가정에서 야채와 차를 발효시키는 것은 대부분의 경우 특별한 배양 균이 필요하지 않습니다. 양배추에 자연적으로 발생하는 유산균 또는 달콤한 차에 첨가된 SCOBY(박테리아와 효모의 공생 배양)가 이 작업을 수행합니다. 조지아 대학의 전국 가정용 식품 보존 센터(NCHFP)에 따르면, 이 과정은 소금 농도와 산성도에 따라 달라지며 유익한 미생물을 선호하면서 부패 또는 질병을 유발하는 미생물을 억제합니다.
소금에 절인 양배추: 기본 발효
클레뭔슨 대학 홈 & 정원 정보 센터(HGIC)는 양배추를 약 1/4인치 두께로 잘게 썬 후 석기 항아리, 유리병 또는 식품용 플라스틱 용기에 소금을 켜켜이 넣을 것을 권장합니다. 알루미늄, 구리, 황동, 아연 도금 금속 또는 철은 사용하지 마십시오. 이들은 산과 소금과 반응하여 발효물을 변색시킬 수 있습니다. 목표 소금 농도는 양배추 무게의 2.25~2.5%이며, HGIC는 이를 양배추 5파운드당 소금 약 3테이블스푼으로 해석합니다.
포장 후 양배추는 자체 염수 아래 1~2인치 잠긴 상태를 유지해야 하며, 필요하면 무게추를 사용합니다. 액체가 충분하지 않으면 HGIC는 물 1쿼트당 소금 1.5테이블스푼의 염수를 추가할 것을 권장합니다. NCHFP는 일반 딜 피클과 소금에 절인 양배추가 완전히 발효되는 데 약 3주가 걸린다고 지적하며, 소금은 시험된 양 이하로 줄여서는 안 됩니다. 적절한 소금은 안전성과 식감 모두에 필수적이며, 바람직하지 않은 박테리아를 억제하면서 신맛을 생성하는 유산균을 선호합니다.
HGIC는 최적 발효 온도를 60°F~70°F(약 15~21°C)로 나열합니다. 60~65°F에서는 양배추가 5~6주가 필요하지만, 70~75°F에서는 3~4주 만에 완성되며 더 많은 산성도와 덜 복잡한 맛이 발달합니다. 60°F 이하에서는 발효가 멈출 수 있고, 75°F 이상에서는 양배추가 부드러워질 수 있습니다. 발효 중에 표면의 거품을 제거해야 하며, HGIC는 완성된 제품이 pH 4.6 이하에 도달하여 안전하게 산성화된 것으로 간주되어야 한다고 명시합니다.
김치: 더 높은 소금, 더 짧은 염지
김치는 소금에 절인 양배추보다 더 진한 염수로 시작합니다. 한국 요리 사이트 Kimchimari에 따르면, 나파 양배추 염지의 전통적인 기준은 13~15% 소금 용액이지만, 많은 가정 요리사는 현재 염지 시간을 단축하는 10~12% 염수를 사용합니다. 반으로 자른 양배추는 이 염수에 2~3시간 불려 잎이 부드러워지며, 소금은 개별 잎 사이에 손으로 문질러지며, 더 두꺼운 하얀 줄기 부분에 초점을 맞춥니다.
그 후 양배추는 추가로 10~12시간, 전통적으로 밤새 염수에 담갔다가 균등한 염지를 위해 주기적으로 회전시킵니다. 그 후 고추 페이스트 혼합물과 다른 재료로 양념합니다. Kimchimari는 제대로 만든 김치의 최종 제품에서 표면 소금의 대부분이 양념 전에 씻겨 나가기 때문에 염도가 약 3~3.5%로 정착된다고 지적합니다.
콤부차: 2단계 달콤한 차 발효
콤부차 발효는 SCOBY를 중심으로 구축되며, 미국 양조자 협회는 Acetobacter 박테리아와 Saccharomyces 효모를 포함하는 배양으로 설명하며 달콤한 차를 시큼하고 약간 탄산화된 음료로 변환합니다. 4리터 배치의 경우 협회의 레시피는 약 20g의 홍차 또는 녹차 잎, 200g의 백설탕(자당) 및 염소 제거 필터 물, 그리고 이전 배치에서 약 2컵의 스타터 액(또는 증류 식초 1/4~1/2컵)을 사용하여 혼합물을 산성화하고 오염으로부터 보호합니다.
