Cara Membuat Pasta Segar dari Awal: Teknik dan Bentuk Italia Regional

Pasta segar di Italia bukan satu resep tetapi dua tradisi paralel. Di utara, juru masak mencampur tepung gandum lembut dengan telur untuk membuat adonan yang kaya dan lembut; di selatan, semolina gandum durum dicampur dengan air saja, menghasilkan pasta yang lebih kokoh dan berasa kacang, menurut panduan regional pasta Italia Eataly.

Dua adonan dasar

Panduan Eataly menjelaskan bahwa tepung gandum lembut Italia utara, berlabel 'tipo 00', memiliki kandungan protein lebih rendah dan membutuhkan telur sebagai pengikat, itulah mengapa wilayah seperti Emilia-Romagna, Piedmont dan Lombardy dikenal dengan pasta bertelur. Gandum durum, ditanam terutama di Italia tengah dan selatan, memiliki protein lebih tinggi dan tidak memerlukan telur, jadi pasta selatan seperti orecchiette secara tradisional dibuat hanya dengan semolina, air dan garam.

Menurut entri Wikipedia bahasa Inggris tentang orecchiette, ini juga berlaku untuk sebagian besar pasta yang sudah jadi dan dibuat pabrik, yang diproduksi secara industri dari semolina gandum durum dan air tanpa telur.

Membuat adonan pasta bertelur dengan tangan

Untuk pasta bertelur, Italian Recipe Book mendeskripsikan metode 'sumur' klasik: tepung disaring menjadi gundukan di permukaan kayu, cekungan dibuat di tengah, dan telur dipecah ke dalamnya. Telur dikocok dengan garpu sambil tepung ditarik secara bertahap dari tepi dalam sumur untuk menghindari gumpalan, kemudian campuran selesai dengan tangan dan dikumpulkan dengan scraper bangku.

1. Tumpuk tepung dan buat sumur di tengah; pecahkan telur ke dalam sumur.
2. Kocok telur dengan garpu, tarik tepung dari rim bagian dalam secara bertahap.
3. Setelah adonan mulai terbentuk, bawa sisa tepung dan aduk dengan tangan.
4. Aduk selama sekitar 10 menit dengan gerakan peregangan dan lipatan yang lambat dan kuat, putar adonan 90 derajat berulang kali, taburkan tepung hanya jika menempel.
5. Berhenti ketika adonan halus dan hanya sedikit lengket; potongan silang harus menunjukkan gelembung udara kecil jika pengadukan mencukupi.
6. Bungkus dan biarkan adonan istirahat setidaknya 30 menit pada suhu ruangan (hingga 2 jam, atau hingga 8 jam di lemari es) sebelum menggulung.

Italian Recipe Book mencatat bahwa aturan praktis tradisional untuk pasta bertelur adalah satu telur per 100 gram tepung, tetapi merekomendasikan metode yang lebih presisi: menimbang telur tanpa cangkangnya dan mengalikan berat itu dengan 1,75 untuk menghitung jumlah tepung tipo 00 yang sesuai.

Membentuk pasta selatan berbasis air: contoh orecchiette

Bentuk selatan dibentuk tanpa penggulir atau mesin. Untuk orecchiette, artikel Wikipedia menyatakan adonan digulung menjadi tali tipis, dipotong menjadi kubus kecil, dan setiap kubus ditekan dan diseret di papan dengan pisau kecil untuk melingkarnya, kemudian diputar di atas ibu jari untuk membuat bentuk cekung 'telinga kecil' yang khas. Sumber yang sama melacak penggunaan orecchiette yang terdokumentasi di wilayah Apulia, khususnya sekitar Bari, setidaknya sampai abad ke-12 atau ke-13, sambil mencatat bahwa sejarawan makanan masih memperdebatkan apakah bentuk ini berasal dari Pugliese lokal atau tiba nanti dari Provence di bawah pemerintahan Angevin.

Membentuk pasta bertelur utara: tagliatelle dan garganelli

Setelah istirahat, adonan bertelur digulung tipis dan dipotong. Panduan Eataly mendeskripsikan tagliatelle sebagai pita yang sedikit lebih lebar daripada fettuccine, terkait dengan wilayah Emilia-Romagna dan Marche.

Garganelli, juga dari Emilia-Romagna, dibentuk secara individual: persegi kecil pasta bertelur ditekan pada alat kayu bergerigi yang dikenal sebagai pasta comb dan digulung di sekitar pena tipis, yang meninggalkan gerigi di luar tabung pendek yang dihasilkan, menurut akun sejarah bentuk Chef's Mandala. Sumber yang sama melaporkan bahwa nama berasal dari kata dialek yang berarti 'kerongkongan ayam', menggambarkan kesamaan tabung dengan tenggorokan burung, dan mengutip satu akun historis yang tidak terverifikasi yang menempatkan penciptaan hidangan pada tahun 1725 di rumah tangga Cardinal Cornelio Bentivoglio d'Aragona, sambil mencatat bahwa keaslian cerita tidak dikonfirmasi.

Bentuk regional sekilas

Survei regional The Reluctant Gourmet mengkonfirmasi pola utara-selatan ini di seluruh bentuk lain juga: tajarin Piedmont berbasis telur, sedangkan busiate Sicily dan fileja Calabria adalah bentuk gandum durum yang digulung tangan di sekitar batang atau batang, dan cavatelli Calabria adalah shell gandum durum yang dibentuk tangan, bukan dipotong dari lembaran datar.

Catatan praktis untuk juru masak rumahan

• Pasta bertelur (tagliatelle, garganelli, tajarin) cocok dengan saus kaya mentega, krim atau berbasis daging yang menempel pada permukaan yang halus dan lembut.
• Pasta gandum durum (orecchiette, busiate) memiliki tekstur yang lebih kasar dan lebih kokoh yang cocok untuk menahan saus sayuran atau makanan laut yang kasar.
• Membiarkan adonan istirahat, baik berbasis telur atau berbasis air, mengendurkan gluten dan membuat rolling atau pembentukan dengan tangan lebih mudah.
• Alat khusus seperti sisir garganelli atau batang untuk busiate dapat didekati di rumah dengan barang-barang sehari-hari seperti sumpit atau tikar bambu, menurut Chef's Mandala.