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घर पर सब्जियों को किण्वित कैसे करें: चरण-दर-चरण सुरक्षा मार्गदर्शन

प्रकाशित:

संक्षेप में

घर पर सब्जी किण्वन नमक, समय और तापमान पर निर्भर करता है ताकि स्वाभाविक रूप से मौजूद बैक्टीरिया सब्जियों में शर्करा को लैक्टिक एसिड में परिवर्तित करें, जो उत्पाद के pH को 4.6 से कम करता है और हानिकारक सूक्ष्मजीवों की वृद्धि को रोकता है। राष्ट्रीय गृह खाद्य संरक्षण केंद्र (NCHFP) और विश्वविद्यालय विस्तार सेवाएं परीक्षित नमक अनुपात, तापमान श्रेणी (लगभग 60–75°F) और 3 से 6 सप्ताह की समय सीमा निर्धारित करते हैं।

यह संस्करण मूल पाठ (English) का मशीनी अनुवाद है। मूल पाठ पढ़ें

घर पर सब्जियों को किण्वित करना — सौरक्रॉट, किमची या किण्वित अचार बनाना — अधिक लोकप्रिय हो गया है क्योंकि लोग फसल को संरक्षित करने, खाद्य अपशिष्ट को कम करने या अपने आहार में प्रोबायोटिक खाद्य पदार्थ जोड़ने के तरीके खोज रहे हैं। मूल विज्ञान सरल है: नमक और समय प्राकृतिक रूप से पाए जाने वाले बैक्टीरिया को सब्जियों में शर्करा को लैक्टिक एसिड में परिवर्तित करने देते हैं, जो खाद्य को संरक्षित करता है और इसके स्वाद और बनावट को बदलता है, NCHFP के अनुसार।

नमक और अम्लता क्यों महत्वपूर्ण हैं

NCHFP के अनुसार, किण्वित या अचार उत्पाद में अम्लता का स्तर इसकी सुरक्षा के लिए इसके स्वाद और बनावट के समान महत्वपूर्ण है। किण्वन को संभावित रोगजनकों को खत्म करने के लिए, उत्पाद का pH 4.6 से नीचे गिरना चाहिए, यूटा स्टेट यूनिवर्सिटी एक्सटेंशन कहता है। नमक केवल स्वाद के लिए वैकल्पिक नहीं है: यह वांछित लैक्टिक-एसिड बैक्टीरिया की वृद्धि को अनुकूल बनाता है जबकि अवांछित बैक्टीरिया को बाधित करता है, NCHFP मार्गदर्शन के अनुसार, जो विशेष रूप से परीक्षित रेसिपी में कहे गए नमक को कम करने के खिलाफ चेतावनी देता है।

बुनियादी अनुपात और समय सीमा

क्लासिक सौरक्रॉट के लिए, NCHFP की परीक्षित रेसिपी कटा हुआ गोभी के 5 पाउंड के लिए 3 बड़ी चम्मच डिब्बाबंदी या अचार नमक की आवश्यकता होती है (25 पाउंड के लिए 3/4 कप), जो वजन द्वारा लगभग 2.4% नमक के बराबर है। गोभी को कसकर पैक किया जाता है ताकि यह जो नमकीन तरल निकालता है वह इसे पूरी तरह से ढक दे।

तापमान गति और गुणवत्ता दोनों को नियंत्रित करता है। NCHFP बताता है कि 70° से 75°F आदर्श है, लगभग 3 से 4 सप्ताह में तैयार क्रॉट का उत्पादन करता है। 60° से 65°F पर, किण्वन धीमा हो जाता है और 5 से 6 सप्ताह ले सकता है। 60°F से कम तापमान पर किण्वन बिल्कुल नहीं हो सकता है, और 75°F से ऊपर सब्जियां नरम हो सकती हैं। USU एक्सटेंशन जोड़ता है कि तापमान नियंत्रण के बिना खुली रसोई काउंटर पर ढीले तरीके से किण्वन सुरक्षित नहीं माना जाता है, क्योंकि तापमान में उतार-चढ़ाव यह सुनिश्चित करना कठिन बनाता है कि pH अपेक्षित रूप से घटता है।

चरण-दर-चरण: एक बुनियादी सब्जी किण्वन

  1. एक परीक्षित रेसिपी से शुरू करें (NCHFP सौरक्रॉट और किण्वित डिल अचार के लिए विशिष्ट रेसिपी प्रकाशित करता है) अनुमान लगाने के बजाय।
  2. सब्जियों और नमक को सटीक रूप से तौलें या मापें; परीक्षित रेसिपी में निर्दिष्ट नमक की मात्रा को कम न करें।
  3. कटी हुई या कटी गई सब्जियों को एक स्वच्छ क्रॉक या जार में कसकर पैक करें ताकि नमकीन घोल उन्हें पूरी तरह से ढक दे, हवा को बाहर निकालते हुए।
  4. कंटेनर को 60–75°F पर स्थिर रखें, सीधी धूप और तापमान में उतार-चढ़ाव से दूर।
  5. किण्वन को हफ्ते में दो से तीन बार जांचें और NCHFP द्वारा अनुशंसित सतह पर किसी भी झाग को साफ करें।
  6. बुलबुले के लिए देखें, जो सक्रिय किण्वन का संकेत है; किण्वन को पूरा माना जाता है जब बुलबुले बंद हो जाते हैं।
  7. एक बार पूरा होने के बाद, उत्पाद को कसकर ढके हुए कंटेनर में रेफ्रिजरेट करें — NCHFP कहता है कि पूरी तरह से किण्वित क्रॉट रेफ्रिजरेटेड में कई महीने तक रहता है — या शेल्फ स्टोरेज के लिए परीक्षित डिब्बाबंदी विधि का उपयोग करके इसे संसाधित करें।

