تخمیر سبزیجات و چای در خانه در بیشتر موارد نیاز به فرهنگهای خاصی ندارد: باکتریهای لاکتیک اسید که به طور طبیعی روی کلم یافت می شوند، یا SCOBY (فرهنگ تعاونی باکتری و مخمر) افزوده شده به چای شیرین، کار را انجام می دهند. بر اساس مرکز ملی حفاظت از غذای خانگی دانشگاه جورجیا (NCHFP)، این فرآیند به تمرکز نمک و اسیدیته متکی است تا از میکروارگانیزمهای مفید حمایت کند و در عین حال از میکروارگانیزمهایی که باعث فساد یا بیماری می شوند جلوگیری کند.
کلم ترشی: تخمیر پایه ای
مرکز اطلاعات خانه و باغ دانشگاه کلمسون (HGIC) توصیه می کند کلم را به ضخامت حدود یک چهارم اینچ خردکنید و آن را در لایه های نمک در ظرف سفالی، شیشه ای یا ظرف پلاستیکی غذایی قرار دهید — هرگز از آلومینیوم، مس، برنج، فلزات روغن شده یا آهن استفاده نکنید، زیرا با اسید و نمک واکنش نشان می دهند و می توانند تخمیر را رنگین کنند. تمرکز نمک هدف 2.25% تا 2.5% از وزن کلم است، که HGIC آن را تقریباً 3 قاشق غذاخوری نمک برای هر 5 پوند کلم خردشده ترجمه می کند.
پس از بسته بندی، کلم باید 1 تا 2 اینچ زیر محلول شور خود باقی بماند، در صورت نیاز از وزن استفاده کنید؛ اگر مایع کافی وجود ندارد، HGIC توصیه می کند محلول شور 1½ قاشق غذاخوری نمک برای هر کوارت آب اضافه کنید. NCHFP توجه می دهد که خیار ترش معمولی و کلم ترشی حدود سه هفته برای تخمیر کامل نیاز دارند، و اینکه نمک هرگز نباید کمتر از مقادیر آزمایش شده کاهش یابد، زیرا نمک کافی برای ایمنی و بافت ضروری است، باکتریهای نامطلوب را بازدارند و باکتریهای لاکتیک اسید را که طعم ترش را تولید می کنند تفضیل دهند.
HGIC دمای تخمیر بهینه را 60°F تا 70°F (حدود 15–21°C) فهرست می کند: در 60–65°F کلم ترشی پنج تا شش هفته نیاز دارد، در حالی که در 70–75°F سه تا چهار هفته طول می کشد اما اسیدیته بیشتر و طعم کمتر پیچیده ای ایجاد می کند. زیر 60°F تخمیر ممکن است متوقف شود، و بالای 75°F کلم می تواند نرم شود. کف سطحی باید در طول تخمیر خارج شود، و HGIC بیان می کند که محصول نهایی باید به pH 4.6 یا کمتر برسد تا آمن دانسته شود.
کیمچی: نمک بیشتر، آب نمک کردن کوتاه تر
کیمچی با محلول شور متمرکز تر نسبت به کلم ترشی شروع می شود. بر اساس وب سایت آشپزی کره ای Kimchimari، استاندارد سنتی برای آب نمک کردن کلم نپا محلول شور 13% تا 15% است، اگرچه بسیاری از آشپزهای خانگی اکنون از محلول شور سبک تر 10–12% استفاده می کنند، که زمان آب نمک کردن را کوتاه می کند. کلم های نیمه شده برای دو تا سه ساعت در این محلول شور خیس می شوند تا برگ ها نرم شوند، و نمک نیز به طور دستی بین برگ های فردی کار می شود، با تمرکز بر روی بخش های ساقه سفید ضخیم تر.
کلم ها سپس برای 10 تا 12 ساعت اضافی به محلول شور بر می گردند، به طور سنتی در شب، و به طور دوره ای چرخانده می شوند تا آب نمک کردن یکنواخت شود. پس از آن سه بار شستشو داده می شوند قبل از اینکه با مخلوط خمیر فلفل تند و سایر مواد ادویه شود. Kimchimari توجه می دهد که در محصول نهایی شوری کیمچی ساخته شده به درستی حدود 3–3.5% است، زیرا بسیاری از نمک سطحی قبل از ادویه کاری شستشو داده می شود.
کومبوچا: تخمیر چای شیرین دو مرحله ای
تخمیر کومبوچا بر اساس SCOBY ساخته شده است، که توسط انجمن تهیه کنندگان جعه آمریکایی فرهنگی توصیف شده است که حاوی باکتری Acetobacter و مخمرهای Saccharomyces است که چای شیرین را به نوشیدنی ترش و کمی کربنه شده تبدیل می کند. برای یک دسته 4 لیتری، دستور العمل انجمن حدود 20 گرم برگ چای سیاه یا سبز، 200 گرام شکر دانه ای (سوکروز) و آب تصفیه شده بدون کلر، به علاوه حدود 2 فنجان مایع استارتر از یک دسته قبلی (یا ¼ تا ½ فنجان سرکه تقطیر شده) برای اسیدیته خليط و محافظت از آن در برابر آلودگی استفاده می کند.
