تازہ پاستا اسکریچ سے بنانا: تکنیک اور علاقائی اطالوی شکلیں

اٹلی میں تازہ پاستا ایک نہیں بلکہ دو متوازی روایات ہیں۔ شمال میں، شیف نرم گندم کی میدہ کو انڈوں کے ساتھ ملا کر ایک غنی، نرم خمیر بناتے ہیں؛ جنوب میں، ڈیورم گندم کی سوجی صرف پانی کے ساتھ ملائی جاتی ہے، جس سے ایک مضبوط، خوشبو والا پاستا بنتا ہے، Eataly کی اطالوی پاستا کے علاقائی گائیڈ کے مطابق۔

دونوں بنیادی خمیریں

Eataly کی گائیڈ بتاتی ہے کہ شمالی اٹلی کی نرم گندم کی میدہ، 'tipo 00' لیبل شدہ، کم پروٹین کے ساتھ ہے اور بندھنے والے کے طور پر انڈوں کی ضرورت ہے، یہی وجہ ہے کہ Emilia-Romagna، Piedmont اور Lombardy جیسے خطے انڈے والے پاستا کے لیے مشہور ہیں۔ ڈیورم گندم، بیشتر مرکزی اور جنوبی اٹلی میں اگائی جاتی ہے، زیادہ پروٹین ہے اور اسے انڈوں کی ضرورت نہیں ہے، تو orecchiette جیسا جنوبی پاستا روایتی طور پر صرف سوجی، پانی اور نمک سے بنایا جاتا ہے۔

English Wikipedia کے orecchiette پر درج مضمون کے مطابق، یہ زیادہ تر خشک، کارخانے میں بنے پاستا کے لیے بھی سچ ہے، جو ڈیورم گندم کی سوجی اور بغیر انڈوں کے پانی سے صنعتی طور پر تیار کیا جاتا ہے۔

ہاتھ سے انڈے والا پاستا خمیر بنانا

انڈے والے پاستا کے لیے، Italian Recipe Book کلاسیکی 'well' طریقہ بیان کرتا ہے: میدہ کو الگ کر کے ایک ڈھیری کے طور پر لکڑی کی سطح پر رکھا جاتا ہے، مرکز میں ایک سوراخ بنایا جاتا ہے، اور انڈے اس میں ڈالے جاتے ہیں۔ انڈوں کو کانٹے سے ہلایا جاتا ہے جبکہ میدہ تدریجی طور پر well کے اندرونی حافے سے کھینچی جاتی ہے تاکہ گانٹھیں نہ بنیں، پھر مرکب کو ہاتھ سے تیار کیا جاتا ہے اور bench scraper کے ساتھ جمع کیا جاتا ہے۔

1. میدہ کو ڈھیری بنائیں اور مرکز میں سوراخ بنائیں؛ انڈوں کو سوراخ میں ڈالیں۔
2. انڈوں کو کانٹے سے ہلائیں، اندرونی کناروں سے تدریجی طور پر میدہ کھینچیں۔
3. ایک بار خمیر بننا شروع ہو، باقی میدہ لیں اور ہاتھ سے گوندھیں۔
4. تقریباً 10 منٹ تک آہستہ، مضبوط کھینچنے اور تہہ کرنے کی حرکت سے گوندھیں، خمیر کو بار بار 90 ڈگری پھیریں، صرف اگر چپک جائے تو میدہ ڈالیں۔
5. جب خمیر ہموار اور صرف تھوڑا سا چپکنے والا ہو تو رکیں؛ اگر گوندھنا کافی تھا تو cross-section میں چھوٹے ہوا کے بلبلے ہونے چاہیں۔
6. کم از کم 30 منٹ کے لیے کمرے کی درجہ حرارت پر (2 گھنٹے تک، یا 8 گھنٹے تک ریفریجریٹر میں) لپیٹ کر سکون میں رکھیں۔

Italian Recipe Book نوٹ کرتا ہے کہ انڈے والے پاستا کے لیے روایتی اصول یک انڈہ فی 100 گرام میدہ ہے، لیکن ایک زیادہ درست طریقہ کی سفارش کرتا ہے: انڈوں کو ان کے خول کے بغیر وزن کریں اور اس وزن کو 1.75 سے ضرب دیں تاکہ tipo 00 میدہ کی مماثل مقدار کا حساب لگایا جا سکے۔

