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मांस कटिंग गाइड: गोमांस, सूअर और चिकन को चुनने, तैयार करने और पकाने का तरीका

प्रकाशित:

Statue of cow with cuts of beef outside Robinson Restaurant in Budapest, Hungary.
चित्र: Illustratedjc · CC BY-SA 4.0 · Wikimedia Commons

संक्षेप में

कोमल कट जैसे कि टेंडरलोइन, रिबाई और चिकन स्तन तेजी से, सूखी गर्मी के साथ सबसे अच्छी तरह पकते हैं, जबकि कठोर, भारी काम किए गए कट जैसे चक, ब्रिस्केट, शैंक और चिकन जांघ को संयोजी ऊतक को तोड़ने के लिए धीमी, नम खाना पकाने की जरूरत होती है। आंतरिक तापमान, रंग या खाना पकाने का समय नहीं, यह जांचने का विश्वसनीय तरीका है कि क्या मांस सुरक्षित और सही ढंग से पकाया गया है।

यह संस्करण मूल पाठ (English) का मशीनी अनुवाद है। मूल पाठ पढ़ें

मांस का सही कट चुनना और इसे सही खाना पकाने के तरीके से मेल करना एक जैविक नियम पर निर्भर करता है: जो मांसपेशियां जानवर ने अपने जीवन में भारी उपयोग की हैं वे संयोजी ऊतक से भरी होती हैं और कोमल होने के लिए लंबे, नम खाना पकाने की जरूरत होती है, जबकि जो मांसपेशियां कम काम करती हैं वे स्वाभाविक रूप से कोमल रहती हैं और धीमे खाना पकाने से खराब हो जाती हैं। यह सिद्धांत, जिसे Auguste Escoffier School of Culinary Arts और foodservice guide Webstaurantstore द्वारा वर्णित किया गया है, गोमांस, सूअर का मांस और चिकन में लागू होता है।

गोमांस: आठ प्रमुख कट

गोमांस का एक पक्ष आठ प्रमुख वर्गों में विभाजित होता है — chuck, rib, short loin, sirloin, round, brisket, plate और flank — Webstaurantstore के अनुसार। Rib और loin से कट, ribeye, T-bone, porterhouse, strip steak और filet mignon सहित, उन मांसपेशियों से आते हैं जो बहुत कम हिलती-डुलती हैं और सबसे कोमल होती हैं, grilling, broiling या pan-searing के लिए सबसे उपयुक्त होती हैं। Chuck (कंधे), round (पिछली टांग), brisket (छाती) और shank (सामने की टांग) से कट कठोर परिश्रम करने वाली, भारी उपयोग की गई मांसपेशियों से आते हैं जो collagen से समृद्ध होती हैं और braising, stewing या लंबे, धीमे roasting की जरूरत होती है ताकि वे कोमल हो सकें, Escoffier और Webstaurantstore दोनों के अनुसार।

Flank और plate कट, जैसे flank steak, skirt steak और hanger steak, बीच में हैं: वे दुबले और कुछ कठोर हैं लेकिन फिर भी स्वादिष्ट हैं। Webstaurantstore अनुशंसा करते हैं कि इन कटों को marinate करें और उन्हें तेज आंच पर तेजी से पकाएं।

गोमांस प्रमुख कट: कोमलता और अनुशंसित खाना पकाने का तरीका
प्रमुख कटखुदरा कट के उदाहरणसर्वोत्तम खाना पकाने का तरीका
RibRibeye steak, prime rib roastGrill, roast, pan-sear
Short loin / SirloinT-bone, porterhouse, strip steak, filet mignonGrill, broil, pan-sear
ChuckChuck roast, flat iron steak, ground beefBraise, stew, slow-roast
RoundRump roast, round steakBraise or roast slowly
BrisketBrisketBraise, smoke, low-and-slow roast
Plate / FlankSkirt steak, flank steak, hanger steakMarinate, grill or pan-sear quickly
ShankShank, osso buco cutsBraise, stew

USDA ग्रेडिंग यह दर्शाती है कि आप क्या खरीद रहे हैं

संयुक्त राज्य में, USDA गोमांस को गुणवत्ता ग्रेड प्रदान करता है जो मुख्य रूप से marbling पर आधारित है — ribeye मांसपेशी में दृश्यमान intramuscular fat की बूंदें — साथ ही जानवर की परिपक्वता, Meatidentifier.com द्वारा प्रकाशित ग्रेडिंग व्याख्याकार के अनुसार। Prime, सर्वोच्च ग्रेड, प्रचुर marbling की आवश्यकता होती है और आमतौर पर 20 महीने से कम उम्र के मवेशियों से आता है; यह अमेरिकी गोमांस उत्पादन का लगभग 2–3% है और सर्वोच्च कीमत प्राप्त करता है। Choice, सुपरमार्केट में सबसे सामान्य ग्रेड, मध्यम marbling है और अनुमानित 50–60% उत्पादन का प्रतिनिधित्व करता है। Select में केवल हल्की marbling है, जबकि Standard और निम्न ग्रेड शायद ही कभी खुदरा शेल्फ तक पहुंचते हैं और ज्यादातर ground beef के लिए उपयोग किए जाते हैं, यही स्रोत बताता है।

