शून्य से ताज़ा पास्ता बनाना: तकनीक और क्षेत्रीय इतालवी आकार

इटली में ताज़ा पास्ता एक नहीं बल्कि दो समानांतर परंपराएँ हैं। उत्तर में, रसोइए नरम गेहूँ के आटे को अंडों के साथ मिलाकर एक समृद्ध, कोमल आटा बनाते हैं; दक्षिण में, ड्यूरम गेहूँ की सूजी को केवल पानी के साथ मिलाया जाता है, जिससे एक दृढ़, अधिक सुगंधित पास्ता बनता है, Eataly की इतालवी पास्ता की क्षेत्रीय गाइड के अनुसार।

दो आधार आटे

Eataly की गाइड बताती है कि उत्तरी इटली का नरम गेहूँ का आटा, 'tipo 00' लेबल, कम प्रोटीन सामग्री के साथ है और बाइंडर के रूप में अंडों की जरूरत है, जिसके कारण Emilia-Romagna, Piedmont और Lombardy जैसे क्षेत्र अंडे वाले पास्ता के लिए प्रसिद्ध हैं। ड्यूरम गेहूँ, मुख्यतः मध्य और दक्षिणी इटली में उगाया जाता है, उच्च प्रोटीन सामग्री है और अंडों की आवश्यकता नहीं है, इसलिए orecchiette जैसा दक्षिणी पास्ता परंपरागत रूप से केवल सूजी, पानी और नमक से बनाया जाता है।

English Wikipedia के orecchiette प्रविष्टि के अनुसार, अधिकांश सूखे, कारखाने में बने पास्ता के लिए भी यह सच है, जो ड्यूरम गेहूँ की सूजी और बिना अंडों के पानी से औद्योगिक रूप से उत्पादित होता है।

अंडे वाले पास्ता आटा हाथ से बनाना

अंडे वाले पास्ता के लिए, Italian Recipe Book क्लासिकी 'well' विधि का वर्णन करता है: आटे को एक लकड़ी की सतह पर ढेर के रूप में सिफ्ट किया जाता है, केंद्र में एक खोखला स्थान बनाया जाता है, और अंडों को इसमें तोड़ा जाता है। अंडों को कांटे से हराया जाता है जबकि आटा धीरे-धीरे well के भीतरी किनारे से खींचा जाता है ताकि गांठें न बनें, फिर मिश्रण को हाथ से तैयार किया जाता है और bench scraper के साथ एकत्र किया जाता है।

1. आटे को ढेर में रखें और केंद्र में एक खोखला स्थान बनाएँ; अंडों को खोखलेपन में तोड़ें।
2. अंडों को कांटे से हराएँ, भीतरी किनारे से आटा धीरे-धीरे खींचें।
3. एक बार आटा बनना शुरू हो, बाकी आटा लाएँ और हाथ से गूंधें।
4. लगभग 10 मिनट तक धीमी, दृढ़ खिंचाव और तहों की गति से गूंधें, आटे को बार-बार 90 डिग्री घुमाएँ, केवल अगर यह चिपकता हो तो आटा छिड़कें।
5. जब आटा चिकना और केवल थोड़ा चिपचिपा हो तो रुकें; एक क्रॉस-सेक्शन में छोटे हवा के बुलबुले दिखने चाहिए अगर गूंधना पर्याप्त था।
6. कम से कम 30 मिनट के लिए कमरे के तापमान पर (2 घंटे तक, या 8 घंटे तक रेफ्रिजरेटर में) लपेटकर आराम दें।

Italian Recipe Book नोट करता है कि अंडे वाले पास्ता के लिए एक परंपरागत नियम है: 100 ग्राम आटे के लिए एक अंडा, लेकिन एक अधिक सटीक विधि की सिफारिश करता है: अंडों को उनके खोल के बिना तौलें और उस वजन को 1.75 से गुणा करें ताकि tipo 00 आटे की मेल खाने वाली मात्रा की गणना की जा सके।

