Wassertemperatur und Ziehdauer sind die beiden Variablen, die bestimmen, wie eine Tasse Tee schmeckt, und die richtigen Einstellungen unterscheiden sich je nach Teesorte. Zartes Weiß- und Grüntee benötigen kühleres Wasser und kurze Ziehdauern von etwa 1–4 Minuten, während schwarzer Tee und Kräutertees Wasser bei oder nahe dem Siedepunkt und Ziehdauern von etwa 3–5 Minuten benötigen, nach Brau-Anleitungen von Harney & Sons und der UK Tea & Infusions Association.
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Tee wird aus den Blättern derselben Pflanze, Camellia sinensis, hergestellt, aber weißer, grüner, Oolong und schwarzer Tee werden unterschiedlich verarbeitet, hauptsächlich durch unterschiedliche Grade der Oxidation. Dieser Unterschied bei der Verarbeitung ist der Grund, warum jede Sorte ihre eigene Wassertemperatur und Ziehdauer erfordert, nach Brau-Anleitungen, die von Teehändler Harney & Sons und der UK Tea & Infusions Association, einem Branchenverband, der Teeproduzenten und -händler vertritt, veröffentlicht wurden.
Warum Temperatur und Zeit wichtig sind
Heißeres Wasser und längere Ziehdauern ziehen mehr Verbindungen aus Teeblättern heraus, aber nicht alle Verbindungen werden mit der gleichen Geschwindigkeit extrahiert. Eine 2015-Studie über CTC-Schwarztee, die in Nutrition Journal veröffentlicht und im PubMed Central des US National Center for Biotechnology Information archiviert wurde, stellte fest, dass Koffein und Gallussäure fast sofort, innerhalb der ersten zwei Minuten des Ziehens, freigesetzt werden, während sich die Gesamtpolyphenole und Flavonoide langsamer weiter ansammeln und ihre Spitzenkonzentration zwischen sechs und acht Minuten erreichen. Dieselbe Studie stellte fest, dass die antioxidative Aktivität stark (p<0,001) mit Polyphenol-, Flavonoid- und Epigallocatechin-Gallat-(EGCG)-Spiegeln korreliert, während Koffein wenig zu diesem antioxidativen Effekt beitrug.
Die UK Tea & Infusions Association empfiehlt, frisch gezogenes Wasser anstelle von Wasser zu verwenden, das bereits erneut gekocht wurde, und weist darauf hin, dass das erneute Kochen den Sauerstoffgehalt des Wassers senkt und den Geschmack reduziert, den der Tee abgeben kann. Sie empfiehlt auch ein Teebeutel oder einen Teelöffel loser Tee pro Tasse als allgemeines Startverhältnis.
Brau-Einstellungen und Geschmack nach Teesorte
Wassertemperatur, Ziehdauer und Geschmack nach Teesorte
Teesorte
Wassertemperatur
Ziehdauer
Geschmacksprofil
Weißtee
Etwa 80°C / 175°F (Harney & Sons)
3 Minuten (Harney & Sons)
Weich, zart und subtil süß, mit Geschmack, der sich allmählich entfaltet (The Tea Spot)
Koffeinfrei; Geschmack variiert je nach Botanik — zum Beispiel würziger Hibiskus (The Tea Spot)
Die Quellen stimmen nicht vollständig bei schwarzem Tee überein: Das Diagramm von Harney & Sons fordert ein vollständiges Kochen bei 212°F (100°C) und eine 5-minütige Ziehdauer, während die UK Tea & Infusions Association einen etwas niedrigeren Bereich von 90–98°C und kürzere Ziehdauern von hauptsächlich 3–4 Minuten angibt, wobei 4–5 Minuten für rauchige Sorten wie Lapsang Souchong reserviert sind. Beide stimmen darin überein, dass schwarzer Tee unter den fünf oben genannten Kategorien das heißeste Wasser und die längste Ziehdauer benötigt.
Wie man eine Tasse zubereitet, Schritt für Schritt
Beginnen Sie mit frisch gezogenem, kaltem Leitungs- oder gefiltertem Wasser — die UK Tea & Infusions Association rät davon ab, Wasser erneut zu kochen, das bereits einmal gekocht wurde.
