在大多数情况下,在家发酵蔬菜和茶水并不需要特殊的菌种:卷心菜上天然存在的乳酸菌,或是添加到甜茶中的红茶菌母(SCOBY,细菌与酵母的共生培养物),就能完成整个发酵过程。根据佐治亚大学全国家庭食品保存中心(NCHFP)的说法,这一过程依赖盐浓度和酸度,使有益微生物占据优势,同时抑制那些导致食物腐败或致病的微生物。
酸菜:最基础的发酵方式
克莱姆森大学家庭与园艺信息中心(HGIC)建议将卷心菜切成约四分之一英寸厚的细丝,与盐一起分层放入陶罐、玻璃罐或食品级塑料容器中——切勿使用铝、铜、黄铜、镀锌金属或铁制容器,因为这些金属会与发酵产生的酸和盐发生反应,使发酵物变色。目标盐浓度为卷心菜重量的2.25%至2.5%,HGIC将其换算为每5磅卷心菜大约加入3汤匙盐。
装罐后,卷心菜必须始终浸没在自身渗出的盐水中1至2英寸深处,必要时可使用重物压实;如果渗出的液体不够,HGIC建议另外配制盐水,比例为每夸脱水加1.5汤匙盐。NCHFP指出,普通莳萝腌黄瓜和酸菜通常需要约三周才能完全发酵,而且绝不能将盐量降到经过测试的标准以下,因为充足的盐分对安全性和口感都至关重要,它既能抑制有害细菌,又有利于产生酸味的乳酸菌生长。
HGIC列出的最佳发酵温度为华氏60至70度(约摄氏15至21度):在60至65华氏度时,酸菜需要五到六周才能完成发酵;而在70至75华氏度时,三到四周即可完成,但酸度更高、风味也不那么复杂。低于60华氏度发酵可能会停滞,高于75华氏度卷心菜则可能变软。发酵过程中应撇去表面浮沫,HGIC指出,成品应达到pH值4.6或以下,才能被视为安全酸化。
泡菜:更高的盐度,更短的腌渍时间
泡菜所用的盐水浓度比酸菜更高。根据韩国美食网站Kimchimari的介绍,腌渍大白菜的传统标准是13%至15%的盐水,不过如今许多家庭厨师使用更淡的10%至12%盐水,这样可以缩短腌渍时间。切半的白菜在这种盐水中浸泡两到三小时,直到叶片变软,同时还需用手将盐揉搓进每片叶子之间,尤其着重揉搓较厚的白色茎部。
之后将白菜重新放回盐水中再腌渍10到12小时,传统上是整夜腌渍,期间需定期翻动以确保均匀入味。随后将白菜冲洗三次,再用辣椒酱混合料及其他配料调味。Kimchimari指出,由于大部分表面盐分在调味前已被冲洗掉,制作得当的泡菜成品咸度最终稳定在约3%至3.5%。
康普茶:分两个阶段的甜茶发酵
康普茶发酵围绕红茶菌母(SCOBY)展开,美国家庭酿酒协会将其描述为一种含有醋酸菌和酵母菌的培养物,能将加糖的茶水转化为一种带有酸味、微微起泡的饮品。该协会针对4升一批次的配方中,使用约20克红茶或绿茶叶、200克白砂糖(蔗糖)以及不含氯的过滤水,再加入约2杯上一批次留下的发酵引子液(或¼至½杯蒸馏白醋),用以使混合液酸化并防止污染。
发酵容器应用布或咖啡滤纸盖住,并用橡皮筋固定——而不是使用密封盖——以便让空气进入,同时阻挡果蝇。根据该协会的建议,推荐的发酵温度为华氏70至80度(摄氏21至27度);低于华氏68度时发酵会减缓或停止,而高于华氏85度时出现霉菌或有害细菌的风险会增加。
至少七天的第一次发酵能将约65%的糖转化为乙醇、二氧化碳及其他化合物,若延长发酵至21天,则大约可代谢掉80%的糖分。许多酿造者随后会将液体装瓶,在密封且可耐压的瓶中进行三到七天的第二次发酵,以增加碳酸化程度,此阶段通常还会加入水果或调味料。该协会建议在发酵初期将pH值控制在4.5以下,最终成品的目标pH值约为3.6。
共通的安全规则
在这三种发酵食品中,各方资料在若干不可妥协的安全要点上达成一致。NCHFP指出,酸度水平对安全性的重要性不亚于对风味的影响,家庭发酵者绝不应擅自更改经过测试的盐或液体比例。用肥皂和水清洗或放入洗碗机清洗的器具已经足够干净;无需像罐头食品那样进行彻底灭菌,但清洁仍然很重要,正如家庭酿酒协会针对被霉菌污染的康普茶所说:'最好、最安全的做法是将整批(包括红茶菌母在内)全部丢弃,对设备进行消毒,然后重新开始。'
让蔬菜始终完全浸没在盐水中、避免使用会发生化学反应的金属容器,以及密切监测温度,这些都是NCHFP和克莱姆森大学指南中一致强调的要求。
三种家庭发酵食品比较| 发酵食品 | 盐/糖浓度 | 温度 | 典型发酵时间 |
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| 酸菜 | 卷心菜重量的2.25%–2.5%盐(HGIC) | 华氏60–70度(摄氏15–21度) | 根据温度不同,需3–6周(HGIC) |
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| 泡菜 | 传统盐水13%–15%,现代10%–12%;成品约3%–3.5%(Kimchimari) | 用冷水腌渍;传统上在寒冷的冬季条件下腌制(Kimchimari) | 调味前初次浸泡2–3小时,再腌渍10–12小时(Kimchimari) |
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| 康普茶 | 每4升甜茶配200克糖(美国家庭酿酒协会) | 华氏70–80度(摄氏21–27度) | 第一次发酵7天以上;第二次发酵3–7天 |
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- 使用不与食材发生反应的容器:玻璃、食品级塑料或陶器,切勿使用铝、铜、黄铜、镀锌金属或铁制容器(NCHFP、HGIC)。
- 用重物压住蔬菜,使其始终完全浸没在盐水中,以减少与空气的接触(NCHFP)。
- 不要降低经过测试的盐量标准;盐分决定了哪些微生物能够生长(NCHFP)。
- 密切关注发酵温度——温度过低会使发酵过程停滞,温度过高则可能带来霉菌风险或导致质地变软(HGIC、美国家庭酿酒协会)。
- 一旦某批次出现霉菌,应整批丢弃,而不要试图将霉菌刮除,因为霉菌孢子一旦滋生就极难彻底清除(美国家庭酿酒协会)。