दक्षिणी, जल-आधारित पास्ता को आकार देना: orecchiette उदाहरण

दक्षिणी आकार रोलिंग पिन या मशीन के बिना बनाए जाते हैं। orecchiette के लिए, Wikipedia लेख में कहा गया है कि आटा पतली रस्सियों में रोल किया जाता है, छोटे घनों में काटा जाता है, और प्रत्येक घन को एक छोटे चाकू से बोर्ड पर दबाया और खींचा जाता है इसे कर्ल करने के लिए, फिर अंगूठे पर पलट दिया जाता है अपने विशिष्ट अवतल, 'छोटे कान' का आकार बनाने के लिए। यही स्रोत Apulia क्षेत्र, विशेष रूप से Bari के आस-पास orecchiette के प्रलेखित उपयोग को कम से कम 12वीं या 13वीं शताब्दी तक ट्रेस करता है, जबकि यह नोट करता है कि खाद्य इतिहासकार अभी भी बहस करते हैं कि क्या यह आकार स्थानीय Pugliese मूल का है या बाद में Angevin शासन के तहत Provence से आया।

उत्तरी अंडे वाले पास्ता को आकार देना: tagliatelle और garganelli

आराम देने के बाद, अंडे वाले आटे को पतला रोल किया जाता है और काटा जाता है। Eataly की गाइड tagliatelle को fettuccine से थोड़ा चौड़ा रिबन के रूप में वर्णित करती है, जो Emilia-Romagna और Marche क्षेत्रों से जुड़ा है।

Garganelli, बहुत Emilia-Romagna से, व्यक्तिगत रूप से आकार दिए जाते हैं: अंडे वाले पास्ता का एक छोटा वर्ग एक ridged लकड़ी के उपकरण पर दबाया जाता है जिसे pasta comb कहा जाता है और एक पतली dowel के चारों ओर रोल किया जाता है, जो परिणामी छोटी ट्यूब की बाहरी सतह पर ridges छोड़ता है, Chef's Mandala के आकार के इतिहास के अनुसार। यही स्रोत रिपोर्ट करता है कि नाम एक बोली शब्द से आता है जिसका अर्थ है 'मुर्गी की gullet', जो ट्यूब की पक्षी के गले से समानता को दर्शाता है, और एक unverified ऐतिहासिक खाता उद्धृत करता है जो 1725 में Cardinal Cornelio Bentivoglio d'Aragona के घर में पकवान की रचना को रखता है, जबकि यह नोट करता है कि कहानी की प्रामाणिकता की पुष्टि नहीं की गई है।

एक नज़र में क्षेत्रीय आकार

The Reluctant Gourmet की क्षेत्रीय सर्वेक्षण अन्य आकारों में भी इस उत्तर-दक्षिण पैटर्न की पुष्टि करता है: Piedmont का tajarin अंडा-आधारित है, जबकि Sicily का busiate और Calabria का fileja एक rod या reed के चारों ओर हाथ से घाव durum-wheat आकार हैं, और Calabria का cavatelli हाथ से आकार दिए गए durum-wheat shells हैं, न कि flat sheet से काटे गए।

घर के पाकों के लिए व्यावहारिक नोट्स

• अंडे वाला पास्ता (tagliatelle, garganelli, tajarin) समृद्ध मक्खन, क्रीम या मांस-आधारित sauces के लिए उपयुक्त है जो चिकनी, कोमल सतह पर चिपक जाते हैं।
• ड्यूरम गेहूँ पास्ता (orecchiette, busiate) एक कठोर, दृढ़ बनावट है जो chunky सब्जी या seafood sauces को पकड़ने के लिए उपयुक्त है।
• आटे को आराम देना, चाहे अंडा-आधारित हो या पानी-आधारित, gluten को relax करता है और हाथ से रोलिंग या आकार देना आसान बनाता है।
• विशेषीकृत उपकरण जैसे garganelli comb या busiate के लिए reed को घर में रोजमर्रा की वस्तुओं जैसे chopstick या bamboo mat से approximate किया जा सकता है, Chef's Mandala के अनुसार।