Et Kesimleri Kılavuzu: Sığır, Domuz ve Tavuk Eti Nasıl Seçilir, Hazırlanır ve Pişirilir

Doğru et kesimini seçmek ve bunu doğru pişirme yöntemiyle eşleştirmek, biyolojik bir kurala bağlıdır: hayvanın yaşamı boyunca yoğun şekilde kullandığı kaslar bağ dokusuyla doludur ve yumuşamak için uzun, nemli pişirme gerektirir; buna karşın az çalışan kaslar doğal olarak yumuşaktır ve yavaş pişirme bunları mahveder. Auguste Escoffier Mutfak Sanatları Okulu ve yiyecek-içecek sektörü kılavuzu Webstaurantstore tarafından tanımlanan bu ilke, sığır eti, domuz eti ve tavuk için geçerlidir.

Sığır eti: sekiz ana kesim bölgesi

Webstaurantstore'a göre bir sığır yarım gövdesi sekiz ana bölüme ayrılır: kuşbaşı (chuck), kaburga (rib), kısa bel (short loin), sağrı (sirloin), but (round), döş (brisket), karın (plate) ve kasık (flank). Antrikot, T-kemik (T-bone), porterhouse, biftek (strip steak) ve filet mignon gibi kaburga ve bel bölgesinden gelen kesimler, çok az hareket eden kaslardan elde edilir ve en yumuşak kesimlerdir; ızgara, fırında ızgara (broil) veya tavada hızlı pişirmeye en uygun olanlardır. Hem Escoffier hem de Webstaurantstore'a göre kuşbaşı (omuz), but (arka bacak), döş (göğüs) ve incik (ön bacak) bölgelerinden gelen kesimler ise yoğun çalışan, sıkı kaslardan gelir, kolajen açısından zengindir ve yumuşamak için haşlama (braising), güveç yapımı veya uzun, yavaş kavurma gerektirir.

Kasık (flank) ve karın (plate) kesimleri — örneğin kasık bifteği (flank steak), skirt steak ve hanger steak — bu ikisinin arasında yer alır: yağsız ve biraz sert olmakla birlikte lezzetlidirler. Webstaurantstore bu kesimlerin marine edilerek yüksek ateşte hızlıca pişirilmesini önerir.

USDA derecelendirmesi satın aldığınız eti nasıl yansıtır

Meatidentifier.com'un yayınladığı derecelendirme açıklamasına göre, Amerika Birleşik Devletleri'nde USDA, sığır etine esas olarak marbling —antrikot kasında görülen kas içi yağ benekleri— ile hayvanın yaşına bağlı olarak bir kalite derecesi verir. En üst derece olan Prime, bol marbling gerektirir ve genellikle 20 aylıktan küçük sığırlardan elde edilir; ABD sığır eti üretiminin yaklaşık %2-3'ünü oluşturur ve en yüksek fiyatı bulur. Süpermarketlerde en yaygın görülen derece olan Choice, orta düzeyde marbling'e sahiptir ve üretimin tahminen %50-60'ını temsil eder. Select ise sadece hafif marbling içerir; aynı kaynağa göre Standard ve daha düşük dereceler perakende raflarına nadiren ulaşır ve çoğunlukla kıyma olarak kullanılır.

Meatidentifier.com'un derecelendirme sistemi açıklamasına göre, daha fazla marbling; yağın tat bileşenlerini taşıması nedeniyle lezzeti artırır, pişirme sırasında yağın erimesiyle sululuğu yükseltir ve kas liflerinin yoğunluğunu bölerek yumuşaklığı iyileştirir.

Domuz eti ve tavuk aynı mantığı izler

Domuz eti kesimleri sığır etine benzer bir örüntü izler: pirzola, kavurmalık etler ve fileto daha az çalışmış kaslardan gelir ve doğrudan ısıyla iyi pişer; omuz bölgesi ve diğer bağ dokusu açısından zengin kesimler ise yavaş pişirmeden fayda görür. Seven Sons Farms tarafından yayınlanan tavuk kesimleri kılavuzuna göre tavuğun yağsız beyaz eti olan göğüs, fırında pişirme, ızgara, haşlama veya sote gibi hızlı yöntemlere en uygundur, çünkü fazla pişirildiğinde kurur. Tavuk but ve baget ise daha fazla yağ ve bağ dokusu içeren kırmızı ettir, bu da onları haşlama, güveç, tütsüleme veya kavurma gibi daha yavaş tekniklere uygun hale getirir, aynı kılavuz belirtiyor. Seven Sons Farms tarafından beyaz et olarak sınıflandırılan kanatlar ise genellikle marine edilip daha sonra ızgarada, fırında, kızgın yağda veya hava fritözünde çıtır bir dış yüzey için pişirilir.

