シェフのように味覚を鍛え、プロシェフのように食べ物を味わう方法

人々が「パレット」と呼ぶものは、実は2つの感覚が一緒に機能しています。舌にある味蕾は甘味、酸味、塩辛さ、苦味、旨味を感知し、鼻は香りを感知します。専門料理技法リソース「The Culinary Pro」によると、味蕾は舌の奥に集中しており、口腔と鼻腔が出会う場所の近くにあります。ここが香りと風味が組み合わさる場所です。

「The Culinary Pro」によれば、私たちが風味として感知するもののおよそ80パーセントは、味蕾だけでなく嗅覚を通じて来ています。別途、パレット訓練リソース「TheZag」は、遺伝学が人の味覚知覚のわずか約20パーセントのみを占めており、残りは練習を通じて形成できることを述べています。

5つの基本的な味

レシピサイト「Savory Simple」は、発達した味覚が料理でチェックする5つの味と、それぞれが貢献するものについて説明しています。

味覚を鍛えるステップ

1. 基本的なテイスティングキットを構築する。5つの味それぞれに対して1つの食品か飲料を用意します。甘味には砂糖、塩辛さには海塩、酸味にはレモンか酢、苦味にはコーヒーかダークチョコレート、旨味には醤油か味噌です。本稿を執筆するために検証されたパレット訓練ガイドで推奨されている通り、各々を単独で味わいます。
2. 材料を個別に味わい、その後、完成した料理内の個々の風味を分解する練習をします。これは「TheZag」が料理人の味覚を鋭敏にする方法として説明している運動です。
3. 味わう前に香りを嗅ぎます。「TheZag」は香りを広いカテゴリーに分類することを勧めています。香りのよい、樹木的、果実的、ミント状、刺激的といったカテゴリーで、ソースを見ずにその香りを識別できるまで練習します。
4. どんな料理でも心理的チェックリストを実行します。塩辛さ、甘さ、酸味、苦味、旨味がバランスしているか、また、いずれかが欠けているか、または強すぎるか？「The Culinary Pro」は、これを「味に合わせて」調味する背後にある核となる質問として提示しています。
5. 水か無塩パンで味覚をリセットしてから次の味をテイスティングするようにします。こうすることで1つの風味が次へ持ち越されません。これは「TheZag」で説明されている技術です。
6. 三角テストを試してみます。同一のサンプル2つと1つの異なるサンプルを味わい、その後、異なるものがどれかを特定しようとします。「TheZag」はこれを、類似した風味間の識別能力を鋭敏にするための標準的な運動として挙げています。
7. まず単純な料理で練習します。「Savory Simple」は、サラダを実用的な訓練場として提案しています。レシピなしで、5つの味すべてを一度にバランスさせることができるからです。

自分自身の味覚を知る

すべての人の味覚は同じ方法では機能しません。「The Culinary Pro」は、一部の人は苦味に非常に敏感な「スーパーテイスター」である一方、他の人はより濃く味付けされた食べ物をより容易に許容することを指摘しています。自分がどこに該当するかを理解することは、他の人のために料理をするときだけでなく、自分自身の味覚のためにも補正するのに役立ちます。

専門家レベルの味覚記憶の構築

「TheZag」はハーバード大学とコーネル大学の研究者による研究を引用しており、ワイン、ビール、コーヒー、チョコレートの経験豊かなテイスターが、初めての味から終わりまで風味がどのように変化するかについての心理的な「物語」を構築することを発見しました。「TheZag」によれば、研究者は愛好家レベルのテイスターを、書かれたテイスティングノートだけに頼るのではなく、風味が時間とともにどのように進化したかをスケッチさせることによって、専門家レベルのパフォーマンスに引き上げました。

これらすべてのソース全体に通底する考え方は一貫性です。発達した味覚は、一度だけ適用された単一の技法からではなく、個々の材料と完成した料理の反復的で意図的なテイスティングと嗅ぐ行為から生まれるのです。