ظرف تخمیر باید با پارچه یا صافی قهوه با نوار لاستیکی ایمن شود — نه یک درپوش محکم — تا هوا را اجازه دهید وارد شود در حالی که حشرات میوه را بیرون نگه دارید. دمای تخمیر توصیه شده 70–80°F (21–27°C) است؛ زیر 68°F تخمیر کند می شود یا متوقف می شود، و بالای 85°F خطر قالب یا باکتری های مضر افزایش می یابد، بر اساس راهنمایی انجمن.
تخمیر اول حداقل هفت روز حدود 65% شکر را به اتانول، دی اکسید کربن و ترکیبات دیگر تبدیل می کند، با تخمیر توسیع شده تا 21 روز حدود 80% شکر را متابولیز می کند. بسیاری از تولیدکنندگان سپس مایع را برای تخمیر دوم 3 تا 7 روز در بطری های مختوم و فشار تحمل برای ایجاد کربنه، اغلب اوقات در این مرحله میوه یا طعم دهنده اضافه می کنند. انجمن توصیه می کند pH آبجو را در ابتدا زیر 4.5 نگه دارید، با هدف حدود 3.6 در محصول نهایی.
قوانین ایمنی مشترک
در هر سه تخمیر، منابع بر چندین نکته ایمنی غیر قابل مذاکره توافق دارند. NCHFP بیان می کند که سطح اسیدیته برای ایمنی به همان میزان اهمیت دارد که برای طعم دارد، و اینکه تخمیرکنندگان خانگی هرگز نباید نسبت های آزمایش شده نمک یا مایع را تغییر دهند. تجهیزات تمیز — با صابون و آب شستشو یا از طریق ماشین ظرفشویی عبور داده شده — کافی است؛ تعقیم کامل مورد استفاده برای کنسرو کردن مورد نیاز نیست، اما پاکی مهم است زیرا، همانطور که انجمن تولید کنندگان جعه آن را در مورد کومبوچای آلوده به قالب بیان می کند، "بهترین و ایمن ترین طرز عمل این است که تمام چیز (SCOBY شامل) را پرتاب کنید، تجهیزات خود را ضد عفونی کنید، و دوباره شروع کنید."
نگه داشتن سبزیجات کاملاً زیر محلول شور با وزن برای محدود کردن در معرض هوا، اجتناب از ظروف فلز واکنش پذیر، و نظارت بر دما الزامات مداوم در سراسر راهنمایی NCHFP و کلمسون است.
مقایسه سه تخمیر خانگی| تخمیر | سطح نمک/شکر | دما | زمان نمایندگی |
|---|
| کلم ترشی | 2.25–2.5% نمک براساس وزن کلم (HGIC) | 60–70°F (15–21°C) | 3–6 هفته بسته به دما (HGIC) |
|---|
| کیمچی | 13–15% محلول سنتی، 10–12% مدرن؛ ~3–3.5% در محصول نهایی (Kimchimari) | آب نمک کردن در آب سرد انجام می شود؛ سنتی طور در شرایط زمستان سرد نمک شده است (Kimchimari) | 2–3 ساعت خیس اولیه + 10–12 ساعت آب نمک کردن قبل از ادویه کاری (Kimchimari) |
|---|
| کومبوچا | 200 گرم شکر برای هر 4 لیتر چای شیرین (Homebrewers Assoc.) | 70–80°F (21–27°C) | 7+ روز تخمیر اول؛ 3–7 روز تخمیر دوم |
|---|
- از ظروف غیر واکنش پذیر استفاده کنید: شیشه، پلاستیک غذایی یا سفالی، هرگز آلومینیوم، مس، برنج، فلزات روغن شده یا آهن نیست (NCHFP، HGIC).
- سبزیجات را کاملاً زیر محلول شور با وزن برای محدود کردن در معرض هوا نگه دارید (NCHFP).
- مقادیر نمک آزمایش شده را کاهش ندهید؛ نمک تعیین می کند کدام میکروارگانیزم ها می توانند رشد کنند (NCHFP).
- دمای تخمیر را به دقت نظارت کنید — برودة بسیار فرآیند را متوقف می کند، گرمای بسیار قالب یا بافت نرم را خطر می دهد (HGIC، Homebrewers Association).
- هر دسته ای را که قالب توسعه می دهد دور بریزید تا سعی به خراشش، زیرا spores قالب بسیار سخت برای از بین بردن یک بار تشکیل شده است (Homebrewers Association).
