미각을 발전시키고 전문 셰프처럼 음식을 맛보는 방법

사람들이 "미각"이라고 부르는 것은 실제로 두 감각이 함께 작용합니다. 혀의 미각 수용기는 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛, 감칠맛을 감지하고, 코는 향기를 감지합니다. 전문 요리 기술 자료인 「The Culinary Pro」에 따르면, 미각 수용기는 혀의 뒤쪽에 집중되어 있으며, 입과 비강이 만나는 지점 근처에 위치합니다. 이곳이 향기와 풍미가 결합되는 곳입니다.

「The Culinary Pro」에 따르면, 우리가 풍미로 인식하는 것의 약 80퍼센트는 미각 수용기만이 아니라 후각을 통해 옵니다. 별도로, 미각 훈련 자료인 「TheZag」는 유전학이 사람의 맛 지각의 약 20퍼센트만을 차지하며, 나머지는 연습을 통해 형성될 수 있다고 명시합니다.

5가지 기본 맛

레시피 사이트 「Savory Simple」은 발달된 미각이 어떤 음식에서든 확인하는 5가지 맛과 각각이 음식에 기여하는 역할을 설명합니다.

미각을 발전시키는 단계

1. 기본 시식 키트를 구성합니다. 5가지 맛 각각에 하나의 음식 또는 음료를 준비합니다. 단맛은 설탕, 짠맛은 천해염, 신맛은 레몬이나 식초, 쓴맛은 커피나 다크초콜릿, 감칠맛은 간장이나 된장입니다. 이 글을 위해 검토된 미각 훈련 가이드에서 제안한 대로 각각을 단독으로 맛봅니다.
2. 재료를 개별적으로 맛본 후, 완성된 음식 내에서 개별 풍미를 분해하는 연습을 합니다. 이는 「TheZag」가 요리사의 미각을 날카롭게 하는 방법으로 설명하는 운동입니다.
3. 맛보기 전에 냄새를 맡습니다. 「TheZag」는 향기를 광범위한 카테고리로 분류할 것을 권장합니다. 향긋한, 우디한, 과일향 나는, 박하향 나는, 자극적인을 포함한 카테고리들이며, 소스를 보지 않고 냄새를 식별할 수 있을 때까지 연습합니다.
4. 어떤 음식이든 정신적 점검표를 실행합니다. 짠맛, 단맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛이 균형 잡혀 있습니까? 어느 하나가 부족하거나 너무 강합니까? 「The Culinary Pro」는 이것을 "입맛에 맞게" 간을 하는 뒤의 핵심 질문으로 제시합니다.
5. 물이나 무염 빵으로 입맛을 정화합니다. 이렇게 하면 한 가지 풍미가 다음 것으로 넘어가지 않습니다. 이는 「TheZag」에서 설명하는 기법입니다.
6. 삼각형 테스트를 시도합니다. 동일한 두 샘플과 하나의 다른 샘플을 맛본 후, 다른 것이 어느 것인지 식별하려고 시도합니다. 「TheZag」는 이것을 유사한 풍미 간의 구별을 날카롭게 하는 표준 운동으로 나열합니다.
7. 먼저 간단한 음식으로 연습합니다. 「Savory Simple」은 샐러드를 실용적인 훈련 환경으로 제안합니다. 레시피 없이도 한 번에 5가지 맛 모두를 균형 잡을 수 있기 때문입니다.

자신의 미각을 알기

모든 사람의 미각이 같은 방식으로 작동하지 않습니다. 「The Culinary Pro」는 일부 사람들이 쓴맛에 매우 민감한 "수퍼테이스터"인 반면, 다른 사람들은 진하게 간을 한 음식을 더 쉽게 허용한다고 지적합니다. 자신이 어디에 해당하는지 이해하는 것은 다른 사람을 위해 요리할 때뿐만 아니라 자신의 입맛을 위해 보정하는 데도 도움이 됩니다.

전문가 수준의 맛 기억 구축

「TheZag」는 하버드 대학과 코넬 대학의 연구자들의 연구를 인용하며, 와인, 맥주, 커피, 초콜릿의 경험 많은 시식자들이 첫 입맛부터 끝맛까지 풍미가 어떻게 변하는지에 대한 정신적 "서사"를 구축한다고 발견했습니다. 「TheZag」에 따르면, 연구자들은 애호가 수준의 시식자들을 서면 시식 노트만에 의존하는 대신 풍미가 시간이 지남에 따라 어떻게 진화했는지 스케치하게 함으로써 전문가 수준의 성능으로 끌어올렸습니다.

이 모든 자료들을 관통하는 근본적인 개념은 일관성입니다. 발달된 미각은 한 번만 적용된 단일 기법에서 오는 것이 아니라, 개별 재료와 완성된 음식의 반복적이고 의도적인 시식과 냄새 맡기에서 나옵니다.