La fermentation de légumes et de thé à la maison ne nécessite pas de cultures spéciales dans la plupart des cas : les bactéries lactiques naturellement présentes sur le chou, ou un SCOBY (culture symbiotique de bactéries et de levures) ajouté au thé sucré, font le travail. Selon le Centre national pour la préservation des aliments à la maison (NCHFP) de l'Université de Géorgie, le processus dépend de la concentration en sel et de l'acidité pour favoriser les microorganismes bénéfiques tout en supprimant ceux qui causent la détérioration ou la maladie.
Choucroute : la fermentation de base
Le Centre d'information sur le jardin et la maison (HGIC) de l'Université de Clemson recommande de râper le chou en tranches d'environ un quart de pouce d'épaisseur et de les superposer avec du sel dans une jarre en grès, un bocal en verre ou un récipient en plastique alimentaire — jamais d'aluminium, de cuivre, de laiton, de métal galvanisé ou de fer, qui réagissent avec l'acide et le sel et peuvent décolorer la fermentation. La concentration de sel cible est de 2,25% à 2,5% du poids du chou, que HGIC traduit par environ 3 cuillères à soupe de sel pour 5 livres de chou.
Une fois emballé, le chou doit rester immergé sous sa propre saumure de 1 à 2 pouces, en utilisant un poids si nécessaire ; s'il n'y a pas assez de liquide, HGIC conseille d'ajouter une saumure de 1½ cuillère à soupe de sel par litre d'eau. NCHFP note que les cornichons à l'aneth ordinaires et la choucroute prennent environ trois semaines pour fermenter complètement, et que le sel ne doit jamais être réduit en dessous des quantités testées, car un sel adéquat est essentiel à la fois pour la sécurité et la texture, inhibant les bactéries indésirables tout en favorisant les bactéries lactiques qui produisent la saveur aigre.
HGIC énumère la température de fermentation optimale comme étant 60°F à 70°F (environ 15–21°C) : à 60–65°F, la choucroute a besoin de cinq à six semaines, tandis qu'à 70–75°F elle finit en trois à quatre semaines mais développe plus d'acidité et une saveur moins complexe. Au-dessous de 60°F, la fermentation peut s'arrêter, et au-dessus de 75°F, le chou peut devenir mou. L'écume de surface doit être enlevée pendant la fermentation, et HGIC indique que le produit fini doit atteindre un pH de 4,6 ou moins pour être considéré comme correctement acidifié.
Kimchi : sel plus élevé, saumure plus courte
Le kimchi commence avec une saumure plus concentrée que la choucroute. Selon le site de cuisine coréenne Kimchimari, la norme traditionnelle pour saler le chou napa est une solution saline de 13% à 15%, bien que de nombreux cuisiniers à la maison utilisent maintenant une saumure plus légère de 10–12%, qui raccourcit le temps de saumurage. Les choux coupés en deux trempent dans cette saumure pendant deux à trois heures jusqu'à ce que les feuilles se ramollissent, et le sel est aussi travaillé à la main entre les feuilles individuelles, en se concentrant sur les sections de tige blanc plus épaisses.
Les choux retournent alors à la saumure pendant 10 à 12 heures supplémentaires, traditionnellement pendant la nuit, et sont tournés périodiquement pour un saumurage uniforme. Ensuite, ils sont rincés trois fois avant d'être assaisonnés avec le mélange de pâte de piment et d'autres ingrédients. Kimchimari note que dans le produit final, la salinité du kimchi correctement préparé s'établit à environ 3–3,5%, car une grande partie du sel de surface est rincée avant l'assaisonnement.
Kombucha : une fermentation de thé sucré en deux étapes
La fermentation de kombucha est construite autour du SCOBY, décrit par l'Association américaine des brasseurs à domicile comme une culture contenant des bactéries Acetobacter et des levures Saccharomyces qui transforment le thé sucré en une boisson acidulée, légèrement gazeuse. Pour un lot de 4 litres, la recette de l'association utilise environ 20 grammes de feuilles de thé noir ou vert, 200 grammes de sucre de table (saccharose) et de l'eau filtrée sans chlore, plus environ 2 tasses de liquide d'amorce d'un lot précédent (ou ¼ à ½ tasse de vinaigre distillé) pour acidifier le mélange et le protéger de la contamination.
