紅茶の淹れ方ガイド：お水の温度、浸出時間、茶の種類別の風味

お茶はカメリアシネンシス（Camellia sinensis）という同じ植物の葉から作られていますが、白茶、緑茶、ウーロン茶、黒茶は主に酸化の程度が異なる方法で加工されています。この加工方法の違いが、各種類が独自のお水の温度と浸出時間を必要とする理由です。これは茶小売業者Harney & Sonsと業界団体であるUK Tea & Infusions Associationが公開している淹れ方ガイダンスに記載されています。

なぜ温度と時間が重要なのか

より熱いお水とより長い浸出は、お茶の葉からより多くの化合物を抽出しますが、すべての化合物が同じ速度で抽出されるわけではありません。Nutrition Journalに発表され、米国国立生物工学情報センター（NCBI）のPubMed Centralにアーカイブされた2015年のCTC黒茶に関する研究では、カフェインと没食子酸がほぼ即座に、浸出の最初の2分以内に放出される一方で、総ポリフェノールとフラボノイドはより緩やかに上昇し続け、6～8分の間にピーク濃度に達することが判明しました。同じ研究では、抗酸化活性がポリフェノール、フラボノイド、およびエピガロカテキンガレート（EGCG）レベルと強く相関している（p<0.001）ことが判明し、一方カフェインはその抗酸化効果にほとんど寄与しませんでした。

UK Tea & Infusions Associationは、再沸騰させたお水ではなく、新しく汲んだお水を使用することをお勧めします。再沸騰はお水の酸素含有量を低下させ、お茶が放出できる風味を減らすと言っています。また、一般的な開始比率として、カップごとに1つのティーバッグまたは1ティースプーンの茶葉を使用することをお勧めしています。

茶の種類別の淹れ方設定と風味

黒茶についてのソースは完全には一致していません：Harney & Sonsのチャートは完全な212°F（100°C）沸騰と5分間の浸出を要求していますが、UK Tea & Infusions Associationは、90～98°C のわずかに低い範囲とほとんど3～4分の短い浸出を提供し、ラプサンスーチョンのような煙のような種類のために4～5分を取っておいています。どちらも黒茶は上記の5つのカテゴリーの中で最も熱いお水と最も長い浸出が必要であることに同意しています。

カップの淹れ方、ステップバイステップ

1. 新しく汲んだ、冷たい水道水またはろ過水から始めます。UK Tea & Infusions Associationは、すでに一度沸騰させたお水を再沸騰させることに対して警告しています。
2. お水を使用される茶の種類に記載されている温度に加熱します。Harney & SonsとUK Tea & Infusions Associationによると、白茶と緑茶ではおおよそ80°C/175°F、ウーロン茶では80～100°C/180～212°F、黒茶では90～100°C/194～212°Fです。
3. UK Tea & Infusions Associationが推奨する比率である、カップごとに約1つのティーバッグまたは1ティースプーンの茶葉を計量します。
4. ホットウォーターをお茶に注ぎ、その種類に記載されている時間浸出させます。通常、白茶と緑茶は1～4分、ウーロン茶と黒茶は3～5分です。
5. 時間が終わったらすぐにティーバッグまたは茶葉を取り除きます。葉をより長く置き去りにすると、化合物を抽出し続け、NCBI公開の淹れ方研究に記載されている抽出パターンに従って、味を変える可能性があります。
6. ミルクを追加する場合は、お茶が浸出され、ティーバッグまたは茶葉が取り除かれた後に追加します。これはUK Tea & Infusions Associationの「最後にミルクを入れるのが最良」というガイダンスに従っています。

よくある間違い

ソース全体で最も明らかな間違いは、温度を茶の種類と一致させないことです。繊細な白茶または緑茶に完全に沸騰したお水を使用したり、黒茶またはハーブティーのお水を過熱不足にしたりすることです。UK Tea & Infusions Associationはまた、再沸騰したお水とお茶を強い風味の食品の近くに保管することを、味の薄いカップの回避可能な原因として指摘しています。ブランドが同じ茶のカテゴリーを異なる方法で処理しているため、Harney & SonsとUK Tea & Infusions Associationの両方は、その指示が一般的なチャートと異なる場合、特定の製品のパッケージを確認することをお勧めしています。