양조 용기는 천이나 커피 필터로 덮여 고무 밴드로 고정되어야 하며, 에어타이트 뚜껑이 아닌 통풍을 허용하면서 초파리를 차단합니다. 권장 발효 온도는 70~80°F(21~27°C)입니다. 68°F 이하에서는 발효가 느려지거나 중단되며, 협회의 지침에 따라 85°F 이상에서는 곰팡이나 해로운 박테리아의 위험이 증가합니다.
최소 7일간의 1차 발효는 설탕의 약 65%를 에탄올, 이산화탄소 및 기타 화합물로 전환하며, 21일까지의 연장 발효는 설탕의 약 80%를 대사합니다. 많은 양조자는 그 후 액체를 밀봉된 압력 정격 병에 담아 3~7일간 2차 발효를 진행하며, 종종 이 단계에서 과일이나 향료를 첨가합니다. 협회는 초기에 양조액의 pH를 4.5 이하로 유지하고 완성된 제품에서 약 3.6을 목표로 할 것을 권장합니다.
공유된 안전 규칙
세 가지 발효 모두에서 출처는 몇 가지 양보할 수 없는 안전 사항에 동의합니다. NCHFP는 산성도 수준이 맛만큼 안전성에 중요하다고 명시하며, 가정 발효자는 시험된 소금 또는 액체 비율을 절대 변경해서는 안 됩니다. 비누와 물로 세척하거나 식기 세척기를 통해 실행한 깨끗한 장비로 충분합니다. 통조림에 사용되는 완전한 살균은 필요하지 않지만, 청결이 중요하며, 미국 양조자 협회가 곰팡이로 오염된 콤부차에 관해 표현한 대로 '최선의 안전한 행동 방침은 전부(SCOBY 포함)를 버리고, 장비를 멸균한 후, 다시 시작하는 것입니다.'
야채를 염수 아래에 완전히 잠긴 상태로 유지하고, 반응성 금속 용기를 피하고, 온도를 모니터링하는 것은 NCHFP 및 클레뭔슨 지침 전체에서 일관된 요구 사항입니다.
세 가지 홈 발효 비교| 발효 | 소금/설탕 수준 | 온도 | 일반적인 시간 |
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| 소금에 절인 양배추 | 양배추 무게의 2.25~2.5% 소금(HGIC) | 60~70°F(15~21°C) | 온도에 따라 3~6주(HGIC) |
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| 김치 | 13~15% 전통 염수, 10~12% 현대식; 완성된 제품에서 약 3~3.5%(Kimchimari) | 염지는 찬물에서 실시됩니다. 전통적으로 추운 겨울 조건에서 염지됩니다(Kimchimari) | 양념 전 초기 불리기 2~3시간 + 염지 10~12시간(Kimchimari) |
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| 콤부차 | 달콤한 차 4L당 설탕 200g(미국 양조자 협회) | 70~80°F(21~27°C) | 1차 발효 7일 이상; 2차 발효 3~7일 |
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- 반응성이 없는 용기를 사용하십시오. 유리, 식품용 플라스틱 또는 석기, 알루미늄, 구리, 황동, 아연 도금 금속 또는 철은 절대 사용하지 마십시오(NCHFP, HGIC).
- 야채를 염수 아래에 완전히 잠긴 상태로 유지하고 무게추를 사용하여 공기 노출을 제한하십시오(NCHFP).
- 시험된 소금의 양을 줄이지 마십시오. 소금은 어떤 미생물이 성장할 수 있는지 제어합니다(NCHFP).
- 발효 온도를 밀접하게 모니터링하십시오. 너무 낮으면 과정이 멈추고, 너무 높으면 곰팡이나 부드러운 식감의 위험이 있습니다(HGIC, 미국 양조자 협회).
- 곰팡이를 긁어내려고 하지 말고 곰팡이가 발생한 배치를 폐기하십시오. 곰팡이 포자는 일단 확립되면 제거하기 어렵기 때문입니다(미국 양조자 협회).
