Panduan Fermentasi Rumahan: Cara Membuat Sauerkraut, Kimchi, dan Kombucha dengan Aman

Fermentasi sayuran dan teh di rumah tidak memerlukan budaya khusus dalam kebanyakan kasus: bakteri asam laktat yang terjadi secara alami pada kubis, atau SCOBY (budaya simbiosis bakteri dan ragi) yang ditambahkan ke teh manis, melakukan pekerjaan itu. Menurut National Center for Home Food Preservation (NCHFP) dari University of Georgia, proses ini tergantung pada konsentrasi garam dan keasaman untuk mendukung mikroorganisme yang menguntungkan sambil menekan yang menyebabkan kerusakan atau penyakit.

Sauerkraut: fermentasi dasar

Home & Garden Information Center (HGIC) Clemson University merekomendasikan mengiris kubis sampai ketebalan seperempat inci dan berlapis dengan garam di dalam guci tembikar, stoples kaca, atau wadah plastik berstandar makanan — jangan pernah menggunakan aluminium, tembaga, kuningan, logam galvanis, atau besi, yang bereaksi dengan asam dan garam serta dapat mengubah warna fermentasi. Konsentrasi garam target adalah 2,25% hingga 2,5% dari berat kubis, yang HGIC terjemahkan menjadi kira-kira 3 sendok makan garam per 5 pon kubis.

Setelah dikemas, kubis harus tetap terendam di bawah air garamnya sendiri sebesar 1 hingga 2 inci, menggunakan beban jika diperlukan; jika tidak ada cukup cairan, HGIC menyarankan menambahkan larutan garam 1½ sendok makan garam per liter air. NCHFP mencatat bahwa acar dill biasa dan sauerkraut membutuhkan waktu sekitar tiga minggu untuk difermentasi sepenuhnya, dan garam tidak pernah boleh dikurangi di bawah jumlah yang telah diuji, karena garam yang cukup sangat penting untuk keamanan dan tekstur, menghambat bakteri yang tidak diinginkan sambil mendukung bakteri asam laktat yang menghasilkan rasa asam.

HGIC mencantumkan suhu fermentasi optimal sebagai 60°F hingga 70°F (sekitar 15–21°C): pada 60–65°F, kraut membutuhkan lima hingga enam minggu, sementara pada 70–75°F ia selesai dalam tiga hingga empat minggu tetapi mengembangkan lebih banyak keasaman dan rasa yang kurang kompleks. Di bawah 60°F fermentasi mungkin terhenti, dan di atas 75°F kubis bisa menjadi lembut. Busa permukaan harus dibuang selama fermentasi, dan HGIC menyatakan bahwa produk jadi harus mencapai pH 4,6 atau lebih rendah untuk dianggap terasam dengan aman.

Kimchi: garam lebih tinggi, pengasinan lebih pendek

Kimchi dimulai dengan larutan garam yang lebih pekat daripada sauerkraut. Menurut situs memasak Korea Kimchimari, standar tradisional untuk menggarami kubis napa adalah larutan garam 13% hingga 15%, meskipun banyak pemasak rumahan sekarang menggunakan pengasinan yang lebih ringan 10–12%, yang mempersingkat waktu pengasinan. Kubis yang dipotong menjadi dua merendam dalam pengasinan ini selama dua hingga tiga jam sampai daun melunak, dan garam juga dikerjakan dengan tangan di antara daun individual, fokus pada bagian batang putih yang lebih tebal.

Kubis kemudian dimasukkan kembali ke dalam pengasinan selama 10 hingga 12 jam tambahan, secara tradisional semalam, dan diputar secara berkala untuk pengasinan yang merata. Setelah itu, mereka dicuci tiga kali sebelum dibumbui dengan campuran pasta cabai dan bahan-bahan lainnya. Kimchimari mencatat bahwa dalam produk akhir, salinitas kimchi yang dibuat dengan benar menetap di sekitar 3–3,5%, karena sebagian besar garam permukaan dicuci sebelum dibumbui.

