La temperatura dell'acqua e il tempo di infusione sono le due variabili che determinano il sapore di una tazza di tè, e le giuste impostazioni variano a seconda del tipo di tè. Il delicato tè bianco e verde richiedono acqua più fredda e infusioni brevi di circa 1–4 minuti, mentre il tè nero e le infusioni a base di erbe richiedono acqua a o vicino al punto di ebollizione e infusioni di circa 3–5 minuti, secondo le guide di preparazione di Harney & Sons e della UK Tea & Infusions Association.
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Il tè è fatto dalle foglie della stessa pianta, Camellia sinensis, ma il tè bianco, verde, oolong e nero sono lavorati diversamente, principalmente attraverso diversi gradi di ossidazione. Questa differenza nella lavorazione è il motivo per cui ogni tipo richiede la propria temperatura dell'acqua e tempo di infusione, secondo le guide di preparazione pubblicate dal rivenditore di tè Harney & Sons e dalla UK Tea & Infusions Association, un organismo del settore che rappresenta i produttori e i venditori di tè.
Perché la temperatura e il tempo sono importanti
L'acqua più calda e le infusioni più lunghe estraggono più composti dalle foglie di tè, ma non tutti i composti si estraggono alla stessa velocità. Uno studio del 2015 sul tè nero CTC pubblicato in Nutrition Journal e archiviato nel PubMed Central del National Center for Biotechnology Information degli Stati Uniti ha scoperto che la caffeina e l'acido gallico vengono rilasciati quasi immediatamente, nei primi due minuti di infusione, mentre i polifenoli totali e i flavonoidi continuano a salire più lentamente e raggiungono la loro concentrazione di picco tra sei e otto minuti. Lo stesso studio ha scoperto che l'attività antiossidante era fortemente correlata (p<0.001) con i livelli di polifenoli, flavonoidi e gallato di epigallocatechina (EGCG), mentre la caffeina ha contribuito poco a tale effetto antiossidante.
La UK Tea & Infusions Association consiglia di utilizzare acqua appena prelevata piuttosto che acqua che è stata riscaldata più volte, dicendo che il riscaldamento multiplo riduce il contenuto di ossigeno dell'acqua e riduce il sapore che il tè può rilasciare. Inoltre raccomanda un sacchetto di tè o un cucchiaino colmo di tè sfuso per tazza come rapporto iniziale generale.
Impostazioni di preparazione e aroma per tipo di tè
Temperatura dell'acqua, tempo di infusione e aroma per tipo di tè
Tipo di tè
Temperatura dell'acqua
Tempo di infusione
Profilo aromatico
Tè bianco
Circa 80°C / 175°F (Harney & Sons)
3 minuti (Harney & Sons)
Morbido, delicato e sottilmente dolce, con sapore che si sviluppa gradualmente (The Tea Spot)
Senza caffeina; il sapore varia a seconda del botanico — per esempio ibisco aspro (The Tea Spot)
Le fonti non sono completamente d'accordo sul tè nero: il grafico di Harney & Sons richiede un'ebollizione completa a 212°F (100°C) e un'infusione di 5 minuti, mentre la UK Tea & Infusions Association fornisce una gamma leggermente inferiore di 90–98°C e infusioni più brevi di principalmente 3–4 minuti, riservando 4–5 minuti per stili affumicati come Lapsang Souchong. Entrambi concordano sul fatto che il tè nero richiede l'acqua più calda e l'infusione più lunga tra le cinque categorie precedenti.
Come preparare una tazza, passo dopo passo
Inizia con acqua fredda appena prelevata dal rubinetto o filtrata — la UK Tea & Infusions Association sconsiglia di riscaldare acqua che è già stata bollita una volta.
Riscalda l'acqua alla temperatura elencata per il tipo di tè utilizzato: circa 80°C/175°F per tè bianco e verde, 80–100°C/180–212°F per oolong e 90–100°C/194–212°F per tè nero, secondo Harney & Sons e la UK Tea & Infusions Association.
Misura circa un sacchetto di tè o un cucchiaino colmo di foglie sfuse per tazza, il rapporto consigliato dalla UK Tea & Infusions Association.
Versa l'acqua calda sul tè e lascia in infusione per il tempo indicato per quel tipo, generalmente 1–4 minuti per tè bianco e verde e 3–5 minuti per oolong e tè nero.
Rimuovi il sacchetto di tè o le foglie non appena il tempo è finito; lasciare le foglie dentro più a lungo continua a estrarre composti e può alterare il gusto, secondo i modelli di estrazione descritti nello studio di preparazione pubblicato su NCBI.
Se aggiungi latte, aggiungilo dopo che il tè si sia infuso e il sacchetto o le foglie siano stati rimossi, secondo la guida della UK Tea & Infusions Association che 'il latte ultimo è meglio.'
Errori comuni
L'errore più evidente in tutte le fonti è l'errata corrispondenza tra temperatura e tipo di tè: l'uso di acqua completamente bollente su delicato tè bianco o verde, o il riscaldamento insufficiente dell'acqua per tè nero o infusioni a base di erbe. La UK Tea & Infusions Association contrassegna anche l'acqua riscaldata più volte e la conservazione del tè vicino a cibi dal sapore forte come cause evitabili di tazze dal sapore piatto. Poiché i marchi elaborano la stessa categoria di tè diversamente, sia Harney & Sons che la UK Tea & Infusions Association raccomandano di controllare le istruzioni sulla confezione del prodotto specifico quando differiscono da grafici generali.
Domande
Quale temperatura dell'acqua è migliore per il tè verde?
Circa 80°C (175°F), secondo Harney & Sons e la UK Tea & Infusions Association — l'acqua più calda tende a rendere il tè verde amaro.
Quanto tempo dovrebbe riposare il tè nero?
Harney & Sons consiglia 5 minuti a un'ebollizione completa; la UK Tea & Infusions Association consiglia principalmente 3–4 minuti (fino a 5 per stili affumicati come Lapsang Souchong) a 90–98°C.
L'infusione più lunga del tè aumenta gli antiossidanti?
Uno studio del 2015 pubblicato in Nutrition Journal e archiviato nel PubMed Central dell'NCBI ha scoperto che i livelli di polifenoli e flavonoidi nel tè nero hanno continuato a salire fino a raggiungere il picco intorno a 6–8 minuti, mentre la caffeina è stata estratta quasi completamente nei primi due minuti.
Dovrei usare acqua bollente per tutti i tè?
No. Il tè bianco, verde e la maggior parte dei tè oolong vengono preparati con acqua al di sotto di un'ebollizione completa (circa 80–100°C/175–212°F) per evitare di bruciare la foglia, mentre il tè nero e le infusioni a base di erbe in genere utilizzano acqua a o vicino a un'ebollizione completa, secondo Harney & Sons e la UK Tea & Infusions Association.
L'acqua riscaldata più volte è male per il tè?
La UK Tea & Infusions Association sconsiglia, dicendo che il riscaldamento multiplo dell'acqua riduce il suo contenuto di ossigeno, che dice riduce il sapore estratto dalla foglia.
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