Guida alla fermentazione domestica: come preparare crauti, kimchi e kombucha in sicurezza

La fermentazione di verdure e tè a casa non richiede nella maggior parte dei casi colture speciali: i batteri dell'acido lattico che si verificano naturalmente sul cavolo, o uno SCOBY (cultura simbiotica di batteri e lieviti) aggiunto al tè dolce, fanno il lavoro. Secondo il National Center for Home Food Preservation (NCHFP) dell'Università della Georgia, il processo dipende dalla concentrazione di sale e dall'acidità per favorire i microrganismi benefici mentre sopprimono quelli che causano deterioramento o malattia.

Crauti: la fermentazione di base

Il Clemson University Home & Garden Information Center (HGIC) consiglia di tagliare il cavolo a uno spessore di circa un quarto di pollice e stratificarlo con sale in una pentola di terracotta, un barattolo di vetro o un contenitore di plastica alimentare – mai alluminio, rame, ottone, metallo zincato o ferro, che reagiscono con l'acido e il sale e possono scolorare la fermentazione. La concentrazione di sale target è dal 2,25% al 2,5% del peso del cavolo, che HGIC traduce in circa 3 cucchiai di sale per 5 libbre di cavolo.

Una volta confezionato, il cavolo deve rimanere sommerso nella sua stessa salamoia di 1-2 pollici, usando un peso se necessario; se non c'è abbastanza liquido, HGIC consiglia di aggiungere una salamoia di 1½ cucchiai di sale per quarto di acqua. NCHFP nota che i sottaceti all'aneto regolari e i crauti impiegano circa tre settimane per fermentare completamente, e che il sale non deve mai essere ridotto al di sotto degli importi testati, poiché il sale adeguato è essenziale sia per la sicurezza che per la consistenza, inibendo i batteri indesiderati mentre favorisce i batteri dell'acido lattico che producono il sapore aspro.

HGIC elenca la temperatura di fermentazione ottimale come 60°F a 70°F (circa 15–21°C): a 60–65°F i crauti necessitano da cinque a sei settimane, mentre a 70–75°F finisce in tre o quattro settimane ma sviluppa più acidità e meno sapore complesso. Al di sotto di 60°F la fermentazione può bloccarsi, e al di sopra di 75°F il cavolo può diventare morbido. La schiuma superficiale dovrebbe essere schiumata durante la fermentazione, e HGIC afferma che il prodotto finito dovrebbe raggiungere un pH di 4,6 o inferiore per essere considerato come acidificato in sicurezza.

Kimchi: sale più alto, salamoia più breve

Il Kimchi inizia con una salamoia più concentrata rispetto ai crauti. Secondo il sito di cucina coreana Kimchimari, lo standard tradizionale per salare il cavolo Napa è una soluzione salina al 13%-15%, anche se molti cuochi casalinghi ora usano una salamoia più leggera al 10%-12%, che riduce il tempo di marinatura. I cavoli tagliati a metà si immergono in questa salamoia per due-tre ore fino a quando le foglie non si ammorbidiscono, e il sale viene anche lavorato a mano tra le singole foglie, concentrandosi sulle sezioni del fusto bianco più spesso.

I cavoli poi tornano nella salamoia per ulteriori 10-12 ore, tradizionalmente durante la notte, e vengono ruotati periodicamente per una salatura uniforme. Successivamente vengono sciacquati tre volte prima di essere conditi con la miscela di pasta di peperoncino e altri ingredienti. Kimchimari nota che nel prodotto finale la salinità del kimchi correttamente preparato si assesta intorno al 3%-3,5%, poiché gran parte del sale superficiale viene risciacquato via prima della condimento.

Kombucha: una fermentazione di tè dolce in due fasi

La fermentazione del kombucha si basa su SCOBY, descritta dall'American Homebrewers Association come una coltura contenente batteri Acetobacter e lieviti Saccharomyces che convertono il tè dolcificato in una bevanda aspra, leggermente frizzante. Per un lotto di 4 litri, la ricetta dell'associazione utilizza circa 20 grammi di foglie di tè nero o verde, 200 grammi di zucchero da tavola (saccarosio) e acqua filtrata priva di cloro, più circa 2 tazze di liquido iniziale da un lotto precedente (o ¼-½ tazza di aceto distillato) per acidificare la miscela e proteggerla dalla contaminazione.

Il recipiente di fermentazione dovrebbe essere coperto con un panno o un filtro per caffè fissato con un elastico – non un coperchio ermetico – per far entrare l'aria mentre si tengono fuori le mosche della frutta. La temperatura di fermentazione consigliata è 70–80°F (21–27°C); al di sotto di 68°F la fermentazione rallenta o si arresta, e al di sopra di 85°F il rischio di muffa o batteri nocivi aumenta, secondo le indicazioni dell'associazione.

Una prima fermentazione di almeno sette giorni converte circa il 65% dello zucchero in etanolo, anidride carbonica e altri composti, con fermentazione prolungata fino a 21 giorni metabolizzando circa l'80% dello zucchero. Molti birrai quindi imbottigliano il liquido per una seconda fermentazione di tre-sette giorni in bottiglie sigillate a pressione per costruire carbonatazione, spesso aggiungendo frutta o aromi in questa fase. L'associazione consiglia di mantenere il pH del composto al di sotto di 4,5 all'inizio, mirando a circa 3,6 nel prodotto finito.

Regole di sicurezza condivise

In tutte e tre le fermentazioni, le fonti concordano su diversi punti di sicurezza non negoziabili. NCHFP afferma che il livello di acidità è altrettanto importante per la sicurezza che per il gusto, e che i fermentatori casalinghi non dovrebbero mai alterare i rapporti di sale o liquido testati. L'attrezzatura pulita – lavata con sapone e acqua o passata in lavastoviglie – è sufficiente; la sterilizzazione completa utilizzata per la conservazione non è necessaria, ma la pulizia è importante perché, come dice l'Homebrewers Association riguardante il kombucha contaminato dalla muffa: 'il corso d'azione migliore e più sicuro è buttare tutto (Scoby incluso), sterilizzare la vostra attrezzatura e ricominciare da capo.'

Mantenere le verdure completamente sommerse in salamoia, evitare contenitori in metallo reattivo e monitorare la temperatura sono requisiti coerenti nella guida NCHFP e Clemson.

• Utilizzare contenitori non reattivi: vetro, plastica alimentare o terracotta, mai alluminio, rame, ottone, metallo zincato o ferro (NCHFP, HGIC).
• Mantenere le verdure completamente sommerse in salamoia con un peso per limitare l'esposizione all'aria (NCHFP).
• Non ridurre gli importi di sale testati; il sale controlla quali microrganismi possono crescere (NCHFP).
• Monitorare da vicino la temperatura di fermentazione – troppo freddo blocca il processo, troppo caldo rischia muffa o consistenza morbida (HGIC, Homebrewers Association).
• Scartare qualsiasi lotto che sviluppa muffa anziché tentare di grattarla via, poiché le spore di muffa sono difficili da eliminare una volta stabilite (Homebrewers Association).