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如何訓練你的味覺並像專業廚師一樣品嚐食物
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圖片: NEUROtiker · CC BY-SA 3.0 · Wikimedia Commons重點
像廚師一樣品嚐是一項可學習的技能，而非天賦：它來自於逐個品嚐食材、對照五種基本味道檢查菜餚，以及訓練你的嗅覺——它在風味感知中做大部分的工作。烹飪教育家表示，一致且刻意的練習——而非天才——才能培養出訓練有素的味覺。
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人們所說的「味覺」實際上是兩種感官協同工作：舌頭上的味蕾檢測甜、酸、鹹、苦和鮮味，以及檢測香氣的鼻子。根據專業烹飪技術資源《The Culinary Pro》，味蕾集中在舌頭的後部，靠近口腔和鼻腔通道相交的地方，這是香氣和風味結合的地方。
《The Culinary Pro》指出，我們所感知的風味中大約80%來自嗅覺而非單純來自味蕾。另外，味覺訓練資源《TheZag》指出，遺傳因素僅佔一個人味覺感知的約20%，這意味著剩餘部分可以通過練習來塑造。
五種基本味道
食譜網站《Savory Simple》描述了訓練有素的味覺在任何菜餚中檢查的五種味道，以及每一種的作用。
五種基本味道及其作用| 味道 | 在菜餚中的作用 | 常見來源 |
|---|
| 鹹 | 放大其他風味，幫助平淡菜餚 | 醬油、橄欖 |
|---|
| 甜 | 引發愉悅反應但易於過量 | 楓糖漿、蜂蜜 |
|---|
| 酸 | 增加亮度；幫助平衡較重的風味 | 檸檬、醋 |
|---|
| 苦 | 平衡甜味；人類進化上對其保持警惕 | 芝麻菜、咖啡 |
|---|
| 鮮味 | 鮮美的肉質深度，不同於鹹味 | 帕瑪森起司、蘑菇 |
|---|
訓練味覺的步驟
- 建立一個基礎品嚐套件：為五種味道各準備一種食物或飲料（糖表甜、海鹽表鹹、檸檬或醋表酸、咖啡或深色巧克力表苦、醬油或味噌表鮮味），並單獨品嚐每一個，如本文審查的味覺訓練指南所建議的。
- 逐個品嚐食材，然後練習分解成品菜餚中的個別風味——《TheZag》描述的這個練習是提高廚師味覺的一種方式。
- 品嚐前先嗅聞。《TheZag》建議將香氣組織成廣泛的類別——包括香氣、木質、果香、薄荷和刺激性——並練習直到不看來源就能辨別香氣。
- 對任何菜餚進行心理檢查清單：鹹、甜、酸、苦和鮮味是否平衡，其中任何一個是否缺失或過強？《The Culinary Pro》將此框架為根據味道調味背後的核心問題。
- 在每次品嚐之間用水或白麵包清潔你的味覺，以免一種風味延續到下一個，這是《TheZag》描述的技術。
- 嘗試三角形測試：品嚐兩個相同的樣本和一個不同的樣本，然後嘗試識別不同的那個。《TheZag》將此列為銳化相似風味辨別能力的標準練習。
- 先在簡單的菜餚上練習。《Savory Simple》建議用沙拉作為實踐訓練場所，因為它讓廚師可以同時平衡五種味道而不需要食譜。
認識你自己的味覺
並不是每個人的味覺都以相同的方式運作。《The Culinary Pro》指出，有些人是「超級品嚐者」，對苦味高度敏感，而其他人更容易接受重口味的食物；了解你自己的位置有助於在為他人烹飪時進行補償，而不僅僅是為了你自己的味覺。
建立專家級的味覺記憶
《TheZag》引用了哈佛大學和康奈爾大學研究人員的一項研究，該研究發現葡萄酒、啤酒、咖啡和巧克力的經驗豐富的品嚐者建立了一個關於風味如何從第一次品嚐到完成的心理「敘述」。根據《TheZag》，研究人員通過讓愛好者級品嚐者描繪風味如何隨著時間演變，而不是僅依賴書面品嚐筆記，將他們提升到專家級的表現。
這些來源中的潛在想法是一致性：訓練有素的味覺來自於對個別食材和成品菜餚的重複、刻意的品嚐和嗅聞，而不是僅應用一次單一技術。
常見問題
- 訓練味覺需要多長時間？
- 沒有任何來源給出固定的時間表；他們將味覺訓練描述為通過重複的、刻意的品嚐建立的逐漸過程，而不是在固定天數或週數內獲得的技能。
- 味覺主要是遺傳的還是可以訓練的？
- 《TheZag》指出遺傳因素僅佔味覺感知的約20%，這意味著大多數是由練習和接觸不同風味塑造的。
- 什麼是超級品嚐者？
- 根據《The Culinary Pro》，超級品嚐者是相對於普通人對苦味有增強敏感性的人，這影響了他們如何感知強烈風味或重口味食物。
- 為什麼嗅覺對味覺如此重要？
- 《The Culinary Pro》指出，我們所感知的風味中大約80%來自嗅覺而非僅來自味蕾。
- 三角形測試在味覺訓練中用於什麼？
- 《TheZag》將三角形測試描述為品嚐兩個相同的樣本和一個不同的樣本，然後嘗試識別不同的那個，這是一種用來銳化區分相似風味能力的練習。
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