Le récipient de fermentation doit être couvert d'une toile ou d'un filtre à café fixé avec un élastique — pas un couvercle hermétique — pour laisser entrer l'air tout en gardant les mouches des fruits dehors. La température de fermentation recommandée est 70–80°F (21–27°C) ; au-dessous de 68°F, la fermentation ralentit ou s'arrête, et au-dessus de 85°F, le risque de moisissure ou de bactéries nuisibles augmente, selon les conseils de l'association.
Une première fermentation d'au moins sept jours convertit environ 65% du sucre en éthanol, dioxyde de carbone et autres composés, avec une fermentation prolongée jusqu'à 21 jours métabolisant environ 80% du sucre. De nombreux brasseurs mettent alors le liquide en bouteille pour une deuxième fermentation de trois à sept jours dans des bouteilles scellées et classées pour la pression afin de créer une carbonatation, en ajoutant souvent des fruits ou des arômes à ce stade. L'association recommande de maintenir le pH de la bière en dessous de 4,5 au début, en visant environ 3,6 dans le produit final.
Règles de sécurité partagées
Dans les trois fermentations, les sources s'accordent sur plusieurs points de sécurité non négociables. NCHFP affirme que le niveau d'acidité est aussi important pour la sécurité qu'il ne l'est pour le goût, et que les fermentiers à la maison ne doivent jamais modifier les proportions de sel ou de liquide testées. L'équipement propre — lavé à l'eau savonneuse ou passé au lave-vaisselle — est suffisant ; la stérilisation complète utilisée pour la mise en conserve n'est pas nécessaire, mais la propreté compte, car, comme le dit l'Association américaine des brasseurs à domicile concernant la kombucha contaminée par la moisissure, 'la meilleure et plus sûre ligne de conduite est de jeter le tout (SCOBY compris), de stériliser votre équipement et de recommencer'.
Garder les légumes complètement immergés sous la saumure, éviter les récipients en métal réactif, et surveiller la température sont des exigences constantes dans les conseils du NCHFP et de Clemson.
Comparaison de trois fermentations maison| Fermentation | Niveau de sel/sucre | Température | Temps typique |
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| Choucroute | 2,25–2,5% de sel par poids du chou (HGIC) | 60–70°F (15–21°C) | 3–6 semaines selon la température (HGIC) |
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| Kimchi | Saumure traditionnelle de 13–15%, moderne de 10–12% ; ~3–3,5% dans le produit final (Kimchimari) | Saumurage effectué dans l'eau froide ; traditionnellement salé dans des conditions d'hiver froid (Kimchimari) | Trempage initial de 2–3 heures + saumurage de 10–12 heures avant assaisonnement (Kimchimari) |
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| Kombucha | 200g de sucre pour 4L de thé sucré (Association américaine des brasseurs à domicile) | 70–80°F (21–27°C) | 7+ jours première fermentation ; 3–7 jours deuxième fermentation |
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- Utilisez des récipients non réactifs : verre, plastique alimentaire ou grès, jamais aluminium, cuivre, laiton, métal galvanisé ou fer (NCHFP, HGIC).
- Gardez les légumes complètement immergés sous la saumure avec un poids pour limiter l'exposition à l'air (NCHFP).
- Ne réduisez pas les quantités de sel testées ; le sel contrôle les microorganismes qui peuvent se développer (NCHFP).
- Surveillez de près la température de fermentation — trop froid arrête le processus, trop chaud risque la moisissure ou la texture molle (HGIC, Association américaine des brasseurs à domicile).
- Jetez tout lot qui développe de la moisissure plutôt que d'essayer de la gratter, car les spores de moisissure sont difficiles à éliminer une fois établies (Association américaine des brasseurs à domicile).
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