جنوبی، پانی پر مبنی پاستا کی شکل دینا: orecchiette کی مثال

جنوبی شکلیں بغیر رولنگ پن یا مشین کے بنائی جاتی ہیں۔ orecchiette کے لیے، Wikipedia کے مضمون کے مطابق، خمیر کو پتلی رسیوں میں رولیا جاتا ہے، چھوٹے cubes میں کاٹا جاتا ہے، اور ہر cube کو ایک چھوٹی چاقو سے بورڈ پر دبایا اور کھینچا جاتا ہے تاکہ اسے curl کریں، پھر انگوٹھے پر پلٹایا جاتا ہے تاکہ اس کی خصوصی concave، 'چھوٹے کان' والی شکل بنائی جا سکے۔ یہی ماخذ Apulia منطقہ، خاص طور پر Bari کے ارد گرد orecchiette کے تاریخی استعمال کو کم از کم 12 ویں یا 13 ویں صدی تک واپس لے جاتا ہے، جبکہ نوٹ کرتا ہے کہ کھانے کی تاریخ میں لوگ ابھی بھی بحث کرتے ہیں کہ یہ شکل مقامی Pugliese اصل کی ہے یا بعد میں Angevin حکومت کے تحت Provence سے آیا۔

شمالی انڈے والے پاستا کی شکل دینا: tagliatelle اور garganelli

سکون میں ہونے کے بعد، انڈے والے خمیر کو باریک رولیا جاتا ہے اور کاٹا جاتا ہے۔ Eataly کی گائیڈ tagliatelle کو fettuccine سے قدرے چوڑے ribbon کے طور پر بیان کرتی ہے، جو Emilia-Romagna اور Marche علاقوں سے منسلک ہے۔

Garganelli، بھی Emilia-Romagna سے، انفرادی طور پر شکل دیے جاتے ہیں: انڈے والے پاستا کا ایک چھوٹا مربع ایک ridged لکڑی کے آلے پر دبایا جاتا ہے جسے pasta comb کہا جاتا ہے اور ایک پتلی dowel کے ارد گرد رولیا جاتا ہے، جو نتیجے میں short tube کی بیرونی سطح پر ridges چھوڑتا ہے، Chef's Mandala کے شکل کی تاریخ کے مطابق۔ یہی ماخذ رپورٹ کرتا ہے کہ نام ایک بولی سے آتا ہے جس کا مطلب 'مرغی کی gullet' ہے، جو tube کی bird کی حلق سے مشابہت کی وضاحت کرتا ہے، اور ایک unverified تاریخی حساب حوالہ دیتا ہے جو 1725 میں Cardinal Cornelio Bentivoglio d'Aragona کے گھر میں dish کی تخلیق کو رکھتا ہے، جبکہ نوٹ کرتا ہے کہ کہانی کی سچائی تصدیق شدہ نہیں ہے۔

علاقائی شکلیں ایک نظر میں

The Reluctant Gourmet کی علاقائی سروے دوسری شکلوں میں بھی یہ شمالی جنوبی نمونہ کی تصدیق کرتی ہے: Piedmont کی tajarin انڈہ پر مبنی ہے، جبکہ Sicily کی busiate اور Calabria کی fileja ایک rod یا reed کے ارد گرد ہاتھ سے زخمی durum-wheat shapes ہیں، اور Calabria کی cavatelli ہاتھ سے شکل دیے گئے durum-wheat shells ہیں، flat sheet سے کاٹے ہوئے کی بجائے۔

گھر کے شیفوں کے لیے عملی نوٹس

• انڈے والا پاستا (tagliatelle, garganelli, tajarin) امیر مکھن، کریم یا گوشت پر مبنی sauces کے لیے موزوں ہے جو ہموار، نرم سطح پر چپک جاتے ہیں۔
• ڈیورم گندم والا پاستا (orecchiette, busiate) ایک تقریباً rough، مضبوط بناوٹ ہے جو chunky سبزی یا seafood sauces کو رکھنے کے لیے موزوں ہے۔
• خمیر کو سکون میں رکھنا، چاہے انڈہ پر مبنی ہو یا پانی پر مبنی، gluten کو relax کرتا ہے اور ہاتھ سے rolling یا شکل دینا آسان بناتا ہے۔
• Specialised آلات جیسے garganelli comb یا busiate کے لیے reed کو گھر میں chopstick یا bamboo mat جیسی روز مرہ کی چیزوں کے ساتھ approximate کیا جا سکتا ہے، Chef's Mandala کے مطابق۔