शेफ की तरह चखना एक सीखा गया कौशल है, कोई उपहार नहीं: यह व्यक्तिगत रूप से सामग्री को चखने, एक पकवान को पाँच बुनियादी स्वादों के विरुद्ध जाँचने, और अपनी गंध की भावना को प्रशिक्षित करने से आता है, जो स्वाद की धारणा में अधिकांश कार्य करती है। पाक शिक्षकों का कहना है कि सुसंगत, जानबूझकर किया गया अभ्यास - न कि प्राकृतिक प्रतिभा - एक प्रशिक्षित जीभ बनाता है।
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जो लोग "जीभ" कहते हैं वह वास्तव में दो संवेदनाएं एक साथ काम कर रही हैं: जीभ पर स्वाद कलियाँ, जो मीठा, खट्टा, नमकीन, कड़वा और उमामी का पता लगाती हैं, और नाक, जो सुगंध का पता लगाती है। द कलिनरी प्रो के अनुसार, एक पेशेवर खाना पकाने की तकनीक संसाधन, स्वाद कलियाँ जीभ के पिछले हिस्से की ओर केंद्रित हैं, जहां मुंह और नाक के मार्ग मिलते हैं, जहां सुगंध और स्वाद संयोजित होते हैं।
द कलिनरी प्रो कहता है कि लगभग 80 प्रतिशत जो हम स्वाद के रूप में समझते हैं, केवल स्वाद कलियों से नहीं बल्कि गंध के माध्यम से आता है। अलग से, द ज़ैग, एक जीभ-प्रशिक्षण संसाधन, कहता है कि आनुवंशिकी किसी व्यक्ति के स्वाद की धारणा के केवल 20 प्रतिशत के लिए जिम्मेदार है, जिसका अर्थ है कि शेष हिस्से को अभ्यास के माध्यम से आकार दिया जा सकता है।
पाँच बुनियादी स्वाद
रेसिपी साइट सेवरी सिंपल पाँच स्वादों का वर्णन करता है जो एक प्रशिक्षित जीभ किसी भी पकवान में देखती है, और प्रत्येक क्या योगदान देता है।
पाँच बुनियादी स्वाद और वे क्या करते हैं
स्वाद
एक पकवान में भूमिका
सामान्य स्रोत
नमकीन
अन्य स्वादों को बढ़ाता है और जब कोई पकवान समतल हो तो मदद करता है
सोया सॉस, जैतून
मीठा
एक सुख प्रतिक्रिया को ट्रिगर करता है लेकिन अत्यधिक करना आसान है
मेपल सिरप, शहद
खट्टा
चमक जोड़ता है; भारी स्वाद प्रोफाइल को संतुलित करने में मदद करता है
नींबू, सिरका
कड़वा
मिठास को संतुलित करता है; मनुष्य इससे सावधान रहने के लिए विकसित हुए
रॉकेट, कॉफी
उमामी
नमकीन, मांसल गहराई जो नमक से अलग है
परमेसन, मशरूम
अपनी जीभ को प्रशिक्षित करने के चरण
एक बुनियादी चखने का किट बनाएँ: पाँच स्वादों में से प्रत्येक के लिए एक खाद्य या पेय (मीठे के लिए चीनी, नमकीन के लिए समुद्री नमक, खट्टे के लिए नींबू या सिरका, कड़वे के लिए कॉफी या डार्क चॉकलेट, उमामी के लिए सोया सॉस या मिसो), और प्रत्येक को अकेले चखें, जैसा कि जीभ-प्रशिक्षण गाइडों द्वारा सुझाया गया है।
सामग्री को व्यक्तिगत रूप से चखें, फिर एक पूर्ण पकवान के भीतर व्यक्तिगत स्वादों को अलग करने का अभ्यास करें - एक अभ्यास जो द ज़ैग एक शेफ की जीभ को तीक्ष्ण करने के तरीके के रूप में वर्णित करता है।
