Przewodnik po kawałkach mięsa: jak wybrać, przygotować i gotować wołowinę, wieprzowiny i kurczaka

Wybór odpowiedniego kawałka mięsa i dostosowanie go do właściwej metody gotowania sprowadza się do jednej reguły biologicznej: mięśnie, które zwierzę intensywnie używało podczas swojego życia, są pełne tkanki łącznej i wymagają długiego, wilgotnego gotowania, aby stać się miękkie, podczas gdy mięśnie, które wykonywały mało pracy, pozostają naturalnie miękkie i są niszczone przez wolne gotowanie. Ta zasada, opisana przez Szkołę Sztuki Kulinarnej Auguste'a Escoffera i przewodnik dotyczący usług gastronomicznych Webstaurantstore, ma zastosowanie do wołowiny, wieprzowiny i kurczaka.

Wołowina: osiem głównych kawałków

Boczek wołowiny dzielony jest na osiem głównych części — łopatka, żebra, krótka polędwica, podłoże, golonka, pierś, płaszczyzna i flank — zgodnie z Webstaurantstore. Kawałki z żeber i polędwicy, w tym rebrzeniec, T-bone, porterhouse, strip steak i filet mignon, pochodzą z mięśni, które prawie się nie poruszają, i są najdelikatniejsze, najlepiej nadają się do grillowania, pieczenia na grillu lub przesmażenia na patelni. Kawałki z łopatki (ramię), golonki (tylna noga), piersi (pierś) i golonki (przednia noga) pochodzą z napięte, intensywnie pracujące mięśnie bogate w kolagen i wymagają duszenia, gotowania lub długiego, wolnego pieczenia, aby się rozmiękkować, zgodnie z Escoffierem i Webstaurantstore.

Kawałki flanku i płaszczyzny, takie jak flank steak, skirt steak i hanger steak, znajdują się pośrodku: są chude i nieco twarde, ale wciąż smaczne. Webstaurantstore rekomenduje mariowanie tych kawałków i gotowanie ich szybko na wysokiej temperaturze.

Jak klasyfikacja USDA odzwierciedla to, co kupujesz

W Stanach Zjednoczonych USDA przyznaje wołowinie ocenę jakości w oparciu przede wszystkim o marmurowość — widoczne w mięśniu rebrzeniec plamki tłuszczu śródmięśniowego — plus dojrzałość zwierzęcia, zgodnie z wyjaśnieniami klasyfikacji opublikowanymi przez Meatidentifier.com. Prime, najwyższa ocena, wymaga obfitej marmurowości i zwykle pochodzi od bydła poniżej 20 miesięcy; stanowi około 2–3% produkcji wołowiny w USA i ma najwyższą cenę. Choice, najczęstsza ocena w supermarketach, ma umiarkowaną marmurowość i stanowi około 50–60% produkcji. Select ma zaledwie lekką marmurowość, podczas gdy Standard i niższe oceny rzadko trafiają na półki handlowe i są głównie używane do mielonej wołowiny, zgodnie z tym samym źródłem.

Większa marmurowość poprawia smak, ponieważ tłuszcz przenosi związki smakowe, zwiększa soczystość, gdy tłuszcz się topnieje podczas gotowania, i poprawia miękkość, przerwając gęstość włókien mięśni, zgodnie z wyjaśnieniami systemu klasyfikacji na Meatidentifier.com.

Wieprzowina i kurczak podążają za tą samą logiką

Kawałki wieprzowiny podążają za podobnym wzorem do wołowiny: kotlety, pieczeń i polędwica pochodzą z mniej pracujących mięśni i gotują się dobrze na bezpośrednim ogniu, podczas gdy łopatka i inne kawałki bogate w tkankę łączną korzystają z wolnego gotowania. W przypadku kurczaka chude białe mięso piersi najlepiej nadaje się do szybkich metod — pieczenia w piekarniku, grillowania, gotowania na parze lub smażenia — ponieważ wysycha, jeśli się przegotuje, zgodnie z przewodnikiem kawałków kurczaka opublikowanym przez Seven Sons Farms. Uda i pałki kurczaka to ciemne mięso z większą ilością tłuszczu i tkanki łącznej, co sprawia, że dobrze nadają się do wolniejszych technik, takich jak duszenie, gotowanie, wędzenie lub pieczenie, zgodnie z tym samym przewodnikiem. Skrzydła, klasyfikowane jako białe mięso przez Seven Sons Farms, są zwykle marynowane, a następnie grillowane, pieczone w piekarniku, smażone w głębokim tłuszczu lub gotowane na powietrzu, aby uzyskać chrupiący efekt.

