肉类切割指南：如何选择、准备和烹饪牛肉、猪肉和鸡肉

选择正确的肉类部位并将其与正确的烹饪方法相匹配归结为一条生物学规律：动物在其一生中频繁使用的肌肉充满了结缔组织，需要长时间、潮湿的烹饪才能变得嫩软，而很少使用的肌肉自然保持嫩软，缓慢烹饪反而会破坏它们。这一原理由Auguste Escoffier烹饪艺术学院和餐饮服务指南Webstaurantstore所描述，适用于牛肉、猪肉和鸡肉。

牛肉：八个原始部位

根据Webstaurantstore，一侧牛肉被分为八个原始部位——肩肉、肋肉、短腰肉、臀肉、后腿肉、胸肉、板肉和腹肉。来自肋肉和腰肉的肉块，包括肋眼肉、T骨牛排、门房牛排、纽约客牛排和菲力牛排，来自几乎不活动的肌肉，最嫩，最适合烧烤、烘烤或平底锅煎。来自肩肉（肩膀）、后腿肉（后腿）、胸肉（胸部）和腿肉（前腿）的肉块来自劳动强度大、运动量大的肌肉，富含胶原蛋白，需要焖烧、炖煮或长时间、缓慢烘烤才能变嫩，根据Escoffier和Webstaurantstore的说法。

腹肉和板肉的肉块，如腹肉牛排、裙肉牛排和吊肉牛排，介于两者之间：它们瘦但有点硬但仍然有味道。Webstaurantstore建议腌制这些肉块，然后用高温快速烹饪。

美国农业部分级如何反映您购买的内容

在美国，美国农业部根据主要是大理石纹（肋眼肌肉中可见的肌内脂肪的斑点）以及动物的成熟度为牛肉分配质量等级，根据Meatidentifier.com发布的分级解释。特级（最高等级）需要丰富的大理石纹，通常来自20个月以下的牛；它占美国牛肉产量的大约2-3%，并且价格最高。选择等级（超市中最常见的等级）具有适度的大理石纹，代表估计产量的50-60%。精选等级只有轻微的大理石纹，而标准等级和更低等级很少到达零售货架，主要用于绞牛肉，同一来源声称。

更多的大理石纹改善风味，因为脂肪携带味道化合物，随着脂肪在烹饪过程中融化而增加多汁性，并通过中断肌肉纤维的密度来改善嫩度，根据Meatidentifier.com的分级系统解释。

猪肉和鸡肉遵循同样的逻辑

猪肉切割遵循与牛肉类似的模式：排骨、烤肉和里脊肉来自运动量较少的肌肉，用直接热烹饪效果很好，而肩肉和其他富含结缔组织的肉块受益于缓慢烹饪。对于鸡肉，根据Seven Sons Farms发布的鸡肉切割指南，胸肉的瘦白肉最适合快速方法——烤箱烘烤、烧烤、水煮或炒——因为如果过度烹饪会变干。鸡腿肉和鼓槌是深色肉，含有更多脂肪和结缔组织，这使它们非常适合较慢的技术，如焖烧、炖煮、烟熏或烘烤，同一指南指出。根据Seven Sons Farms的分类，翅膀被归类为白肉，通常腌制，然后烧烤、烘烤、油炸或空气炸以获得酥脆的外部。

检查是否熟透：为什么温度计比颜色更重要

颜色和烹饪时间是判断肉是否熟透的不可靠指标。由ChefsTemp发布的烹饪温度指南指出，整块牛肉、小牛肉和羊肉——牛排和烤肉——在美国农业部最低145°F（63°C）后进行3分钟的静置后被认为是安全的，而绞牛肉必须达到更高的160°F（71°C），因为研磨可以将表面细菌传播到整个肉中。对于该安全范围内的熟度偏好，ChefsTemp列出了约120-125°F的一分熟、130-135°F的三分熟、140-145°F的五分熟、150-155°F的七分熟和160°F及以上的十分熟——这些数字描述了个人偏好而不是食品安全最低限度。

猪肉遵循类似的模式。整块肉块如排骨、烤肉和里脊肉在最低内部温度145°F（63°C）后进行3分钟的静置是安全的，这反映了2011年美国农业部指导的修订，该修订降低了之前的160°F建议，因为旋毛虫病风险下降，根据Healthline发布的猪肉温度解释，引用了美国农业部数据。绞猪肉与绞牛肉一样，必须达到160°F（71°C）以确保安全，同一来源声称。

为什么静置肉类会改变最终温度

肉类在离开热源后会继续烹饪数分钟，这种现象称为余温烹饪。由于在烹饪过程中，烤肉或牛排的表面比其中心温度更高，肉从烤箱、烧烤架或平底锅中取出后，热量会继续向内迁移，根据维基百科的余温烹饪条目，内部温度在静置期间可能上升约5到25华氏度（3-14°C），较大、较密集的肉块增加的温度比薄肉块多。这就是为什么许多烹饪指南，包括ChefsTemp的指南，指示烹饪者在目标温度之前几度时将肉从热源中移除，并在切割前让其静置。

逐步指南：将肉块与方法相匹配

1. 确定肉块来自哪个原始部位（牛肉的肋肉/腰肉、猪肉的排骨/里脊肉、鸡肉的胸肉 = 自然嫩软；牛肉的肩肉/后腿肉/胸肉/腿肉、猪肉的肩肉、鸡肉的腿肉/鼓槌 = 更硬和富含结缔组织）。
2. 对于自然嫩软的肉块，使用干热、快速热：烧烤、炙烤或平底锅煎，避免长时间烹饪会使肉变干。
3. 对于较硬、运动量大的肉块，使用潮湿、缓慢的热：焖烧、炖煮或低温缓慢烘烤，以便胶原蛋白有时间分解成明胶。
4. 对于瘦但硬的肉块，如腹肉或裙肉牛排，提前腌制并用高温快速烹饪。
5. 用即时读温度计而不是颜色或时间检查是否熟透；将其插入肉块最厚的部分，远离骨头或脂肪。
6. 将整块牛肉、小牛肉、羊肉或猪肉从热源中取出，温度比目标温度低几度，然后让其静置——这让余温烹饪完成工作而不会超过目标。
7. 将所有绞碎的肉（牛肉、猪肉）烹饪至160°F（71°C），因为研磨会将表面细菌传播到整个肉中，并消除适用于完整整块肌肉肉块的余量。