रिपोर्ट की गई स्वास्थ्य संबंधी जुड़ाव

न्यूट्रिशन में फ्रंटियर्स में 2021 की समीक्षा, PubMed Central के माध्यम से उपलब्ध, वर्णन करती है कि किमची और सौरक्रॉट जैसे किण्वित पौधों के खाद्य पदार्थ प्रोबायोटिक्स और पौधों के यौगिकों से युक्त होते हैं जो प्रयोगशाला और पशु अध्ययनों में सूजन के कम मार्करों से जुड़े होते हैं, जिनमें TNF-α, IL-6 और IL-1β जैसे भड़काऊ संकेतों के कम स्तर शामिल हैं। समीक्षा यह भी रिपोर्ट करती है कि किण्वित खाद्य पदार्थ Lactobacillus और Bifidobacterium जैसे लाभकारी आंत बैक्टीरिया को बढ़ा सकते हैं और कुछ अध्ययनों में छोटी-श्रृंखला फैटी एसिड का उत्पादन बढ़ा सकते हैं। लेखकों का ध्यान दें कि अधिकांश यह साक्ष्य प्रयोगशाला और पशु अनुसंधान से आता है, और किण्वित पौधों के खाद्य पदार्थों पर मानव नैदानिक परीक्षण सीमित रहते हैं।

सौरक्रॉट के लिए किण्वन तापमान और समय (NCHFP)
तापमानकिण्वन का अनुमानित समयपरिणाम
70–75°F3 से 4 सप्ताहआदर्श, मानक गुणवत्ता वाला क्रॉट
60–65°F5 से 6 सप्ताहधीमा किण्वन, फिर भी सुरक्षित
60°F से कमकिण्वन नहीं हो सकता हैकिण्वन शुरू नहीं हो सकता
75°F से अधिकNCHFP द्वारा निर्दिष्ट नहींउत्पाद अत्यधिक नरम हो सकता है

सामान्य सुरक्षा गलतियां

प्रश्न

सौरक्रॉट को सुरक्षित रूप से किण्वन करने के लिए कौन सी नमक की मात्रा आवश्यक है?
NCHFP की परीक्षित रेसिपी कटी हुई गोभी के 5 पाउंड के लिए 3 बड़ी चम्मच डिब्बाबंदी या अचार नमक का उपयोग करती है, या 25 पाउंड के लिए 3/4 कप — गोभी के वजन द्वारा लगभग 2.4%।
घर पर सब्जियों को किण्वन करने के लिए आदर्श तापमान क्या है?
NCHFP सौरक्रॉट के लिए 70° से 75°F की अनुशंसा करता है, जो लगभग 3 से 4 सप्ताह में पूरा होता है; 60° से 65°F काम करता है लेकिन 5 से 6 सप्ताह लेता है, जबकि 60°F से कम किण्वन नहीं हो सकता है और 75°F से अधिक सब्जियां नरम हो सकती हैं।
मुझे कैसे पता चलेगा कि सब्जी किण्वन सुरक्षित रूप से पूरा हो गया है?
NCHFP मार्गदर्शन के अनुसार, किण्वन को पूरा माना जाता है जब कंटेनर में बुलबुले बंद हो जाते हैं; उत्पाद को भी 4.6 से कम pH तक पहुंचना चाहिए, जो सीमा यूटा स्टेट यूनिवर्सिटी एक्सटेंशन संभावित रोगजनकों को खत्म करने के लिए उद्धृत करता है।
क्या तापमान नियंत्रण के बिना रसोई काउंटर पर सब्जियों को किण्वन करना सुरक्षित है?
यूटा स्टेट यूनिवर्सिटी एक्सटेंशन बताता है कि तापमान नियंत्रण के बिना किण्वन, जैसे कि काउंटर पर ढीले तरीके से, सुरक्षित नहीं माना जाता है, क्योंकि तापमान में उतार-चढ़ाव यह सुनिश्चित करना कठिन बनाता है कि उत्पाद सुरक्षित अम्लता तक पहुंचता है।
क्या किण्वित सब्जियों के वास्तव में स्वास्थ्य लाभ हैं?
न्यूट्रिशन में फ्रंटियर्स में 2021 की समीक्षा रिपोर्ट करती है कि किण्वित पौधों के खाद्य पदार्थ प्रयोगशाला और पशु अध्ययनों में सूजन के कम मार्करों और लाभकारी आंत बैक्टीरिया में वृद्धि से जुड़े हैं, लेकिन नोट करता है कि मानव नैदानिक परीक्षण के साक्ष्य अभी भी सीमित हैं।

स्रोत

  1. National Center for Home Food Preservation — General Information on Fermenting
  2. National Center for Home Food Preservation — Sauerkraut
  3. Utah State University Extension — Tips to Safely Ferment at Home
  4. UNH Extension — Fermenting: Safe Food Preservation (Plus a Sauerkraut Recipe!)
  5. Frontiers in Nutrition via PubMed Central — Anti-Inflammatory and Immunomodulatory Properties of Fermented Plant Foods

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