Kombucha: fermentasi teh manis dua tahap

Fermentasi kombucha dibangun di sekitar SCOBY, yang dijelaskan oleh American Homebrewers Association sebagai budaya yang mengandung bakteri Acetobacter dan ragi Saccharomyces yang mengubah teh yang dimaniskan menjadi minuman yang asam dan sedikit berkarbonat. Untuk batch 4 liter, resep asosiasi menggunakan sekitar 20 gram daun teh hitam atau hijau, 200 gram gula meja (sukrosa) dan air yang disaring bebas klor, ditambah sekitar 2 cangkir cairan starter dari batch sebelumnya (atau ¼ hingga ½ cangkir cuka suling) untuk mengasamkan campuran dan melindunginya dari kontaminasi.

Wadah fermentasi harus ditutup dengan kain atau saringan kopi yang diamankan dengan gelang karet — bukan tutup kedap udara — untuk membiarkan udara masuk sambil menjaga lalat buah keluar. Suhu fermentasi yang direkomendasikan adalah 70–80°F (21–27°C); di bawah 68°F fermentasi melambat atau berhenti, dan di atas 85°F risiko jamur atau bakteri berbahaya meningkat, menurut panduan asosiasi.

Fermentasi pertama selama minimal tujuh hari mengubah sekitar 65% gula menjadi etanol, karbon dioksida, dan senyawa lainnya, dengan fermentasi yang diperpanjang hingga 21 hari memetabolisme sekitar 80% gula. Banyak pembuat minuman kemudian memasukkan cairan ke dalam botol tertutup berstandar tekanan untuk fermentasi kedua selama tiga hingga tujuh hari untuk membangun karbonasi, sering menambahkan buah atau rasa pada tahap ini. Asosiasi merekomendasikan menjaga pH minuman di bawah 4,5 pada awalnya, menargetkan sekitar 3,6 dalam produk jadi.

Aturan keamanan bersama

Di ketiga fermentasi, sumber setuju pada beberapa poin keamanan yang tidak dapat dikompromikan. NCHFP menyatakan bahwa tingkat keasaman sama pentingnya untuk keamanan seperti untuk rasa, dan pembuat fermentasi rumahan tidak boleh pernah mengubah rasio garam atau cairan yang telah diuji. Peralatan yang bersih — dicuci dengan sabun dan air atau menjalani mesin pencuci piring — sudah cukup; sterilisasi penuh yang digunakan untuk pengalengan tidak diperlukan, tetapi kebersihan penting karena, seperti yang dinyatakan American Homebrewers Association mengenai kombucha yang terkontaminasi jamur, 'tindakan terbaik dan paling aman adalah membuang seluruh hal itu (SCOBY termasuk), sterilkan peralatan Anda, dan mulai lagi.'

Menjaga sayuran tetap terendam penuh di bawah air garam, menghindari wadah logam reaktif, dan memantau suhu adalah persyaratan yang konsisten di seluruh panduan NCHFP dan Clemson.

• Gunakan wadah non-reaktif: kaca, plastik berstandar makanan, atau tembikar, jangan pernah aluminium, tembaga, kuningan, logam galvanis, atau besi (NCHFP, HGIC).
• Jaga sayuran tetap terendam penuh di bawah air garam dengan beban untuk membatasi paparan udara (NCHFP).
• Jangan kurangi jumlah garam yang telah diuji; garam mengontrol mikroorganisme mana yang dapat tumbuh (NCHFP).
• Pantau suhu fermentasi dengan cermat — terlalu dingin menghentikan proses, terlalu panas mengambil risiko jamur atau tekstur lembut (HGIC, Homebrewers Association).
• Buang batch apa pun yang mengembangkan jamur daripada mencoba mengikisnya, karena spora jamur sangat sulit dihilangkan setelah terbentuk (Homebrewers Association).