家庭發酵指南：如何安全製作酸菜、泡菜和康普茶

在大多數情況下，在家發酵蔬菜和茶葉不需要特殊培養物：白菜上天然存在的乳酸菌或添加到甜茶中的SCOBY（細菌和酵母的共生培養物）就可以做到這一點。根據喬治亞大學國家家庭食物保存中心（NCHFP）的說法，該過程取決於鹽濃度和酸度，以支持有益微生物，同時抑制導致腐敗或食源性疾病的微生物。

酸菜：基礎發酵

克萊姆森大學家居與花園信息中心（HGIC）建議將白菜切成約四分之一英寸厚，並將其分層放入陶土罐、玻璃罐或食品級塑膠容器中，絕不能使用鋁、銅、黃銅、鍍鋅金屬或鐵製容器，這些金屬會與酸和鹽反應，可能導致發酵物變色。目標鹽濃度是白菜重量的2.25%至2.5%，HGIC將其轉換為大約每5磅白菜使用3湯匙鹽。

打包後，白菜必須保持浸在自身的鹽水下1至2英寸處，必要時使用重物；如果液體不足，HGIC建議添加每夸脫水1½湯匙鹽的鹽水。NCHFP指出，普通醃菜和酸菜需要大約三周才能完全發酵，鹽不能低於測試過的量，因為足夠的鹽對安全和質地都至關重要，它可以抑制不良細菌，同時促進乳酸菌的生長，乳酸菌產生酸味。

HGIC列出的最佳發酵溫度為60°F至70°F（約15-21°C）：在60-65°F時，酸菜需要五到六周時間，而在70-75°F時，它在三到四周內完成，但酸度更高，風味複雜性較低。低於60°F時發酵可能會停滯，高於75°F時白菜可能變軟。發酵期間應定期撇去表面泡沫，HGIC表示成品應達到pH 4.6或以下才能被認為已安全酸化。

泡菜：更高的鹽份，更短的醃製時間

泡菜的開始使用的鹽水比酸菜更濃。根據韓國烹飪網站Kimchimari的說法，醃製結球甘藍的傳統標準是13%至15%的鹽溶液，雖然許多家庭廚師現在使用較輕的10-12%鹽水，這可以縮短醃製時間。對半的白菜浸泡在這種鹽水中兩到三小時，直到葉子變軟，鹽也由手工在每片葉子之間加工，重點放在較厚的白色莖部。

然後白菜重新放入鹽水中，再浸泡10至12小時，傳統上整夜浸泡，並定期翻轉以確保均勻醃製。之後，它們被沖洗三次，然後用辣椒醬混合物和其他配料調味。Kimchimari指出，在最終產品中，製作得當的泡菜的鹽度穩定在約3-3.5%左右，因為許多表面鹽在調味前被沖洗掉。

康普茶：分兩階段的甜茶發酵

康普茶發酵建立在SCOBY的基礎上，美國家庭釀造協會將其描述為一種含有醋酸菌和釀酒酵母的培養物，它將甜茶轉化為酸酸的、輕微碳酸化的飲料。對於4升的批次，協會的配方使用約20克紅茶或綠茶葉、200克食用糖（蔗糖）和不含氯的過濾水，加上約2杯來自前一批次的起始液（或¼至½杯蒸餾醋）來酸化混合物並保護其免受污染。

釀造容器應用布或咖啡濾紙覆蓋，用橡皮筋固定——而不是密閉蓋——以便讓空氣進入，同時防止果蠅進入。推薦的發酵溫度是70-80°F（21-27°C）；低於68°F時發酵減緩或停止，高於85°F時黴菌或有害細菌的風險增加，根據協會的指導。

至少七天的第一次發酵會將約65%的糖轉化為乙醇、二氧化碳和其他化合物，延長發酵至21天可代謝約80%的糖。許多釀造者隨後在密封的、耐壓力的瓶子中將液體裝瓶，進行第二次發酵，時間為三到七天以產生碳酸化，通常在此階段添加水果或調味品。協會建議在早期保持釀造液的pH低於4.5，目標是最終產品中約3.6。

共同的安全規則

在所有三種發酵中，資料來源對幾個不可協商的安全點達成一致。NCHFP表示，酸度水平對安全的重要性與對味道的重要性相同，家庭發酵者不應改變測試過的鹽或液體比例。清潔設備——用肥皂和水清洗或通過洗碗機——就足夠了；不需要用於罐頭的完整消毒，但清潔很重要，因為正如釀造協會對黴菌污染的康普茶所說的那樣，「最好和最安全的做法是扔掉整個東西（包括SCOBY），消毒設備，然後重新開始。」

將蔬菜完全浸泡在鹽水下、避免使用活性金屬容器以及監測溫度是NCHFP和克萊姆森指導中的一致要求。

• 使用非反應性容器：玻璃、食品級塑膠或陶土，絕不能使用鋁、銅、黃銅、鍍鋅金屬或鐵（NCHFP、HGIC）。
• 用重物將蔬菜完全浸泡在鹽水下，以限制空氣接觸（NCHFP）。
• 不要減少測試過的鹽量；鹽控制哪些微生物可以生長（NCHFP）。
• 密切關注發酵溫度——太冷會停滯該過程，太溫暖會冒黴菌或軟質地的風險（HGIC、釀造協會）。
• 丟棄任何出現黴菌的批次，而不是試圖將其刮掉，因為一旦黴菌孢子定居，就很難清除（釀造協會）。