Руководство по мясным отрубам: как выбирать, готовить и готовить говядину, свинину и курицу

Выбор правильного отруба мяса и выбор подходящего способа приготовления основываются на одном биологическом правиле: мышцы, которые животное интенсивно использовало в течение жизни, полны соединительной ткани и требуют долгого влажного приготовления, чтобы стать мягкими, в то время как мышцы, которые мало работали, остаются естественно мягкими и портятся при медленном приготовлении. Этот принцип, описанный Школой кулинарного искусства Огюста Эскофье и справочником для сферы общественного питания Webstaurantstore, применяется ко всем видам говядины, свинины и курицы.

Говядина: восемь основных отрубов

Сторона говядины делится на восемь основных частей — лопатка, рёбра, короткое филе, край, окорок, грудинка, пластина и фланк — согласно Webstaurantstore. Отрубы из рёбер и филе, включая рибай, T-бон, портерхаус, стрип-стейк и филе миньон, поступают из мышц, которые почти не движутся, и являются наиболее нежными, они лучше всего подходят для гриля, жарки на гриле или обжаривания на сковороде. Отрубы из лопатки (плечо), окорока (задняя нога), грудинки (грудь) и голяшки (передняя нога) поступают из напряженных, интенсивно используемых мышц, богатых коллагеном, и требуют тушения, варки или длительного медленного жарения для размягчения, согласно Эскофье и Webstaurantstore.

Отрубы фланка и пластины, такие как стейк из фланка, стейк скирт и стейк хангер, занимают промежуточное положение: они постные и относительно жесткие, но все еще вкусные. Webstaurantstore рекомендует мариновать эти отрубы и готовить их быстро на высокой температуре.

Как классификация USDA отражает то, что вы покупаете

В Соединённых Штатах USDA присваивает говядине качественный сорт в основном на основе мраморности — видимых в мышце рибай прожилок внутримышечного жира — плюс возраст животного, согласно справочнику по классификации, опубликованному Meatidentifier.com. Prime, высший сорт, требует обильной мраморности и обычно поступает от крупного рогатого скота в возрасте до 20 месяцев; это составляет примерно 2–3% производства говядины в США и имеет наибольшую цену. Choice, наиболее распространённый сорт в супермаркетах, имеет умеренную мраморность и представляет примерно 50–60% производства. Select имеет только слегка выраженную мраморность, в то время как Standard и более низкие сорта редко попадают на полки розничных магазинов и в основном используются для говяжьего фарша, согласно тому же источнику.

Большая мраморность улучшает вкус, потому что жир переносит вкусовые соединения, увеличивает сочность, так как жир вытапливается при приготовлении, и улучшает нежность, прерывая плотность мышечных волокон, согласно объяснению системы классификации на Meatidentifier.com.

Свинина и курица следуют той же логике

Отрубы свинины следуют подобной схеме, как говядина: отбивные, жаркое и вырезка поступают из менее нагруженных мышц и хорошо готовятся при прямом нагреве, в то время как плечо и другие отрубы, богатые соединительной тканью, выигрывают от медленного приготовления. Для курицы нежное белое мясо груди лучше всего подходит для быстрых методов — запекания в духовке, жарки на гриле, варки на медленном огне или тушения на сковороде — потому что оно высыхает при переваривании, согласно справочнику по отрубам курицы, опубликованному Seven Sons Farms. Куриные бёдра и голени — это тёмное мясо с большим содержанием жира и соединительной ткани, что делает их хорошо подходящими для медленных методов, таких как тушение, варка, копчение или жарение, согласно тому же справочнику. Крылья, классифицируемые как белое мясо по Seven Sons Farms, обычно маринуются, а затем жарятся на гриле, запекаются в духовке, обжариваются во фритюре или готовятся в аэрофритюрнице для хрустящей корочки.

Проверка готовности: почему термометр важнее цвета

Цвет и время приготовления — ненадёжные показатели готовности мяса. Справочник по температуре приготовления, опубликованный ChefsTemp, указывает, что целые отрубы говядины, телятины и баранины — стейки и жаркое — считаются безопасными при минимальной рекомендации USDA в 145°F (63°C) с последующим 3-минутным отдыхом, в то время как говяжий фарш должен достичь более высокой температуры 160°F (71°C), потому что помол может разносить поверхностные бактерии по всему мясу. Для предпочтения готовности в пределах этого безопасного диапазона ChefsTemp указывает rare при примерно 120–125°F, medium-rare при 130–135°F, medium при 140–145°F, medium-well при 150–155°F и well-done при 160°F и выше — цифры, которые описывают личные предпочтения, а не минимумы безопасности пищевых продуктов.

Свинина следует сопоставимой схеме. Целые отрубы, такие как отбивные, жаркое и вырезка, безопасны при минимальной внутренней температуре 145°F (63°C) с последующим 3-минутным отдыхом, что отражает редакцию рекомендаций USDA 2011 года, которая снизила предыдущую рекомендацию 160°F, так как риск трихинеллёза снизился, согласно справочнику по температуре свинины, опубликованному Healthline и ссылающемуся на цифры USDA. Свиной фарш, как и говяжий фарш, должен достичь 160°F (71°C) для безопасности, согласно тому же источнику.

Почему отдых мяса изменяет финальную температуру

Мясо продолжает готовиться в течение нескольких минут после удаления из источника тепла, явление, известное как остаточное приготовление. Поскольку поверхность жаркого или стейка горячнее, чем его центр во время приготовления, тепло продолжает мигрировать внутрь после извлечения мяса из духовки, гриля или сковороды, и внутренняя температура может подняться примерно на 5–25 градусов по Фаренгейту (3–14°C) во время отдыха, причём более крупные и плотные куски мяса получают больший прирост, чем тонкие, согласно статье об остаточном приготовлении в Википедии. Именно поэтому многие справочники по приготовлению, включая ChefsTemp, рекомендуют поварам извлекать мясо из огня на несколько градусов ниже целевой температуры и дать ему отдохнуть перед нарезкой.

Пошагово: подбор отруба к методу

1. Определите, из какого основного сечения поступает отруб (рёбра/филе для говядины, отбивная/вырезка для свинины, грудка для курицы = естественно мягкое; лопатка/окорок/грудинка/голяшка для говядины, плечо для свинины, бёдро/голень для курицы = жесткое и богатое соединительной тканью).
2. Для естественно мягких отрубов используйте сухое быстрое тепло: гриль, жарку на гриле или обжаривание на сковороде, и избегайте длительного приготовления, которое высушивает мясо.
3. Для жёстких, сильно нагруженных отрубов используйте влажное медленное тепло: тушение, варку или медленное жарение на слабом огне, чтобы у коллагена было время превратиться в желатин.
4. Для постных, но жёстких отрубов, таких как фланк или стейк скирт, замаринуйте предварительно и готовьте быстро на высокой температуре.
5. Проверяйте готовность с помощью мгновенного термометра, а не по цвету или времени; вставляйте его в самую толстую часть отруба, вдали от костей или жира.
6. Извлекайте целые отрубы говядины, телятины, баранины или свинины на несколько градусов ниже целевой температуры, затем дайте им отдохнуть — это позволяет остаточному приготовлению завершить работу без перегрева.
7. Готовьте весь фарш (говяжий, свиной) до 160°F (71°C), так как помол разносит поверхностные бактерии по всему мясу и устраняет допуск, который применяется к целым отрубам мышц.