Pişme derecesini kontrol etmek: bir termometrenin renkten daha önemli olmasının nedeni

Renk ve pişirme süresi, etin pişip pişmediğini anlamak için güvenilir göstergeler değildir. ChefsTemp tarafından yayınlanan pişirme sıcaklığı kılavuzuna göre, bütün sığır, dana ve kuzu eti kesimleri —biftekler ve kavurmalık etler— USDA'nın belirlediği minimum 63°C (145°F) sıcaklığa ulaştıktan sonra 3 dakika dinlendirilerek güvenli kabul edilir; kıyma ise daha yüksek bir sıcaklık olan 71°C'ye (160°F) ulaşmalıdır, çünkü kıyma işlemi yüzeydeki bakterileri etin tüm hacmine yayabilir. Bu güvenli aralık içinde kişisel pişme tercihi için ChefsTemp şu değerleri listeler: az pişmiş (rare) yaklaşık 49-52°C (120-125°F), orta-az pişmiş (medium-rare) 54-57°C (130-135°F), orta pişmiş (medium) 60-63°C (140-145°F), orta-iyi pişmiş (medium-well) 66-68°C (150-155°F) ve iyi pişmiş (well-done) 71°C (160°F) ve üzeri — bu rakamlar gıda güvenliği minimumlarını değil, kişisel tercihi tanımlar.

Domuz eti benzer bir örüntü izler. Healthline'ın yayınladığı ve USDA rakamlarına atıfta bulunan domuz eti sıcaklığı açıklayıcı makalesine göre, pirzola, kavurmalık etler ve fileto gibi bütün kesimler, minimum 63°C (145°F) iç sıcaklığa ulaştıktan sonra 3 dakika dinlendirilerek güvenlidir; bu, trişinoz riski azaldıkça önceki 71°C (160°F) önerisini düşüren 2011 yılındaki USDA kılavuzu revizyonunu yansıtır. Aynı kaynağa göre kıyma domuz eti de, kıyma sığır eti gibi, güvenlik için 71°C'ye (160°F) ulaşmalıdır.

Etin dinlendirilmesi nihai sıcaklığı neden değiştirir

Et, ısı kaynağından çekildikten sonra birkaç dakika daha pişmeye devam eder; buna artık pişirme (carryover cooking) denir. Kavurmalık bir et parçasının ya da bifteğin yüzeyi pişerken merkezinden daha sıcak olduğundan, et fırından, ızgaradan veya tavadan alındıktan sonra da ısı içe doğru göç etmeyi sürdürür ve Wikipedia'nın artık pişirme maddesine göre iç sıcaklık dinlenme sırasında yaklaşık 3-14°C (5-25°F) daha yükselebilir; daha büyük ve yoğun et parçaları ince dilimlere kıyasla daha fazla ısınır. Bu nedenle ChefsTemp'inki de dahil olmak üzere birçok pişirme kılavuzu, aşçılara eti hedef sıcaklığa ulaşmadan birkaç derece önce ateşten almalarını ve kesmeden önce dinlendirmelerini öğütler.

Adım adım: kesimi yönteme uygun şekilde eşleştirmek

1. Kesimin hangi ana bölgeden geldiğini belirleyin (sığır etinde kaburga/bel, domuz etinde pirzola/fileto, tavukta göğüs = doğal olarak yumuşak; sığır etinde kuşbaşı/but/döş/incik, domuz etinde omuz, tavukta but/baget = daha sert ve bağ dokusu açısından zengin).
2. Doğal olarak yumuşak kesimler için kuru, hızlı ısı kullanın: ızgara, fırında ızgara veya tavada hızlı pişirme; eti kurutan uzun pişirme sürelerinden kaçının.
3. Daha sert, çok çalışmış kesimler için nemli, yavaş ısı kullanın: kolajenin jelatine dönüşmesi için zaman tanıyacak şekilde haşlama, güveç veya düşük ısıda uzun süreli kavurma uygulayın.
4. Kasık bifteği veya skirt steak gibi yağsız ama sert kesimler için önceden marine edin ve yüksek ateşte hızlıca pişirin.
5. Pişme derecesini renk veya süreyle değil, anlık okuma yapan bir termometreyle kontrol edin; termometreyi kemikten veya yağdan uzak, kesimin en kalın yerine sokun.
6. Bütün sığır, dana, kuzu veya domuz eti kesimlerini hedef sıcaklığın birkaç derece altında ateşten alıp dinlendirin — bu, artık pişirmenin işi hedefi aşmadan tamamlamasını sağlar.
7. Kıyma edilmiş bütün etleri (sığır, domuz) 71°C'ye (160°F) kadar pişirin, çünkü kıyma işlemi yüzeydeki bakterileri etin tüm hacmine yayar ve bütün kas kesimlerine uygulanan güvenlik payını ortadan kaldırır.