ゼロから作る生パスタ：テクニックとイタリアの地域的な形状

イタリアの生パスタは単一のレシピではなく、2つの平行した伝統です。北部では調理人が軟質小麦粉を卵と混ぜて、豊かで柔らかい生地を作ります。南部ではデュラム小麦のセモリナ粉を水のみと混ぜ、より硬くナッツのような風味のパスタが生まれます。これはEatalyのイタリアンパスタ地域ガイドによるところです。

2つの基本的な生地

Eatalyのガイドによると、北イタリアの軟質小麦粉は「tipo 00」というラベルが付けられており、タンパク質含有量が低く、卵をつなぎとして必要とします。そのためエミリア・ロマーニャ、ピエモンテ、ロンバルディアなどの地域は卵パスタで知られています。主に中部および南部イタリアで栽培されるデュラム小麦はタンパク質含有量が高く、卵を必要としません。そのため南部のオレッキエッテなどのパスタは伝統的にセモリナ粉、水、塩のみで作られます。

英語版ウィキペディアのオレッキエッテの項目によると、ほとんどの乾燥した工業製造パスタにもこのことが当てはまります。デュラム小麦のセモリナ粉と水から卵なしで工業的に生産されます。

卵パスタの生地を手で作る

卵パスタについて、イタリアンレシピブックは古典的な「井戸」の方法を説明しています。小麦粉が木の作業台にマウンド状にふるい分けられ、中央に窪みが作られ、その中に卵が割られます。卵がフォークで叩かれ、井戸の内側の端から徐々に小麦粉が引き込まれて塊ができるのを防ぎながら、その後、混合物は手でこねられ、ベンチスクレーパーで一つにまとめられます。

1. 小麦粉をマウンド状にして中央に井戸を作り、卵を割り入れます。
2. 卵をフォークで叩きながら、井戸の内側の端から徐々に小麦粉を引き込みます。
3. 生地が形成され始めたら、残りの小麦粉を引き込み、手でこねます。
4. 約10分間、ゆっくりとした力強い伸ばし動作と折り畳み動作でこね、生地を繰り返し90度回転させます。粘り付く場合のみ小麦粉を足します。
5. 生地が滑らかで、ほんのわずかに粘着性を保つまでこねます。十分にこねられていれば、断面に小さな気泡が見えるはずです。
6. 伸ばす前に、室温で最低30分（最長2時間、または冷蔵庫で最長8時間）休ませます。

イタリアンレシピブックは、卵パスタの伝統的な目安として小麦粉100グラムあたり卵1個とされていますが、より正確な方法を推奨しています。殻を取り除いた卵の重さを量り、その重さに1.75を掛けることで、一致するtipo 00小麦粉の量を計算します。

南部の水ベースパスタの形成：オレッキエッテの例

南部の形状はローラーまたは機械なしで形成されます。オレッキエッテについて、ウィキペディアの記事によると、生地は薄いロープに伸ばされ、小さなキューブに切り、各キューブを小さなナイフで作業台上をドラッグして丸め、その後、親指の上に反らせてその特徴的な凹状の「小さな耳」の形を作ります。同じ記事はオレッキエッテの記録された使用をアプーリア地域、特にバーリ周辺で少なくとも12世紀から13世紀にさかのぼりますが、食文化史家がこの形状が地元のプーリア由来なのか、それともアンジュー支配下のプロヴァンスから後に到着したのかについてなお議論していることを注記しています。

北部の卵パスタの形成：タリアテッレとガルガネッリ

休ませた後、卵の生地は薄く伸ばされ、切り分けられます。Eatalyのガイドはタリアテッレをフェットゥッチーネより少し幅広いリボンとして説明し、エミリア・ロマーニャとマルケ地域に関連しています。

また、エミリア・ロマーニャ発祥のガルガネッリは個別に形成されます。卵パスタの小さな正方形がパスタコームと呼ばれるリブ付きの木製道具の上に押し付けられ、細いダウエルの周りに転がされ、その結果生じる短いチューブの外側にリブの模様が付きます。これはシェフズマンダラによる形状の歴史解説です。同じ出典によると、その名前は「鶏の喉」を意味する方言語から来ており、チューブが鳥の喉に似ていることを表現しており、1725年にカルディナル・コルネリオ・ベンティヴォーリオ・ダラゴーナの家庭でこの料理が創作されたとする未検証の歴史的記述も引用していますが、この説話の真正性は確認されていないことに注記しています。

地域的パスタ形状の概観

リラクタント・グルメの地域調査によると、この北南パターンは他の形状にも確認されています。ピエモンテのタヤリンは卵ベースであり、シチリアのブシアテとカラブリアのフィレッジャはロッドまたはヨシの周りに手で巻かれたデュラム小麦の形状であり、カラブリアのカバテッリは平らなシートから切られるのではなく、手で形成されたデュラム小麦製の貝形です。

家庭での調理人のための実践的な注記

• 卵パスタ（タリアテッレ、ガルガネッリ、タヤリン）は、滑らかで柔らかい表面に絡みやすい、濃厚なバター、クリーム、または肉ベースのソースに適しています。
• デュラム小麦パスタ（オレッキエッテ、ブシアテ）は、粗い、より硬いテクスチャーを持ち、ゴロゴロとした野菜やシーフードのソースを良くからめます。
• 卵ベース、水ベース問わず、生地を休ませることはグルテンを緩和させ、手での伸ばしや形成を容易にします。
• ガルガネッリくしやブシアテ用ヨシなどの特殊な道具は、家庭ではお箸や竹マットなどの日用品で代用できます。これはシェフズマンダラによるところです。