肉類切割指南：如何選擇、準備和烹飪牛肉、豬肉和雞肉

選擇正確的肉類切割並將其與正確的烹飪方法相配合歸結為一個生物學規則：動物在生活中經常使用的肌肉充滿結締組織，需要長時間潮濕烹飪才能變嫩，而使用很少的肌肉自然保持嫩，會被緩慢烹飪破壞。Auguste Escoffier烹飪藝術學校和食品服務指南Webstaurantstore所述的這一原則適用於牛肉、豬肉和雞肉。

牛肉：八個主要部位

根據Webstaurantstore，牛的一側分為八個主要部分——牛肩肉、肋排、短腰部、腰部、後腿、牛胸肉、腹部和側腹。來自肋排和腰部的切割，包括肋眼牛排、T骨牛排、波特豪斯牛排、紐約客牛排和菲力牛排，來自肌肉很少活動的部分，是最嫩的，最適合烤、高溫烤或煎鍋烹飪。來自牛肩肉（肩部）、後腿（後腿）、牛胸肉（胸部）和牛腱（前腿）的切割來自辛苦勞動、經常運動的肌肉，富含膠原蛋白，需要紅燒、燉煮或長時間低溫烤才能變嫩，根據Escoffier和Webstaurantstore。

側腹和腹部切割，如側腹牛排、裙邊牛排和懸掛牛排，介於兩者之間：它們很瘦但有點韌，但仍然美味。Webstaurantstore建議醃製這些切割並在高溫下快速烹飪。

USDA分級如何反映您購買的內容

在美國，根據Meatidentifier.com發布的分級說明，美國農業部主要根據大理石紋——肋眼肌肉中可見的肌間脂肪條紋——以及動物成熟度，為牛肉分配品質等級。Prime（最高等級）需要豐富的大理石紋，通常來自20個月以下的牛；它占美國牛肉產量的大約2–3%，價格最高。Choice（超市中最常見的等級）具有適度的大理石紋，代表估計的50–60%的產量。Select只有輕微的大理石紋，而Standard及更低等級很少到達零售貨架，主要用於絞牛肉，相同來源表示。

更多大理石紋改善風味，因為脂肪攜帶味道化合物，在烹飪期間脂肪融化時增加多汁性，並通過分散肌肉纖維的密度改善嫩度，根據Meatidentifier.com對分級系統的解釋。

豬肉和雞肉遵循相同的邏輯

豬肉切割遵循與牛肉相似的模式：排骨、烤肉和裡脊肉來自少用肌肉，用直接熱烹飪效果很好，而肩部和其他富含結締組織的切割受益於緩慢烹飪。對於雞肉，胸部的瘦白肉最適合快速方法——烤箱烘烤、烤、水煮或炒——因為如果烹飪過度會變乾，根據Seven Sons Farms發布的雞肉切割指南。雞腿和雞腿是深色肉，含有更多脂肪和結締組織，這使它們非常適合較慢的技術，如紅燒、燉煮、煙熏或烘烤，相同指南指出。翅膀按Seven Sons Farms分類為白肉，通常先醃製，然後烤、烘烤、油炸或空氣炸以獲得脆皮外部。

檢查完成度：為什麼溫度計比顏色更重要

顏色和烹飪時間是肉是否完成的不可靠指標。ChefsTemp發布的烹飪溫度指南指出，牛肉、小牛肉和羊肉的整塊——牛排和烤肉——在美國農業部最低145°F（63°C）之後靜置3分鐘被認為是安全的，而絞牛肉必須達到更高的160°F（71°C），因為研磨可以將表面細菌傳播到整個肉。對於該安全範圍內的完成度偏好，ChefsTemp列出稀有約120–125°F、中稀有130–135°F、中等140–145°F、中等偏熟150–155°F和全熟160°F及以上——這些數字描述個人偏好而非食品安全最低值。

豬肉遵循可比的模式。排骨、烤肉和裡脊肉等整塊切割在最低內部溫度145°F（63°C）之後靜置3分鐘是安全的，反映了2011年修訂的美國農業部指導，當旋毛蟲風險下降時降低了之前的160°F建議，根據引用美國農業部數據的Healthline發布的豬肉溫度說明者。絞豬肉與絞牛肉一樣，必須達到160°F（71°C）的安全，相同來源表示。

為什麼休息肉改變最終溫度

肉在離開熱源後數分鐘內繼續烹飪，一種稱為結轉烹飪的現象。因為烤肉或牛排的表面在烹飪時比其中心更熱，熱在肉從烤箱、烤架或平底鍋中移除後繼續向內遷移，內部溫度在休息期間可以上升大約5到25華氏度（3–14°C），較大、較密集的肉塊比較薄的增加更多，根據Wikipedia上的結轉烹飪條目。這就是為什麼許多烹飪指南，包括ChefsTemp的，指示廚師在目標溫度前幾度將肉從熱中移除並讓其在切割前休息。

分步：將切割與方法相配合

1. 確定切割來自哪個主要部分（牛肉的肋排/腰部、豬肉的排骨/裡脊肉、雞肉的胸肉=自然嫩；牛肉的牛肩肉/後腿/牛胸肉/牛腱、豬肉的肩部、雞肉的大腿/雞腿=韌和富含結締組織）。
2. 對於自然嫩的切割，使用乾燥、快速熱：烤、高溫烤或煎鍋烹飪，避免長烹飪時間使肉變乾。
3. 對於韌、經常使用的切割，使用潮濕、緩慢熱：紅燒、燉煮或低溫烤以便膠原蛋白有時間分解成明膠。
4. 對於瘦但韌的切割，如側腹或裙邊牛排，事先醃製並在高溫下快速烹飪。
5. 用即讀溫度計而非顏色或時間檢查完成度；將其插入切割的最厚部分，遠離骨頭或脂肪。
6. 將牛肉、小牛肉、羊肉或豬肉的整塊切割在目標溫度前幾度拉出，然後讓其休息——這讓結轉烹飪完成工作而不會過度。
7. 將所有絞肉（牛肉、豬肉）烹飪到160°F（71°C），因為研磨將表面細菌傳播到整個肉並移除適用於完整全肌切割的邊際。