如何在家中醃製蔬菜：逐步安全指南

在家中醃製蔬菜——製作泡菜、韓式泡菜或醃黃瓜——由於人們尋求保存收穫、減少食物浪費或向飲食中添加益生菌食品的方式，變得越來越受歡迎。核心科學很簡單：鹽和時間讓天然存在的細菌將蔬菜中的糖轉化為乳酸，這保存了食物並改變了其風味和質地，根據NCHFP的說法。

為什麼鹽和酸度很重要

根據NCHFP的說法，醃製或醃漬產品中的酸性水平對其安全性與對其味道和質地同樣重要。為了讓醃製過程消除潛在病原體，產品的pH值必須降至4.6以下，猶他州立大學推廣服務表示。鹽不僅是為了風味而可選的：它有利於所需乳酸菌的生長，同時抑制不期望的菌株，根據NCHFP的指導，該指導特別警告不要減少經過測試食譜所要求的鹽量。

基本比例和時間表

對於經典泡菜，NCHFP的經過測試的食譜要求每5磅切碎的白菜使用3湯匙罐頭或醃製鹽（25磅使用3/4杯鹽），這大約等於白菜重量的2.4%鹽。白菜被緊密包裝，使其釋放的鹽水完全覆蓋它。

溫度控制速度和品質。NCHFP指出70°至75°F是理想的，產生成品泡菜需要約3至4週。在60°至65°F時，醃製速度變慢，可能需要5至6週。在60°F以下時，醃製過程可能根本不會發生，在75°F以上時，蔬菜會變軟。USU推廣服務補充說，在沒有溫度控制的開放式廚房櫃台上鬆散地醃製不被視為安全，因為溫度波動使得難以保證pH值按預期下降。

逐步：基本蔬菜醃製

1. 從經過測試的食譜開始（NCHFP為泡菜和醃製莳蘿黃瓜發布了特定的食譜），而不是猜測比例。
2. 精確稱重或測量蔬菜和鹽；不要減少食譜指定的鹽量。
3. 將切碎或切割的蔬菜緊密地裝入乾淨的陶罐或玻璃罐中，使鹽水完全覆蓋它們，排除空氣。
4. 將容器保持在穩定的60–75°F，遠離直射陽光和溫度波動。
5. 每週檢查兩到三次醃製過程，並按照NCHFP的建議刮掉表面的浮渣。
6. 注意冒泡，這是活躍醃製正在進行的跡象；一旦冒泡停止，醃製就被認為完成了。
7. 完成後，將產品放在密閉容器中冷藏——NCHFP表示完全醃製的泡菜在冷藏時可保存數月——或使用經過測試的罐頭方法進行加工以進行貨架儲存。

報告的健康關聯

《營養前沿》2021年的一份評論，可通過PubMed Central獲得，描述了如韓式泡菜和泡菜等醃製植物性食品如何含有與實驗室和動物研究中炎症標誌物降低相關的益生菌和植物化合物，包括炎症信號TNF-α、IL-6和IL-1β的較低水平。該評論還報告說，醃製食品可以增加有益腸道細菌屬，如乳酸菌和雙歧桿菌，並在某些研究中增加短鏈脂肪酸的產生。作者指出，大部分證據來自實驗室和動物研究，人類臨床試驗對醃製植物性食品的研究仍然有限。

常見安全錯誤

• 減少經過測試食譜中的鹽量以降低鈉含量——NCHFP特別建議反對這種做法，因為鹽有助於控制哪些細菌生長。
• 使用醋、鹽或水比例不明或已改變的食譜，而不是比例經過測試的食譜。
• 將醃製物放在沒有溫度控制的開放式櫃台上，USU推廣服務表示這不被視為安全做法。
• 在活躍的發酵過程中跳過刮掉表面浮渣的步驟，如NCHFP所推薦的。
• 未能冷藏或正確罐裝完成的發酵產品以進行長期儲存。