처음부터 신선한 파스타 만드는 방법: 반죽, 성형 및 요리

신선한 파스타는 전통적으로 밀가루, 계란, 소금 한 꼬집의 단 3가지 재료로만 만들어집니다. 이탈리아 요리 사이트 Recipes from Italy에 따르면, 고전적인 이탈리아 비율은 밀가루 100그램당 계란 1개입니다. 같은 사이트는 중간 크기 계란 4개(각각 65~70그램)와 밀가루 400그램을 그 비율의 작동 예시로 사용합니다.

밀가루 선택하기

이탈리아인들은 전통적으로 계란 파스타를 "00" 밀가루로 만듭니다. America's Test Kitchen에 따르면, 이는 미세하게 분쇄된 흰 밀가루로 활석 가루와 같은 질감을 가지고 있으며, 다목적 밀가루와 비슷한 단백질 함유량을 가지고 있습니다. 이 매체는 이 밀가루가 매우 다루기 쉽고 균일한 결과를 생산한다고 지적하며, Gold Medal Unbleached All-Purpose Flour(중간 단백질 함유량을 가진다고 설명함) 또는 King Arthur Unbleached All-Purpose Flour와 같은 표백되지 않은 다목적 밀가루를 대체물로 사용할 수 있다고 말합니다.

추가 식감을 위해 많은 홈 요리사들은 세몰리나를 섞습니다. 이는 듀럼 밀에서 분쇄된 더 거친 고단백 밀가루입니다. Recipes from Italy의 버전은 00과 세몰리나를 같은 비율(각 200그램)로 사용하며, 이 조합이 탄력성과 식감의 균형을 맞춘다고 말합니다. America's Test Kitchen은 표백 다목적 밀가루 사용에 대해 경고하며, 표백 과정이 단백질을 약하게 하고 끓일 때 전분이 터져서 파스타 표면이 움푹 들어갈 수 있다고 설명합니다. 또한 파스타 반죽에는 굵은 세몰리나가 아닌 미세하게 분쇄된 세몰리나를 사용할 것을 권고합니다.

반죽 섞기 및 치대기

1. 깨끗한 작업대에 밀가루를 산 모양으로 쌓고 중앙에 우물을 밀어 넣습니다.
2. 우물에 계란을 깨뜨려 넣고 소금 한 꼬집을 넣고 포크로 계란을 휘저어 우물 안쪽의 밀가루를 천천히 끌어당깁니다.
3. 대략 절반의 밀가루가 섞이면 손으로 반죽하는 것으로 전환하여 남은 밀가루를 섞습니다.
4. Recipes from Italy에 따르면 반죽이 부드러워지고 눌렀을 때 다시 튀어나올 때까지 약 10분간 손으로 반죽합니다. 스탠드 믹서와 반죽 고리를 사용하면 저속에서 5~6분으로 단축되고 손으로 약 1분간 반죽합니다.
5. 반죽이 너무 건조하고 뻣뻣하면 물을 몇 방울 넣으세요. 너무 부드럽고 끈기가 있으면 밀가루를 조금 더 섞으세요.
6. 반죽을 플라스틱 랩으로 단단히 감싸고 실온에서 30분간 휴지한 후 펼칩니다.

펼쳐서 모양 자르기

휴지 후 반죽을 펼칩니다 - 손으로 롤링핀을 사용하거나, 더 일반적으로, 파스타 머신에 통과시켜 가장 넓은 설정에서 시작하여 글루텐 강도를 구축하기 위해 통과 사이에 반죽을 접습니다. Recipes from Italy가 설명하듯이, 시트는 점진적으로 얇아져서 대부분의 자른 모양의 경우 약 1밀리미터까지 펼쳐집니다.

이러한 너비 범위는 Recipes from Italy의 고전적인 이탈리아 자르기 가이드에서 나옵니다. 시트는 펼치고 자를 때 붙지 않도록 필요에 따라 세몰리나를 뿌립니다.

채운 파스타(라비올리) 만들기

라비올리의 경우, King Arthur Baking은 자른 국수보다 더 얇게 펼칠 것을 설명하며 약 0.6밀리미터로, 홈 파스타 머신에서 약 8로 설정하고, 너비 약 4¾인치(약 12센티미터)의 스트립으로 자릅니다. 채우는 것을 시트 가장자리에서 반 인치(약 1.3센티미터) 떨어진 곳에서 시작하여 약 1인치(약 2.5센티미터) 간격으로 테이블스푼 크기의 부분으로 스푼으로 떨어뜨립니다.

King Arthur가 지적하듯이, 채우는 것 주위의 반죽에 순수한 물을 얇게 칠하면 시트를 접었을 때 접착제로 작용합니다. 밀봉하기 전에 채우는 것 덩어리 사이의 공기 주머니를 시트 중앙에서 바깥쪽으로 눌러내 요리 중 라비올리가 터지는 것을 방지합니다.

신선한 파스타 요리하기

신선한 파스타는 건조한 파스타보다 훨씬 빠르게 익습니다. Recipes from Italy는 탈리아텔레나 페투치네와 같은 자른 모양의 요리 시간을 끓인 염수에 넣은 후 3~6분으로 나타내며, 이는 건조 파스타에 필요한 더 긴 시간과 비교됩니다. 냉동된 신선한 파스타는 해동 없이 직접 냄비에 넣을 수 있으며 5~6분이 필요하다고 사이트는 덧붙입니다.

물의 염분에 대해, America's Test Kitchen은 파스타 1파운드당 4쿼트 물에 테이블 소금 1테이블스푼을 권장하며, 목적은 요리할 때 파스타 자체에 염분을 더하는 것이라고 설명합니다. 이 매체의 독자적인 테스트는 그 소금의 아주 적은 양만 실제로 완성된 파스타에 끝난다는 것을 발견했습니다 - 파운드당 약 1/4 소금스푼의 나트륨 - 파스타가 냄비의 소금의 극히 일부만 흡수하더라도 염분 효과가 작동함을 의미합니다.

채운 파스타는 약간 더 오래 필요합니다. King Arthur Baking은 신선한 라비올리가 6~8분 끓여야 하며, 개별 조각을 몇 분마다 뒤집어야 한다고 말하며, 냉동 상태에서 조리한 라비올리는 몇 분 더 필요할 수 있다고 덧붙입니다.