כיצד להכין פסטה טרייה מאפס: טכניקה וצורות איטליות אזוריות

פסטה טרייה בייטליה אינה מתכון אחד אלא שתי מסורות מקבילות. בצפון, שפים מערבבים קמח חיטה רך עם ביצים כדי להכין בצק עשיר ורך; בדרום, סמולינה של חיטה קשה מעורבבת עם מים בלבד, מה שמייצר פסטה קשוחה יותר ועשירה יותר בטעם, לפי מדריך Eataly האזורי לפסטה איטליתית.

שני בצקים בסיסיים

מדריך Eataly מסביר שקמח חיטה רך בצפון איטליה, המסומן 'tipo 00', בעל תוכן חלבון נמוך יותר ודורש ביצים כחומר קשירה, וזה הסיבה שאזורים כמו Emilia-Romagna, Piedmont ו-Lombardy ידועים בפסטה עם ביצים. חיטה קשה, המגודלת בעיקר בחלק המרכזי והדרומי של איטליה, בעלת תוכן חלבון גבוה יותר ואינה צריכה ביצים, ולכן פסטה דרומית כמו אורקיאטה מיוצרת באופן מסורתי רק מסמולינה, מים ומלח.

לפי הערך האנגלית של Wikipedia על אורקיאטה, זה נכון גם לרוב הפסטה המייבשת היצור במפעל, שמיוצרת תעשייתית מסמולינה של חיטה קשה ומים ללא ביצים.

הכנת בצק פסטה עם ביצים ביד

לפסטה עם ביצים, Italian Recipe Book מתאר את השיטה הקלאסית של 'בור': קמח מנופה לערימה על משטח עץ, חור נוצר במרכז, וביצים שבורות בתוכו. הביצים מוקלפות עם כף בעוד שקמח נמשך בהדרגה מהקצה הפנימי של הבור כדי להימנע מגושים, ואז התערובת מסיימת ביד ומשולבת עם מקרסחה.

1. הערם את הקמח וצור חור במרכז; שבור ביצים לתוך החור.
2. קלוף ביצים עם כף, משוך קמח מהשפה הפנימית בהדרגה.
3. כאשר בצק מתחיל להיווצר, הוסף את שאר הקמח וׁשבור ביד.
4. שבור לתקופה של כ-10 דקות עם תנועות משיכה ופיתול איטיות וחזקות, וסובב את הבצק 90 מעלות שוב ושוב, טלטל קמח רק אם הוא דבק.
5. עצור כאשר הבצק חלק ורק מעט דביק; חתך צולב צריך להראות בועות אוויר קטנות אם השבירה הייתה מספקת.
6. עטוף והנח את הבצק לנוח לפחות 30 דקות בטמפרטורת חדר (עד 2 שעות, או עד 8 שעות בקירור) לפני פריסה.

Italian Recipe Book מציין שכלל אגודל מסורתי לפסטה עם ביצים הוא ביצה אחת לכל 100 גרם קמח, אבל מוסיף שיטה מדויקת יותר: שקול ביצים ללא קליפה והכפל את המשקל ב-1.75 כדי לחשב את כמות הקמח tipo 00 התואמת.

עיצוב פסטה דרומית מבוססת מים: דוגמה אורקיאטה

צורות דרומיות נוצרות ללא מגילה או מכונה. לאורקיאטה, מאמר Wikipedia מציין שהבצק מגלגל לחבלים דקים, חתוך לקוביות קטנות, וכל קובייה נלחצת ונמשכת על לוח עם סכין קטנה כדי להעוות אותה, ואז מעופפת על האגודל ליצירת צורתה המאפיינת קעורה 'אוזן קטנה'. אותו מקור עוקב אחר השימוש המתועד באורקיאטה באזור Apulia, במיוחד סביב Bari, לפחות עד המאה ה-12 או ה-13, תוך ציון כי מיסטוריונים של מזון עדיין מתווכחים האם הצורה היא בעלת מוצא מקומי של Puglia או הגיעה מאוחר יותר מ-Provence תחת שלטון Angevin.

עיצוב פסטה צפונית עם ביצים: טגליאטלה וגארגנלי

לאחר ההנחה, בצק עם ביצים מפורס דק וקוצץ. מדריך Eataly מתאר טגליאטלה כקומה קצת רחבה יותר מ-fettuccine, קשורה לאזורי Emilia-Romagna ו-Marche.

גארגנלי, גם מ-Emilia-Romagna, עוצבה בנפרד: ריבוע קטן של פסטה עם ביצים נלחץ על כלי עץ משובץ המכונה מסרק פסטה ומגולגל סביב קסם דק, המשאיר חריצים על הצד החיצוני של הצינור שהתקבל, לפי חשבון Chef's Mandala על היסטוריה של הצורה. אותו מקור מדווח שהשם בא מקלמת צולחת עבור 'גרון עוף', המתאר את דמיון הצינור לגרון של ציפור, ומצביע על סיפור היסטורי אי-מאומת המצב את יצירת הכלי בשנת 1725 בבית Cardinal Cornelio Bentivoglio d'Aragona, תוך ציון שאותנטיות הסיפור לא מאומתת.

צורות אזוריות במבט חטוף

סקר אזורי של The Reluctant Gourmet מאשר דפוס זה צפון-דרום על פני צורות אחרות גם כן: tajarin ב-Piedmont מבוסס ביצה, בעוד busiate בסיציליה וfileja בקלבריה הן צורות חיטה קשה מגולגלות ביד סביב מקל או קנים, וcavatelli בקלבריה הם קונכיות פסטה של חיטה קשה בעלות צורה ידנית, במקום חתוך משיט שטוח.

הערות עמליות לבשלים ביתיים

• פסטה עם ביצים (טגליאטלה, גארגנלי, טאיארין) מתאימה סוסים עשיר בחמאה, קרם או בעיסת בשר שדבוקים על משטח חלק ורך.
• פסטה של חיטה קשה (אורקיאטה, בוסיאטה) בעלת מרקם קשוח יותר וקשוח יותר המתאים להחזקת רטבים צמודים לירקות או ים.
• הנחת בצק לנוח, בין שהוא מבוסס ביצה או מים, משחרר את הגלוטן ומקל על הפריסה או העיצוב ביד.
• כלים מיוחדים כמו מסרק גארגנלי או קנים לבוסיאטה יכולים להיות משוערים בבית עם פריטים יום-יום כמו מקל אוכל או שטיח במבוק, לפי Chef's Mandala.