוך שמירה על בזיליקום ספוג תמידי.
דיאטת ים-תיכוני היא דפוס אכילה מבוסס צמחוני הבנוי על ירקות, דגנים שלמים, קטניות, אגוזים וזית, עם דגים וצדפות לפחות פעמיים בשבוע וגוש אדום מוגבל לכמה פעמים בחודש. היא התגבשה רשמית בשנת 1993 על ידי Oldways, בית הספר למדעי הבריאות הציבורית של הרווארד ומטה הבריאות העולמי כפירמידת דיאטת ים-תיכוני, וזימות קליניות גדולות קישרו אותה מאז לסיכון נמוך יותר של מחלות לב וכלי דם.
