دمای آب و مدت دمآوری دو متغیر هستند که طعم فنجان چای را تعیین میکنند، و تنظیمات صحیح بر اساس نوع چای متفاوت است. چایهای سفید و سبز حساس به آب خنک‌تر و دمآوری کوتاه حدود ۱–۴ دقیقه نیاز دارند، در حالیکه چایهای سیاه و گیاهی به آب در حالت جوش یا نزدیک آن و دمآوری حدود ۳–۵ دقیقه نیاز دارند، طبق نمودارهای دمآوری از Harney & Sons و انجمن چای و نوشیدنیهای ترکیبی انگلستان.
این نسخه ترجمهٔ ماشینی متن اصلی (English) است. خواندن متن اصلی
چای از برگ‌های گیاه یکسانی به نام Camellia sinensis درست میشود، اما چایهای سفید، سبز، اولونگ و سیاه به روش‌های متفاوت پردازش می‌شوند، عمدتاً از طریق درجات مختلف اکسیداسیون. این تفاوت در پردازش دلیل است که هر نوع به دمای آب و مدت دمآوری خاص خود نیاز دارد، طبق راهنمای دمآوری منتشر شده توسط فروشنده چای Harney & Sons و انجمن چای و نوشیدنیهای ترکیبی انگلستان، یک سازمان صنعتی که نمایندگی از تولیدکنندگان و فروشندگان چای را بر عهده دارد.
چرا دما و زمان مهم هستند
آب داغتر و دمآوری طولانیتر ترکیبات بیشتری را از برگ‌های چای استخراج میکنند، اما همه ترکیبات با نرخ یکسان استخراج نمی‌شوند. یک مطالعه سال ۲۰۱۵ درباره چای CTC سیاه که در مجله تغذیه منتشر شد و در مرکز اطلاعات بیوتکنولوژی ملی آمریکا در PubMed Central بایگانی شد، نشان داد که کافئین و اسید گالیک تقریباً فوری‌اً، در دو دقیقه اول دمآوری آزاد می‌شوند، در حالیکه کل پلی‌فنول‌ها و فلاونوئیدها به آرامی ادامه افزایش مییابند و غلظت خود را بین شش تا هشت دقیقه به اوج می‌رسانند. همان مطالعه نشان داد که فعالیت آنتیاکسیدان قویاً (p<0.001) با سطوح پلیفنول، فلاونوئید و epigallocatechin gallate (EGCG) مرتبط بود، در حالیکه کافئین کمی به این اثر آنتیاکسیدان کمک کرد.
انجمن چای و نوشیدنیهای ترکیبی انگلستان توصیه میکند از آب تازه‌کشیده‌شده استفاده کنید تا از آبی که دوباره جوشیده شده است. میگویند که جوشاندن مجدد میزان اکسیژن آب را کاهش میدهد و طعمی را که چای می‌تواند آزاد کند، کاهش میدهد. همچنین یک کیسه چای یا یک قاشق چایخوری پر از چای شل برای هر فنجان را به عنوان نسبت شروع عمومی توصیه میکند.