Sprawdzanie gotowości: dlaczego termometr ma większe znaczenie niż kolor

Kolor i czas gotowania są zawodnym wskaźnikiem gotowości mięsa. Przewodnik po temperaturze gotowania opublikowany przez ChefsTemp wskazuje, że całe kawałki wołowiny, cielęciny i baranka — steaki i pieczeń — uważa się za bezpieczne przy minimalnej temperaturze USDA wynoszącej 145°F (63°C) za czym następuje 3-minutowy odpoczynek, podczas gdy mielona wołowina musi osiągnąć wyższą temperaturę 160°F (71°C), ponieważ mielenie może rozprzestrzeniać bakterie powierzchniowe w całym mięsie. W celu preferencji gotowości w tym bezpiecznym zakresie ChefsTemp wymienia rare około 120–125°F, medium-rare 130–135°F, medium 140–145°F, medium-well 150–155°F i well-done 160°F i powyżej — liczby opisujące osobiste preferencje, a nie minimalne standardy bezpieczeństwa żywności.

Wieprzowina podąża podobnym wzorem. Całe kawałki, takie jak kotlety, pieczeń i polędwica, są bezpieczne przy minimalnej temperaturze wewnętrznej wynoszącej 145°F (63°C) za czym następuje 3-minutowy odpoczynek, co odzwierciedla zmianę wytycznych USDA z 2011 roku, która obniżyła poprzednią rekomendację 160°F, ponieważ ryzyko trychinelozy spadło, zgodnie z wyjaśnieniami temperatury wieprzowiny opublikowanymi przez Healthline, które przywołują liczby USDA. Mielona wieprzowina, podobnie jak mielona wołowina, musi osiągnąć 160°F (71°C) dla bezpieczeństwa, zgodnie z tym samym źródłem.

Dlaczego odpoczynek mięsa zmienia ostateczną temperaturę

Mięso nadal się gotuje przez kilka minut po usunięciu ze źródła ciepła, zjawisko znane jako gotowanie rezydualnie. Ponieważ powierzchnia pieczeni lub steaka jest gorąca niż jej centrum podczas gotowania, ciepło nadal migruje do wewnątrz po usunięciu mięsa z piekarnika, grilla lub patelni, a temperatura wewnętrzna może wzrosnąć o około 5–25 stopni Fahrenheita (3–14°C) podczas odpoczynku, przy czym większe, gęstsze kawałki mięsa zyskują więcej niż cienkie, zgodnie z artykułem o gotowaniu rezydualnym na Wikipedii. Dlatego wiele przewodników gotowania, w tym ChefsTemp, instruuje kucharzy, aby usunęli mięso z ognia o kilka stopni poniżej docelowej temperatury i pozwolili mu odpocząć przed krojeniem.

Krok po kroku: dopasowanie kawałka do metody

1. Określ, z której głównej sekcji pochodzi kawałek (żebra/polędwica dla wołowiny, kotlet/polędwica dla wieprzowiny, pierś dla kurczaka = naturalnie miękkie; łopatka/golonka/pierś/golonka dla wołowiny, ramię dla wieprzowiny, udo/pałka dla kurczaka = twarde i bogate w tkankę łączną).
2. Dla naturalnie miękkich kawałków używaj suchego, szybkiego ciepła: grillowania, pieczenia na grillu lub przesmażenia na patelni, i unikaj długich czasów gotowania, które wysuszają mięso.
3. Dla twardych, mocno pracujących kawałków używaj wilgotnego, wolnego ciepła: duszenia, gotowania lub wolnego pieczenia, aby kolagen miał czas na rozkład na żelatynę.
4. Dla chudych, ale twardych kawałków, takich jak flank lub skirt steak, marynuj wcześniej i gotuj szybko na wysokiej temperaturze.
5. Sprawdź gotowość termometrem do natychmiastowego odczytu, a nie po kolorze ani czasie; włóż go w najgrubszą część kawałka, z dala od kości lub tłuszczu.
6. Usuń całe kawałki wołowiny, cielęciny, baranka lub wieprzowiny kilka stopni poniżej docelowej temperatury, a następnie pozwól im odpocząć — to pozwala gotowaniu rezydualnie dokończyć pracę bez przegotowania.
7. Gotuj wszystkie mielone mięso (wołowina, wieprzowina) do 160°F (71°C), ponieważ mielenie rozprzestrzenia bakterie powierzchniowe w całym mięsie i usuwa margines, który ma zastosowanie do całych kawałków mięśni.