Cara Memfermentasi Sayuran di Rumah: Panduan Keamanan Langkah demi Langkah

Memfermentasi sayuran di rumah — membuat sauerkraut, kimchi, atau acar yang difermentasi — menjadi lebih populer karena orang-orang mencari cara untuk menjaga panen, mengurangi pemborosan makanan, atau menambahkan makanan probiotik ke dalam diet mereka. Sains dasar sangat sederhana: garam dan waktu memungkinkan bakteri yang terjadi secara alami untuk mengkonversi gula dalam sayuran menjadi asam laktat, yang menjaga makanan dan mengubah rasa dan teksturnya, menurut NCHFP.

Mengapa garam dan keasaman penting

Menurut NCHFP, tingkat keasaman dalam produk yang difermentasi atau diasinkan sama pentingnya untuk keamanannya seperti halnya untuk rasa dan teksturnya. Untuk fermentasi mengeliminasi patogen potensial, pH produk harus turun di bawah 4,6, kata Perpanjangan Universitas Negara Utah. Garam bukan opsional hanya untuk rasa: itu mendukung pertumbuhan bakteri asam laktat yang diinginkan sambil menghambat yang tidak diinginkan, menurut panduan NCHFP, yang secara khusus memperingatkan terhadap pengurangan jumlah garam yang dipanggil dalam resep yang telah diuji.

Rasio dasar dan garis waktu

Untuk sauerkraut klasik, resep yang telah diuji NCHFP membutuhkan 3 sendok makan garam untuk pengalengan atau acar per 5 pon kubis yang dicincang (3/4 cangkir untuk 25 pon), yang berjumlah sekitar 2,4% garam berdasarkan berat. Kubis dikemas dengan kencang sehingga air asin yang dilepaskannya sepenuhnya menutupinya.

Suhu mengontrol kecepatan dan kualitas. NCHFP menyatakan bahwa 70° hingga 75°F adalah ideal, menghasilkan kraut yang sudah jadi dalam sekitar 3 hingga 4 minggu. Pada 60° hingga 65°F, fermentasi melambat dan dapat memakan waktu 5 hingga 6 minggu. Di bawah 60°F fermentasi mungkin tidak terjadi sama sekali, dan di atas 75°F sayuran dapat menjadi lembut. Perpanjangan USU menambahkan bahwa fermentasi secara longgar di meja dapur terbuka tanpa kontrol suhu tidak dianggap aman, karena perubahan suhu membuat lebih sulit untuk menjamin pH turun seperti yang diharapkan.

Langkah demi langkah: fermentasi sayuran dasar

1. Mulai dengan resep yang telah diuji (NCHFP menerbitkan yang spesifik untuk sauerkraut dan acar dill yang difermentasi) daripada menebak proporsi.
2. Timbang atau ukur sayuran dan garam dengan tepat; jangan kurangi jumlah garam yang ditentukan resep.
3. Isi sayuran yang dicincang atau dipotong dengan kencang ke dalam sebuah guci atau toples yang bersih sehingga air asin menutupi mereka sepenuhnya, mengeluarkan udara.
4. Simpan wadah di suhu stabil 60–75°F, jauh dari sinar matahari langsung dan perubahan suhu.
5. Periksa fermentasi dua sampai tiga kali seminggu dan buang segala busa permukaan, seperti yang direkomendasikan oleh NCHFP.
6. Pantau gelembung, tanda fermentasi aktif sedang berlangsung; fermentasi dianggap selesai setelah gelembung berhenti.
7. Setelah selesai, dinginkan produk di wadah tertutup rapat — NCHFP mengatakan kraut yang benar-benar difermentasi bertahan selama beberapa bulan di dalam lemari es — atau prosesnya menggunakan metode pengalengan yang telah diuji untuk penyimpanan di rak.

Asosiasi kesehatan yang dilaporkan

Ulasan 2021 dalam Frontiers in Nutrition, tersedia melalui PubMed Central, menjelaskan bagaimana makanan nabati yang difermentasi seperti kimchi dan sauerkraut mengandung probiotik dan senyawa tanaman yang terkait dengan penanda peradangan yang berkurang dalam studi laboratorium dan hewan, termasuk tingkat sinyal inflamasi yang lebih rendah seperti TNF-α, IL-6, dan IL-1β. Ulasan juga melaporkan bahwa makanan yang difermentasi dapat meningkatkan genus bakteri usus yang menguntungkan seperti Lactobacillus dan Bifidobacterium dan meningkatkan produksi asam lemak rantai pendek dalam beberapa penelitian. Penulis mencatat bahwa sebagian besar bukti ini berasal dari penelitian laboratorium dan hewan, dan bahwa uji coba klinis manusia pada makanan nabati yang difermentasi tetap terbatas.

Kesalahan keselamatan umum

• Mengurangi jumlah garam dalam resep yang telah diuji untuk mengurangi natrium — NCHFP secara khusus memperingatkan terhadap ini karena garam membantu mengontrol bakteri mana yang tumbuh.
• Menggunakan resep dengan proporsi cuka, garam, atau air yang tidak diketahui atau diubah alih-alih resep dengan rasio yang telah diuji.
• Meninggalkan fermentasi di meja terbuka tanpa kontrol suhu, yang Perpanjangan USU katakan bukan praktik yang dianggap aman.
• Melewatkan langkah untuk membersihkan busa permukaan selama fermentasi aktif, seperti yang direkomendasikan oleh NCHFP.
• Gagal mendinginkan atau dengan benar mengalenkan fermentasi yang sudah selesai untuk penyimpanan jangka panjang.