تنظیمات دمآوری و طعم بر اساس نوع چای
دمای آب، مدت دمآوری و طعم بر اساس نوع چای
نوع چای
دمای آب
مدت دمآوری
نمایه طعم
چای سفید
حدود ۸۰°C / ۱۷۵°F (Harney & Sons)
۳ دقیقه (Harney & Sons)
نرم، حساس و تلخ کمی، با طعمی که به آرامی توسعه می‌یابد (The Tea Spot)
چای سبز
حدود ۸۰°C (انجمن چای و نوشیدنیهای ترکیبی انگلستان) / ۱۷۵°F (Harney & Sons)
تازه و درخشان، گزنده‌تر و ظریف‌تر از اولونگ یا چای سیاه (The Tea Spot)
چای اولونگ
۸۰–۱۰۰°C / ۱۸۰–۲۱۲°F (Harney & Sons)
۳–۵ دقیقه (انجمن چای و نوشیدنیهای ترکیبی انگلستان)
از گلی و سبک تا غنی و عمیق، بسته به سطح اکسیداسیون (The Tea Spot)
چای سیاه
۹۰–۹۸°C (انجمن چای و نوشیدنیهای ترکیبی انگلستان) یا جوش کامل ۱۰۰°C (Harney & Sons)
۳–۵ دقیقه، بیشتر ۳–۴ دقیقه؛ Lapsang Souchong ۴–۵ دقیقه (انجمن چای و نوشیدنیهای ترکیبی انگلستان)
کاملاً اکسید‌شده؛ رنگ از قهوه‌ای میل‌به‌سرخی تا قهوه‌ای تیره (The Tea Spot)
دمآوریهای گیاهی
جوش کامل، ۱۰۰°C / ۲۱۲°F (Harney & Sons)
۵ دقیقه (Harney & Sons)
بدون کافئین؛ طعم بسته به گیاه متغیر است — برای مثال ترش ختمی (The Tea Spot)
منابع به‌طور کامل درباره چای سیاه توافق ندارند: نمودار Harney & Sons جوش کامل ۲۱۲°F (۱۰۰°C) و دمآوری ۵ دقیقه را فراخوان میکند، در حالیکه انجمن چای و نوشیدنیهای ترکیبی انگلستان محدوده کمی پایین‌تر ۹۰–۹۸°C و دمآوری کوتاه‌تر بیشتر ۳–۴ دقیقه میدهد، ۴–۵ دقیقه برای سبکهای دودکی مانند Lapsang Souchong را ذخیره میکند. هردو توافق دارند که چای سیاه نیازمند داغ‌ترین آب و دمآوری طولانی‌ترین در میان پنج دسته فوق است.
نحوه دم‌کردن فنجان، گام به گام
آب تازه‌کشیده‌شده، سرد از شیر یا صاف‌شده شروع کنید — انجمن چای و نوشیدنیهای ترکیبی انگلستان از جوشاندن مجدد آبی که قبلاً یک بار جوشیده شده، توصیه نمیکند.
آب را به دمایی گرم کنید که برای نوع چایی استفاده میشود: حدود ۸۰°C/۱۷۵°F برای چایهای سفید و سبز، ۸۰–۱۰۰°C/۱۸۰–۲۱۲°F برای اولونگ، و ۹۰–۱۰۰°C/۱۹۴–۲۱۲°F برای چای سیاه، طبق Harney & Sons و انجمن چای و نوشیدنیهای ترکیبی انگلستان.
حدود یک کیسه چای یا یک قاشق چایخوری پر از برگ چای شل برای هر فنجان اندازه‌گیری کنید، نسبتی که انجمن چای و نوشیدنیهای ترکیبی انگلستان توصیه میکند.
آب داغ را روی چای ریخته و برای مدتی که برای آن نوع فهرست شده است دم کنید، عموماً ۱–۴ دقیقه برای چایهای سفید و سبز و ۳–۵ دقیقه برای اولونگ و چای سیاه.
کیسه‌ی چای یا برگ‌ها را به‌محض اتمام زمان حذف کنید؛ نگاه‌داشتن برگ‌ها برای مدت طولانیتر استخراج ترکیبات را ادامه میدهد و می‌تواند طعم را تغییر دهد، طبق الگوهای استخراج توصیف‌شده در مطالعه دمآوری منتشرشده در NCBI.
اگر شیر اضافه می‌کنید، پس از اینکه چای دم کرد و کیسه یا برگ‌ها حذف شده‌اند، آن را اضافه کنید، طبق راهنمای انجمن چای و نوشیدنیهای ترکیبی انگلستان که 'شیر در انتها بهترین است.'
اشتباهات رایج
واضح‌ترین اشتباه در میان منابع عدم تطابق دما با نوع چای است: استفاده از آب کاملاً جوش روی چایهای سفید یا سبز حساس، یا گرم‌نکردن کافی آب برای چای سیاه یا دمآوریهای گیاهی. انجمن چای و نوشیدنیهای ترکیبی انگلستان همچنین جوشاندن مجدد آب و نگهداری چای نزدیک به مواد غذایی پرطعم را به عنوان دلایل قابل‌اجتناب برای فنجان‌های بی‌طعم پرچم میکند. از آنجایی که برندها نوع چای یکسان را متفاوت پردازش میکنند، هردو Harney & Sons و انجمن چای و نوشیدنیهای ترکیبی انگلستان بررسی دستورالعمل محصول خاص روی بسته را زمانی که آنها با نمودارهای عمومی متفاوت باشند توصیه میکند.