Erhitzen Sie das Wasser auf die für die Teesorte angegebene Temperatur: etwa 80°C/175°F für Weiß- und Grüntee, 80–100°C/180–212°F für Oolong und 90–100°C/194–212°F für schwarzen Tee, laut Harney & Sons und der UK Tea & Infusions Association.
Messen Sie etwa einen Teebeutel oder einen gehäuften Teelöffel loser Blätter pro Tasse, das von der UK Tea & Infusions Association empfohlene Verhältnis.
Gießen Sie das heiße Wasser über den Tee und ziehen Sie ihn für die für diese Sorte angegebene Zeit, in der Regel 1–4 Minuten für Weiß- und Grüntee und 3–5 Minuten für Oolong und schwarzen Tee.
Entfernen Sie den Teebeutel oder die Blätter, sobald die Zeit abgelaufen ist; wenn Sie die Blätter länger drin lassen, werden weiterhin Verbindungen extrahiert und der Geschmack kann sich verschieben, laut den in der NCBI-veröffentlichten Braustudie beschriebenen Extraktionsmustern.
Wenn Sie Milch hinzufügen, fügen Sie sie hinzu, nachdem der Tee gezogen hat und der Beutel oder die Blätter entfernt wurden, laut der Empfehlung der UK Tea & Infusions Association, dass 'Milch zuletzt am besten ist.'
Häufige Fehler
Der klarste Fehler über alle Quellen hinweg ist die Nichtübereinstimmung von Temperatur und Teesorte: die Verwendung von kochendem Wasser auf zartem Weiß- oder Grüntee oder unzureichendes Erhitzen von Wasser für schwarzen Tee oder Kräuteraufgüsse. Die UK Tea & Infusions Association weist auch auf erneut gekochtes Wasser und die Lagerung von Tee in der Nähe von stark aromatisierten Lebensmitteln als vermeidbare Ursachen für flach schmeckende Tassen hin. Da Marken die gleiche Teekategorie unterschiedlich verarbeiten, empfehlen sowohl Harney & Sons als auch die UK Tea & Infusions Association, die Anweisungen auf der Verpackung des spezifischen Produkts zu überprüfen, wenn diese von allgemeinen Diagrammen abweichen.
Fragen
Welche Wassertemperatur ist am besten für Grüntee?
Etwa 80°C (175°F), laut Harney & Sons und der UK Tea & Infusions Association — heißeres Wasser macht Grüntee in der Regel bitter.
Wie lange sollte schwarzer Tee ziehen?
Harney & Sons empfiehlt 5 Minuten bei vollständigem Kochen; die UK Tea & Infusions Association empfiehlt hauptsächlich 3–4 Minuten (bis zu 5 für rauchige Sorten wie Lapsang Souchong) bei 90–98°C.
Erhöht längeres Ziehen von Tee die Antioxidantien?
Eine 2015-Studie, die in Nutrition Journal veröffentlicht und im NCBI PubMed Central archiviert wurde, stellte fest, dass Polyphenol- und Flavonoidspiegel in schwarzem Tee weiter anstiegen, bis sie um 6–8 Minuten ihren Höhepunkt erreichten, während Koffein fast vollständig in den ersten zwei Minuten extrahiert wurde.
Sollte ich für alle Tees kochendes Wasser verwenden?
Nein. Weiß-, Grün- und die meisten Oolong-Tees werden mit Wasser unter einem vollständigen Kochen (etwa 80–100°C/175–212°F) gebraut, um das Blatt nicht zu versengen, während schwarzer Tee und Kräuteraufgüsse normalerweise Wasser bei oder nahe einem vollständigen Kochen verwenden, laut Harney & Sons und der UK Tea & Infusions Association.
Ist erneut gekochtes Wasser schlecht für Tee?
Die UK Tea & Infusions Association rät davon ab und sagt, dass das erneute Kochen von Wasser seinen Sauerstoffgehalt senkt, was sie sagt, reduziert den aus dem Blatt extrahierten Geschmack.
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