चखने से पहले गंध लें। द ज़ैग सुगंध को व्यापक श्रेणियों में व्यवस्थित करने की सिफारिश करता है - जिसमें सुगंधित, लकड़ी जैसी, फलदार, मिनटी और तीव्र शामिल हैं - और अभ्यास करते रहें जब तक आप अपने स्रोत को देखे बिना एक सुगंध की पहचान कर सकें।
किसी भी पकवान पर एक मानसिक चेकलिस्ट चलाएँ: क्या नमकीन, मीठा, खट्टा, कड़वा और उमामी संतुलित हैं, और क्या उनमें से कोई भी गायब है या बहुत मजबूत है? द कलिनरी प्रो इसे "स्वाद के लिए" सीज़निंग के पीछे मूल प्रश्न के रूप में फ्रेम करता है।
चखने के बीच पानी या सादी रोटी से अपनी जीभ को साफ करें ताकि एक स्वाद अगले में न ले जाया जाए, एक तकनीक जो द ज़ैग द्वारा वर्णित है।
एक त्रिकोण परीक्षण आज़माएँ: दो समान नमूने और एक भिन्न नमूना चखें, फिर विषम को पहचानने का प्रयास करें। द ज़ैग इसे समान स्वादों के बीच भेदभाव को तीक्ष्ण करने के लिए एक मानक अभ्यास के रूप में सूचीबद्ध करता है।
पहले सरल पकवानों पर अभ्यास करें। सेवरी सिंपल एक सलाद को एक व्यावहारिक प्रशिक्षण मैदान के रूप में सुझाता है, क्योंकि यह एक शेफ को एक रेसिपी के बिना सभी पाँच स्वादों को संतुलित करने देता है।
अपनी जीभ को जानें
सभी की जीभ समान काम नहीं करती। द कलिनरी प्रो नोट करता है कि कुछ लोग "सुपरटेस्टर" हैं जो कड़वाहट के प्रति अत्यधिक संवेदनशील हैं, जबकि अन्य भारी सीज़नड खाद्य पदार्थों को अधिक आसानी से सहन करते हैं; समझना कि आप कहाँ आते हैं, आपको दूसरों के लिए खाना पकाते समय क्षतिपूरक करने में मदद करता है, न कि केवल अपने स्वाद के लिए।
विशेषज्ञ-स्तर का स्वाद मेमोरी बनाना
द ज़ैग हार्वर्ड और कॉर्नेल के शोधकर्ताओं द्वारा एक अध्ययन का हवाला देता है, जिन्होंने पाया कि शराब, बीयर, कॉफी और चॉकलेट के अनुभवी चखने वाले कैसे इस बात का एक मानसिक "आख्यान" बनाते हैं कि एक स्वाद पहली चुस्की से समाप्ति तक कैसे बदलता है। द ज़ैग के अनुसार, शोधकर्ताओं ने उत्साही-स्तर के चखने वालों को विशेषज्ञ-स्तर के प्रदर्शन तक बढ़ाया, उन्हें यह स्कैच करने के लिए दिया कि एक स्वाद समय के साथ कैसे विकसित हुआ, केवल लिखित स्वाद नोट्स पर भरोसा करने के बजाय।
इन सभी स्रोतों में अंतर्निहित विचार सुसंगतता है: एक प्रशिक्षित जीभ व्यक्तिगत सामग्री और पूर्ण पकवानों के बार-बार, जानबूझकर चखने और सूँघने से आती है, एक बार में लागू की गई एक एकल तकनीक से नहीं।
प्रश्न
अपनी जीभ को प्रशिक्षित करने में कितना समय लगता है?
कोई भी स्रोत एक निश्चित समयसीमा नहीं देता; वे जीभ प्रशिक्षण को बार-बार, जानबूझकर चखने के माध्यम से बनाई गई एक क्रमिक प्रक्रिया के रूप में वर्णित करते हैं।
क्या स्वाद अधिकतर आनुवंशिक है या इसे प्रशिक्षित किया जा सकता है?
द ज़ैग कहता है कि आनुवंशिकी स्वाद की धारणा के केवल 20 प्रतिशत के लिए जिम्मेदार है, जिसका अर्थ है कि बहुमत विभिन्न स्वादों के प्रति अभ्यास और जोखिम के माध्यम से आकार दिया जाता है।
सुपरटेस्टर क्या है?