پرسش‌ها
بهترین دمای آب برای چای سبز چیست؟
حدود ۸۰°C (۱۷۵°F)، طبق Harney & Sons و انجمن چای و نوشیدنیهای ترکیبی انگلستان — آب داغتر تمایل به تلخشدن چای سبز دارد.
چای سیاه چقدر باید دم بکشد؟
Harney & Sons ۵ دقیقه در جوش کامل را توصیه میکند؛ انجمن چای و نوشیدنیهای ترکیبی انگلستان بیشتر ۳–۴ دقیقه (تا ۵ برای سبکهای دودکی مانند Lapsang Souchong) در ۹۰–۹۸°C را توصیه میکند.
آیا دمآوری طولانیتر آنتیاکسیدان را افزایش میدهد؟
یک مطالعه سال ۲۰۱۵ منتشرشده در مجله تغذیه و بایگانیشده در NCBI's PubMed Central نشان داد که سطوح پلیفنول و فلاونوئید در چای سیاه افزایش مییابند تا حدود ۶–۸ دقیقه به اوج میرسند، در حالیکه کافئین تقریباً کاملاً در دو دقیقه اول استخراج میشود.
آیا باید برای تمام چایها از آب جوش استفاده کنم؟
نه. چایهای سفید، سبز و بیشتر اولونگ با آب کمتر از جوش کامل (حدود ۸۰–۱۰۰°C/۱۷۵–۲۱۲°F) دم میکشند تا برگ را سرخ نکنند، در حالیکه چای سیاه و دمآوریهای گیاهی معمولاً از آب در جوش یا نزدیک آن استفاده میکنند، طبق Harney & Sons و انجمن چای و نوشیدنیهای ترکیبی انگلستان.
آیا آب مجدداً جوشیده شده برای چای بد است؟
انجمن چای و نوشیدنیهای ترکیبی انگلستان از آن توصیه نمیکند، میگویند که جوشاندن مجدد میزان اکسیژن آب را کاهش میدهد، که میگویند طعمی را که از برگ استخراج میشود، کاهش میدهد.
تطابق شراب و غذا به موازنه شش عنصر طعم - اسیدیته، شیرینی، تلخی/تانین، نمک، چربی و الکل - بین لیوان و بشقاب بستگی دارد، سپس وزن و شدت آنها را مطابقت دهید. این راهنما روش همزمان در مقابل متمم‌کننده را که باریستاها استفاده میکنند، فرآیند مرحله به مرحله برای تطابق هر غذا، و نکات عملی برای انتخاب شراب با اطمینان در خانه یا رستوران توضیح میدهد.
پرورش سبزیها در فضای بسته تمام سال با دادن نور کافی، خاک آبکاری خوب و ریتم درست آبیاری برای هر گونه انجام می‌پذیرد. راهنمای‌های امتداد دانشگاهی حداقل ۶ ساعت نور (طبیعی یا تکمیلی)، مخلوط خاک بدون خاک همراه با پرلیت اضافی، و خشک کردن سبزیهای مدیترانه‌ای مانند رزمری و آویشن بین آبیاری‌ها و نگه داشتن ریحان به طور مداوم مرطوب را توصیه میکنند.
رژیم غذایی مدیترانه یک الگوی تغذیه‌ای است که بر مبنای گیاهان ساخته شده‌است و بر سبزیجات، غلات کامل، حبوبات، آجیل و روغن زیتون، همراه با ماهی و غذاهای دریایی حداقل دو بار در هفته و گوشت قرمز محدود به چند بار در ماه است. این را رسماً در سال 1993 توسط Oldways، دانشکده بهداشت عمومی هاروارد و سازمان جهانی بهداشت به‌عنوان هرم رژیم غذایی مدیترانه تنظیم کردند، و از آن پس کارآزمایی‌های بالینی بزرگ آن را به ریسک قلبی و عروقی پایین‌تر مرتبط کرده‌اند.
انتخاب شرابی که از آن لذت خواهید برد با تطابق طعم‌های مورد علاقه خود با خشکی و بدن شراب شروع میشود، نه قیمت یا طراحی برچسب آن. ذخیره‌سازی آن به معنای نگه‌داشتن بطری‌های خنک، تاریک و مرطوب است، و چشیدن آن به چهار مرحله ساده خلاصه میشود: نگاه، بو، چشخواری، نتیجه‌گیری.
