Guia de Cortes de Carne: Como Escolher, Preparar e Cozinhar Carne Vermelha, Porco e Frango

Escolher o corte de carne certo e combiná-lo com o método de cozimento correto se resume a uma regra biológica: músculos que um animal usou pesadamente durante sua vida estão cheios de tecido conjuntivo e precisam de cozimento longo e úmido para ficar macio, enquanto músculos que fizeram pouco trabalho permanecem naturalmente macios e são arruinados pelo cozimento lento. Este princípio, descrito pela Auguste Escoffier School of Culinary Arts e pelo guia de serviço de alimentos Webstaurantstore, se aplica a carne vermelha, porco e frango.

Carne vermelha: os oito cortes primários

Um lado de carne vermelha é dividido em oito seções primárias — chuck, costela, lombo curto, lombo, alcatra, peito, costilhar e flanco — de acordo com Webstaurantstore. Cortes da costela e do lombo, incluindo costela ribeye, T-bone, porterhouse, bifes strip e filet mignon, vêm de músculos que mal se movem e são os mais macios, mais adequados para grelhar, assar ou fritar em panela. Cortes do chuck (ombro), alcatra (pata traseira), peito (peito) e canela (pata dianteira) vêm de músculos muito trabalhados e pesadamente exercitados que são ricos em colágeno e precisam de guisado, cozido lento ou assado longo e lento para ficar macio, de acordo com Escoffier e Webstaurantstore.

Cortes de flanco e costilhar, como bife de flanco, bife de flanco interior e bife de costilhar, ficam no meio: são magros e um tanto duros, mas ainda saborosos. Webstaurantstore recomenda marinar esses cortes e cozinhá-los rapidamente em fogo alto.

Como a classificação USDA reflete o que você está comprando

Nos Estados Unidos, a USDA atribui à carne vermelha uma classificação de qualidade baseada principalmente em marmoreado — os flocos de gordura intramuscular visível no músculo ribeye — além da maturidade do animal, de acordo com o explicador de classificação publicado por Meatidentifier.com. Prime, a classificação superior, requer marmoreado abundante e normalmente vem de gado com menos de 20 meses de idade; representa aproximadamente 2-3% da produção de carne vermelha dos EUA e tem o preço mais alto. Choice, a classificação mais comum nos supermercados, tem marmoreado moderado e representa aproximadamente 50-60% da produção. Select tem apenas marmoreado leve, enquanto as classificações Standard e inferiores raramente chegam às prateleiras de varejo e são principalmente usadas para carne moída, de acordo com a mesma fonte.

Mais marmoreado melhora o sabor porque a gordura transporta compostos de sabor, aumenta a suculência à medida que a gordura se derrete durante o cozimento e melhora a maciez ao interromper a densidade das fibras musculares, de acordo com a explicação do sistema de classificação de Meatidentifier.com.

Porco e frango seguem a mesma lógica

Cortes de porco seguem um padrão semelhante ao da carne vermelha: bifes, assados e filé mignon vêm de músculos menos trabalhados e cozinham bem com calor direto, enquanto o ombro e outros cortes ricos em tecido conjuntivo se beneficiam do cozimento lento. Para o frango, a carne branca magra do peito é mais adequada para métodos rápidos — assado no forno, grelhado, cozido em água ou salteado — porque seca se cozinhado demais, de acordo com o guia de cortes de frango publicado pela Seven Sons Farms. Coxas e sobrecoxas de frango são carne escura com mais gordura e tecido conjuntivo, o que as torna bem adequadas para técnicas mais lentas como guisar, cozido lento, defumado ou assado, de acordo com o mesmo guia. Asas, classificadas como carne branca pela Seven Sons Farms, são normalmente marinadas e depois grelhadas, assadas, fritas em óleo profundo ou fritas no ar para um exterior crocante.

Verificando o ponto de cozimento: por que um termômetro importa mais que a cor

A cor e o tempo de cozimento são indicadores pouco confiáveis de se a carne está cozida. O guia de temperatura de cozimento publicado por ChefsTemp estabelece que cortes inteiros de carne vermelha, vitela e cordeiro — bifes e assados — são considerados seguros a um mínimo USDA de 145°F (63°C) seguido de 3 minutos de descanso, enquanto a carne moída deve atingir 160°F (71°C) porque moagem pode espalhar bactérias da superfície por toda a carne. Para preferência de ponto de cozimento nessa faixa segura, ChefsTemp lista raro em aproximadamente 120-125°F, meio raro em 130-135°F, meio em 140-145°F, meio bem em 150-155°F e bem passado em 160°F ou superior — números que descrevem preferência pessoal em vez de mínimos de segurança alimentar.

Porco segue um padrão comparável. Cortes inteiros como bifes, assados e filé são seguros a uma temperatura interna mínima de 145°F (63°C) seguido de 3 minutos de descanso, refletindo uma revisão de 2011 das diretrizes USDA que reduziu a recomendação anterior de 160°F à medida que o risco de triquinose diminuiu, de acordo com um explicador de temperatura de porco publicado por Healthline que cita as figuras USDA. Porco moído, como carne vermelha moída, deve atingir 160°F (71°C) para segurança, de acordo com a mesma fonte.

Por que descansar a carne muda a temperatura final

A carne continua cozinhando durante alguns minutos após sair da fonte de calor, um fenômeno conhecido como cozimento residual. Porque a superfície de um assado ou bife é mais quente que seu centro enquanto cozinha, o calor continua migrando para dentro após a carne ser removida do forno, grelha ou panela, e a temperatura interna pode aumentar aproximadamente 5 a 25 graus Fahrenheit (3-14°C) durante o descanso, com peças maiores e mais densas ganhando mais que as finas, de acordo com a entrada de cozimento residual na Wikipedia. É por isso que muitos guias de cozimento, incluindo o de ChefsTemp, instruem os cozinheiros a remover a carne do calor alguns graus antes da temperatura alvo e deixá-la descansar antes de cortar.

Passo a passo: combinando o corte com o método

1. Identifique de qual seção primária o corte vem (costela/lombo para carne vermelha, bife/filé para porco, peito para frango = naturalmente macio; chuck/alcatra/peito/canela para carne vermelha, ombro para porco, coxa/sobrecoxa para frango = mais duro e rico em tecido conjuntivo).
2. Para cortes naturalmente macios, use calor seco e rápido: grelhe, asse ou frite em panela, e evite tempos de cozimento longos que ressequem a carne.
3. Para cortes mais duros e trabalhados, use calor úmido e lento: guise, cozido lento ou asse lentamente para que o colágeno tenha tempo de se quebrar em gelatina.
4. Para cortes magros mas duros como bife de flanco ou bife de flanco interior, marine de antemão e cozinhe rapidamente em fogo alto.
5. Verifique o ponto de cozimento com um termômetro de leitura instantânea em vez de cor ou tempo; insira-o na parte mais grossa do corte, longe do osso ou gordura.
6. Remova cortes inteiros de carne vermelha, vitela, cordeiro ou porco alguns graus abaixo da temperatura alvo, depois deixe descansar — isso permite que o cozimento residual termine o trabalho sem passar do ponto.
7. Cozinhe todas as carnes moídas (carne vermelha, porco) para 160°F (71°C), pois moagem espalha bactérias da superfície por toda a carne e remove a margem que se aplica a cortes intactos de músculo completo.