द कलिनरी प्रो के अनुसार, एक सुपरटेस्टर वह व्यक्ति है जो औसत व्यक्ति की तुलना में कड़वाहट के प्रति अधिक संवेदनशील है, जो यह प्रभावित करता है कि वह तीव्र स्वाद या भारी सीज़नड खाद्य पदार्थों को कैसे महसूस करता है।
स्वाद के लिए गंध इतनी महत्वपूर्ण क्यों है?
द कलिनरी प्रो कहता है कि लगभग 80 प्रतिशत जो हम स्वाद के रूप में समझते हैं, केवल स्वाद कलियों से नहीं बल्कि गंध के माध्यम से आता है।
जीभ प्रशिक्षण में त्रिकोण परीक्षण किसके लिए उपयोग किया जाता है?
द ज़ैग त्रिकोण परीक्षण को दो समान नमूने और एक भिन्न नमूना चखने के रूप में वर्णित करता है, फिर विषम को पहचानने का प्रयास करता है, समान स्वादों के बीच भेदभाव की क्षमता को तीक्ष्ण करने के लिए उपयोग किया जाने वाला एक अभ्यास।
दुनिया भर में बेची जाने वाली कॉफी मुख्य रूप से दो पौधों की प्रजातियों से आती है, अरेबिका और रोबस्टा, और "सर्वश्रेष्ठ" ब्रूइंग पद्धति वह है जो आपके पसंदीदा ग्राइंड, पानी के अनुपात और समय से मेल खाती है। यू.एस. नेशनल कॉफी एसोसिएशन (NCA) और बेरी कॉलेज की रोस्ट-स्तर की रिसर्च से पता चलता है कि प्रजाति, रोस्ट और ब्रू पैरामीटर प्रत्येक कप को अलग तरीके से बदलते हैं, और उनमें से कोई भी सरल रूप से दूसरे से "बेहतर" नहीं है।
गिरता हुआ मौसम सर्दियों की स्क्वैश, क्रूसिफेरस सब्जियां, और जड़ वाली फसलें लाता है जिनमें से प्रत्येक को अलग-अलग संचालन की आवश्यकता होती है। विश्वविद्यालय विस्तार डेटा सटीक पकने के संकेत, भंडारण तापमान, और शेल्फ जीवन दिखाते हैं, जबकि हार्वर्ड स्वास्थ्य अनुसंधान बताता है कि कौन सी खाना पकाने की विधियां अधिक पोषक तत्व बरकरार रखती हैं।
घर में सब्जियों का किण्वन नमक को उत्पादों के साथ मिलाकर और उन्हें अपने स्वयं के खारे घोल में पूरी तरह डुबोकर काम करता है ताकि लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया बढ़ सकें और पीएच को कम कर सकें, जो भोजन को संरक्षित करता है और खराब होने वाले जीवों को रोकता है। विश्वविद्यालय विस्तार सेवाएं अधिकांश सब्जी किण्वन के लिए सुरक्षित नमक सांद्रता को कुल वजन का लगभग 2% से 5% निर्धारित करती हैं, उच्च नमक अचार के लिए 16% तक बढ़ जाती है, किण्वन आमतौर पर सब्जी और लक्ष्य स्वाद के आधार पर कमरे के तापमान पर तीन से छह सप्ताह तक लेता है।
ताजा पास्ता का आटा मैदा और अंडों से लगभग 1-से-1 वजन अनुपात में बनाया जाता है — हर अंडे के लिए लगभग 100 ग्राम मैदा — गूंधा जाता है, 30 मिनट के लिए आराम दिया जाता है, फिर पतला किया जाता है और उबालने से पहले कुछ मिनटों तक काटा या भरा जाता है। मैदा की पसंद (00, बहुउद्देश्यीय, या सूजी का मिश्रण) और नमकीन उबलता पानी दोनों अंतिम बनावट को प्रभावित करते हैं।
