ほとんどの場合、家庭での野菜と茶の発酵には特別な培養が必要ありません。キャベツに自然に存在する乳酸菌、または甘い茶に加えたSCOBY（細菌と酵母の共生培養物）がその仕事をします。ジョージア大学の全米ホームフードプリザベーション・センター（NCHFP）によれば、このプロセスは塩分濃度と酸性度に依存して、有益な微生物を優遇しながら、腐敗や病気を引き起こす微生物を抑制します。
ザワークラウト：基本的な発酵
クレムソン大学ホーム・ガーデン情報センター（HGIC）は、キャベツを約4分の1インチの厚さに刻み、石製の壷、ガラス瓶、または食品グレードのプラスチック容器に塩を層にして入れることを推奨しています。アルミニウム、銅、真鍮、亜鉛メッキ鋼、鉄は使用しないでください。これらは酸と塩と反応し、発酵を変色させる可能性があります。目標の塩分濃度はキャベツの重量の2.25％から2.5％であり、HGICはこれをおよそ5ポンドのキャベツあたり大さじ3杯の塩に換算しています。
パック後、キャベツはその塩辛い液体の下に1～2インチ沈んだ状態を保つ必要があり、必要に応じて重しを使用します。液体が十分でない場合、HGICは1クォートの水につき大さじ1.5杯の塩でブラインを作ることを勧めています。NCHFPは、通常のディルピクルスとザワークラウトは約3週間で完全に発酵し、塩を試験済みの量以下に減らしてはならないことに注意しています。適切な塩は安全性と食感の両方に不可欠であり、望ましくないバクテリアを阻害しながら、酸っぱい味を生成する乳酸菌を優遇します。
HGICは最適な発酵温度を60°F～70°F（約15～21℃）と列挙しています。60～65°Fではザワークラウトは5～6週間必要ですが、70～75°Fでは3～4週間で完成し、より多くの酸性度と複雑さの少ない風味が発達します。60°F以下では発酵が停滞する可能性があり、75°F以上ではキャベツが軟らかくなる可能性があります。発酵中に表面の浮遊物は取り除くべきであり、HGICは完成品はpH 4.6以下に達して安全に酸性化されたと見なされるべきであると述べています。
キムチ：より高い塩分、より短い塩漬け
キムチはザワークラウトより濃い塩辛い液体で始まります。韓国料理サイトのKimchimaによれば、ナパキャベツ塩漬けの伝統的な基準は13％から15％の塩溶液ですが、多くの家庭料理人は今、塩漬け時間を短縮する10～12％のブラインを使用しています。半分に切ったキャベツはこのブラインに2～3時間浸してから葉が柔らかくなり、塩は個々の葉間にも手で圧入されており、より厚い白い茎のセクションに焦点を当てています。
その後、キャベツは追加の10～12時間、伝統的には夜間、ブラインに戻され、均等な塩漬けのために定期的に回転します。その後、唐辛子ペーストの混合物と他の成分で味付けされます。Kimchimaは、適切に作られたキムチの最終製品では、表面の塩の多くが味付けの前に洗い流されるので、塩辛さはおよそ3～3.5％に落ち着くことに注意しています。
コンブチャ：2段階の甘い茶発酵
コンブチャ発酵はSCOBYの周りに構築されており、アメリカンホームブルワーズ協会によってAcetobacterバクテリアとSaccharomycesイーストを含む培養物として説明され、甘い茶を酸っぱい、やや炭酸化した飲み物に変えます。4リットルのバッチの場合、協会のレシピは約20グラムの紅茶または緑茶の葉、200グラムのテーブルシュガー（スクロース）、塩素不含フィルター水、および前のバッチから約2カップのスターター液（または蒸留酢の1/4～1/2カップ）を使用して、混合物を酸性化し、汚染から保護します。
醸造容器は布またはコーヒーフィルターで覆われ、ゴムバンドで固定され、気密でないふたではなく、空気を入れながら果物バエを遠ざけます。推奨される発酵温度は70～80°F（21～27℃）です。68°F以下では発酵が遅くなるか停止し、85°F以上では協会のガイダンスに従い、カビや有害なバクテリアのリスクが増加します。
少なくとも7日間の最初の発酵は砂糖の約65％をエタノール、二酸化炭素、および他の化合物に変え、21日間までの延長発酵は砂糖の約80％を代謝します。多くの醸造家はその後、液体を密閉された圧力定格のボトルに3～7日間の2番目の発酵のためにボトルに詰め、この段階で果物またはフレーバリングを追加することが多いです。協会は、醸造のpHを初期段階で4.5未満に保つ、完成品ではおよそ3.6を目指すことを推奨しています。
共通の安全規則
3つの発酵すべてにおいて、ソースはいくつかの譲歩できない安全点について同意しています。NCHFPは、酸性度レベルは安全にとって味と同じくらい重要であることを述べており、ホーム発酵者は試験済みの塩または液体比を決して変更してはなりません。石鹸と水で洗浄されたり、食器洗い機で実行されたりした清潔な機器で十分です。缶詰めに使用される完全な滅菌は必要ありませんが、清潔さが重要です。ホームブルワーズ協会がコンブチャのカビ汚染について述べているように、「最良で最も安全な行動方針は、すべて（SCOBYを含む）を捨て、機器を滅菌し、もう一度開始することです。」
野菜をブライン液の下に完全に沈めた状態に保つこと、反応性金属容器を避けること、および温度を監視することは、NCHFPおよびクレムソンのガイダンス全体で一貫した要件です。
3つのホーム発酵の比較| 発酵 | 塩/砂糖レベル | 温度 | 典型的な時間 |
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| ザワークラウト | キャベツの重量の2.25～2.5％の塩（HGIC） | 60～70°F（15～21℃） | 温度に応じて3～6週間（HGIC） |
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| キムチ | 13～15％の伝統的なブライン、10～12％の現代的。完成品では約3～3.5％（Kimchimari） | 塩漬けは冷水で行われます。伝統的に冷たい冬の状態で塩漬けされています（Kimchimari） | 味付けの前に初期浸す2～3時間＋10～12時間の塩漬け（Kimchimari） |
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| コンブチャ | 甘い茶4Lあたり200g砂糖（ホームブルワーズ協会） | 70～80°F（21～27℃） | 最初の発酵7日以上。2番目の発酵3～7日 |
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- 反応性でない容器を使用してください。ガラス、食品グレードのプラスチック、または石製の容器。アルミニウム、銅、真鍮、亜鉛メッキ鋼、鉄は使用しないでください（NCHFP、HGIC）。
- 野菜をブライン液の下に完全に沈めて、重しを使って空気への露出を制限します（NCHFP）。
- 試験済みの塩の量を減らさないでください。塩は、どの微生物が成長できるかを制御します（NCHFP）。
- 発酵温度を密接に監視してください。温度が低すぎるとプロセスが停滞し、温度が高すぎるとカビや軟らかいテクスチャーのリスクがあります（HGIC、ホームブルワーズ協会）。
- カビを取り除こうとするのではなく、カビが発生したバッチを捨ててください。カビの胞子は一度確立されると除去が難しいため（ホームブルワーズ協会）。
