Jak szkolić swoją zmysł smaku i degustować jedzenie jak profesjonalny szef kuchni

To, co ludzie nazywają «smakiem», to naprawdę dwa zmysły pracujące razem: receptory smakowe na języku, które wykrywają słodkie, kwaśne, słone, gorzkie i umami, oraz nos, który wychwyca zapachy. Według The Culinary Pro, profesjonalnego zasobu techniki kulinarnej, receptory smakowe są skoncentrowane w tylnej części języka, w pobliżu miejsca spotkania jamy ustnej i przejść nosowych, gdzie aromat i smak się łączą.

The Culinary Pro stwierdza, że około 80 procent tego, co postrzegamy jako smak, pochodzi z zapachu, a nie tylko z receptorów smakowych. Oddzielnie, TheZag, zasób do szkolenia zmysłu smaku, stwierdza, że genetyka stanowi tylko około 20 procent percepcji smaku osoby, co oznacza, że pozostała część może być kształtowana poprzez praktykę.

Pięć podstawowych smaków

Strona przepisów Savory Simple opisuje pięć smaków, które wytrenowany zmysł smaku sprawdza w każdym daniu, i co każdy z nich wnosi.

Kroki do szkolenia swojego zmysłu smaku

1. Zbuduj podstawowy zestaw do degustacji: jeden produkt spożywczy lub napój dla każdego z pięciu smaków (cukier na słodkie, sól morska na słone, cytryna lub ocet na kwaśne, kawa lub ciemna czekolada na gorzkie, sos sojowy lub miso na umami), i spróbuj każdego osobno, jak sugerują przewodniki szkolenia zmysłu smaku przeglądane w tym artykule.
2. Degustuj składniki osobno, a następnie ćwicz rozkładanie poszczególnych smaków w gotowym daniu — ćwiczenie, które TheZag opisuje jako sposób wyostrzenia zmysłu smaku kucharza.
3. Powąchaj przed smakowaniem. TheZag rekomenduje organizowanie zapachów na szerokie kategorie — w tym pachnące, drewniane, owocowe, miętowe i ostre — i praktykowanie, aż będziesz mógł zidentyfikować zapach bez widoku jego źródła.
4. Uruchom listę kontrolną w umyśle dla każdego dania: czy słone, słodkie, kwaśne, gorzkie i umami są zbilansowane, i czy brakuje któregoś z nich lub jest zbyt silny? The Culinary Pro przedstawia to jako główne pytanie stojące za przyprawą «do smaku».
5. Oczyszczaj swój zmysł smaku między degustacjami wodą lub zwykłym chlebem, aby jeden smak nie przenosił się do następnego — technika opisana przez TheZag.
6. Spróbuj testu trójkąta: spróbuj dwóch identycznych próbek i jedną inną, a następnie spróbuj zidentyfikować dziwną. TheZag wymienia to jako standardowe ćwiczenie do wyostrzenia dyskryminacji między podobnymi smakami.
7. Ćwicz na prostych daniach. Savory Simple sugeruje sałatkę jako praktyczne pole treningowe, ponieważ pozwala kucharzowi równoważyć wszystkie pięć smaków jednocześnie bez przepisu.

Poznaj swój własny zmysł smaku

Nie wszystkie zmysły smaku działają w ten sam sposób. The Culinary Pro odnotowuje, że niektórzy ludzie to «superdegustatorzy», którzy są wysoce wrażliwi na gorzyczę, podczas gdy inni łatniej tolerują jedzenie mocno przyprawione; zrozumienie, gdzie się znajdujesz, pomaga ci rekompensować podczas gotowania dla innych ludzi, a nie tylko dla własnego smaku.

Budowanie pamięci smakowej na poziomie eksperta

TheZag cytuje badanie naukowców z Harvard i Cornell, którzy odkryli, że doświadczeni degustatorzy wina, piwa, kawy i czekolady budują mentalną «narrację» tego, jak smak zmienia się od pierwszego łyka do końca. Według TheZag, badacze podnieśli degustatorów entuzjastów do wycofania się z ekspertami, prosząc ich do narysowania, jak smak ewoluował w czasie, zamiast polegać tylko na napisanych notatkach degustacyjnych.

Podstawowa idea we wszystkich tych źródłach to spójność: wytrenowany zmysł smaku pochodzi z powtarzającej się, celowej degustacji i zapachu poszczególnych składników i gotowych dań, a nie z jednej techniki zastosowanej raz.