То, что люди называют «вкусом», — это на самом деле два чувства, работающих вместе: вкусовые рецепторы на языке, которые определяют сладкое, кислое, соленое, горькое и умами, и нос, который воспринимает ароматы. По данным The Culinary Pro, профессионального ресурса по технике кулинарии, вкусовые рецепторы сконцентрированы в задней части языка, около места встречи ротовой полости и носовых ходов, где аромат и вкус объединяются.
The Culinary Pro утверждает, что примерно 80 процентов того, что мы воспринимаем как вкус, поступает через обоняние, а не только через вкусовые рецепторы. В свою очередь, TheZag, ресурс для тренировки вкуса, утверждает, что генетика составляет только около 20 процентов восприятия вкуса человеком, что означает, что остальная часть может быть сформирована через практику.
Пять основных вкусов
Сайт рецептов Savory Simple описывает пять вкусов, на которые натренированный вкус проверяет любое блюдо, и что каждый из них вносит.
Пять основных вкусов и их роль| Вкус | Роль в блюде | Обычный источник |
|---|
| Соленый | Усиливает другие вкусы и помогает, когда блюдо кажется безвкусным | Соевый соус, оливки |
|---|
| Сладкий | Вызывает реакцию удовольствия, но легко переборщить | Кленовый сироп, мед |
|---|
| Кислый | Добавляет свежесть; помогает сбалансировать более тяжелые вкусовые профили | Лимон, уксус |
|---|
| Горький | Уравновешивает сладкое; люди эволюционировали, чтобы остерегаться его | Руккола, кофе |
|---|
| Умами | Пикантная, мясная глубина, отличная от соли | Пармезан, грибы |
|---|
Шаги для тренировки вашего вкуса
- Создайте базовый набор для дегустации: один продукт или напиток для каждого из пяти вкусов (сахар для сладкого, морская соль для соленого, лимон или уксус для кислого, кофе или темный шоколад для горького, соевый соус или мисо для умами), и попробуйте каждый отдельно, как предлагают руководства по тренировке вкуса, которые мы рассмотрели для этой статьи.
- Пробуйте ингредиенты по отдельности, затем практикуйте разбор отдельных вкусов в готовом блюде — упражнение, которое TheZag описывает как способ заострить вкус повара.
- Обоняйте, прежде чем пробовать. TheZag рекомендует организовать ароматы в широкие категории — включая ароматные, древесные, фруктовые, мятные и едкие — и практиковаться до тех пор, пока вы не сможете определить запах без видения его источника.
- Проведите мысленную проверку любого блюда: сбалансированы ли соленое, сладкое, кислое, горькое и умами, и отсутствует ли какой-либо из них или он слишком сильный? The Culinary Pro рассматривает это как главный вопрос при приправе «по вкусу».
- Очищайте свой вкус между пробами водой или простым хлебом, чтобы один вкус не переходил в следующий — техника, описанная TheZag.
- Попробуйте треугольный тест: попробуйте два одинаковых образца и один другой, затем попытайтесь определить нечетный. TheZag указывает это как стандартное упражнение для повышения способности различать похожие вкусы.
- Практикуйтесь на простых блюдах. Savory Simple предлагает салат как практическую тренировочную площадку, так как он позволяет повару сбалансировать все пять вкусов сразу без рецепта.
Знайте свой собственный вкус
Вкус не у всех работает одинаково. The Culinary Pro отмечает, что некоторые люди — «супердегустаторы», которые очень чувствительны к горькому вкусу, в то время как другие более легко переносят сильно приправленную пищу; понимание того, где вы находитесь, помогает вам компенсировать при приготовлении для других людей, а не только для вашего собственного вкуса.
Развитие вкусовой памяти экспертного уровня
TheZag приводит исследование исследователей из Harvard и Cornell, которые обнаружили, что опытные дегустаторы вина, пива, кофе и шоколада строят мысленный «рассказ» о том, как вкус меняется от первого глотка до конца. По данным TheZag, исследователи повысили опытных дегустаторов до экспертного уровня, заставив их рисовать, как вкус развивается со временем, вместо того чтобы полагаться только на письменные заметки о дегустации.
Основная идея во всех этих источниках — это последовательность: натренированный вкус приходит от повторяющегося, целенаправленного пробования и обоняния отдельных ингредиентов и готовых блюд, а не от единственной техники, применяемой один раз.
Вопросы
- Как долго занимает тренировка вашего вкуса?
- Ни один из источников не дает фиксированную временную шкалу; они описывают тренировку вкуса как постепенный процесс, построенный на повторяющемся, целенаправленном пробовании, а не как навык, приобретаемый за определенное количество дней или недель.
- Это в основном генетика или можно ли это тренировать?
- TheZag утверждает, что генетика составляет только около 20 процентов восприятия вкуса, что означает, что большинство формируется практикой и воздействием различных вкусов.
- Что такое супердегустатор?
- По данным The Culinary Pro, супердегустатор — это человек с повышенной чувствительностью к горькому вкусу по сравнению с обычным человеком, что влияет на восприятие сильно ароматизированной или сильно приправленной пищи.
- Почему обоняние так важно для вкуса?
- The Culinary Pro утверждает, что примерно 80 процентов того, что мы воспринимаем как вкус, поступает через обоняние, а не только через вкусовые рецепторы.
- Для чего используется треугольный тест при тренировке вкуса?
- TheZag описывает треугольный тест как пробование двух одинаковых образцов и одного другого образца, затем попытку определить нечетный — упражнение, используемое для повышения способности различать похожие вкусы.
Этот материал подготовлен с помощью искусственного интеллекта и перед публикацией прошёл автоматическую проверку источников. Если вы заметили ошибку, запросите исправление. Запросить исправление или ответ · Как мы работаем