अधिक marbling स्वाद में सुधार करता है क्योंकि fat स्वाद यौगिकों को ले जाता है, खाना पकाने के दौरान fat के पिघलने से रसपन बढ़ाता है, और मांसपेशी फाइबर की घनत्व को बाधित करके कोमलता में सुधार करता है, Meatidentifier.com की ग्रेडिंग प्रणाली की व्याख्या के अनुसार।

सूअर का मांस और चिकन एक जैसी तर्क का पालन करते हैं

Pork कट beef की तरह एक समान पैटर्न का पालन करते हैं: chops, roasts और tenderloin कम-काम की गई मांसपेशियों से आते हैं और सीधी गर्मी के साथ अच्छी तरह पकते हैं, जबकि shoulder और अन्य संयोजी ऊतक से भरे कट धीमे खाना पकाने से लाभान्वित होते हैं। चिकन के लिए, स्तन का दुबला सफेद मांस तेजी के तरीकों के लिए उपयुक्त है — oven baking, grilling, poaching या sautéing — क्योंकि यदि overcook किया जाए तो यह सूख जाता है, Seven Sons Farms द्वारा प्रकाशित चिकन कट गाइड के अनुसार। चिकन जांघें और drumsticks काला मांस हैं जिनमें अधिक fat और संयोजी ऊतक है, जो उन्हें braising, stewing, smoking या roasting जैसी धीमी तकनीकों के लिए उपयुक्त बनाता है, यही गाइड बताता है। Wings, Seven Sons Farms द्वारा सफेद मांस के रूप में वर्गीकृत, आमतौर पर marinate किए जाते हैं और फिर grilled, baked, deep-fried या air-fried किए जाते हैं।

पकाई गई होने की जांच: थर्मामीटर रंग से अधिक महत्वपूर्ण क्यों है

रंग और खाना पकाने का समय अविश्वसनीय संकेतक हैं कि मांस पक गया है। ChefsTemp द्वारा प्रकाशित खाना पकाने के तापमान की गाइड बताती है कि beef, veal और lamb के पूरे कट — steaks और roasts — USDA न्यूनतम 145°F (63°C) के बाद 3 मिनट के rest के साथ सुरक्षित माने जाते हैं, जबकि ground beef को उच्च 160°F (71°C) तक पहुंचना चाहिए क्योंकि grinding सतह के बैक्टीरिया को पूरे मांस में फैल सकता है। उस सुरक्षित सीमा के भीतर पकाने की प्राथमिकता के लिए, ChefsTemp लगभग 120–125°F में rare, 130–135°F में medium-rare, 140–145°F में medium, 150–155°F में medium-well और 160°F और उससे ऊपर में well-done सूचीबद्ध करता है — ये आंकड़े व्यक्तिगत प्राथमिकता का वर्णन करते हैं खाद्य-सुरक्षा न्यूनतम नहीं।

Pork एक तुलनीय पैटर्न का पालन करता है। Chops, roasts और tenderloin जैसे पूरे कट 145°F (63°C) के बाद 3 मिनट के rest के साथ न्यूनतम आंतरिक तापमान पर सुरक्षित हैं, जो USDA मार्गदर्शन की 2011 की संशोधन को दर्शाता है जो पहले की 160°F सिफारिश को कम करता है क्योंकि trichinosis जोखिम में गिरावट आई है, Healthline द्वारा प्रकाशित pork-temperature explainer के अनुसार जो USDA आंकड़ों को उद्धृत करता है। Ground pork, ground beef की तरह, सुरक्षा के लिए 160°F (71°C) तक पहुंचना चाहिए, यही स्रोत बताता है।

मांस को आराम देने से अंतिम तापमान क्यों बदलता है

मांस गर्मी स्रोत से हटाए जाने के कई मिनट बाद पकता रहता है, एक घटना जिसे carryover cooking कहा जाता है। क्योंकि एक roast या steak की सतह खाना पकाने के दौरान इसके केंद्र से अधिक गर्म होती है, गर्मी oven, grill या pan से हटाए जाने के बाद भी अंदर की ओर स्थानांतरित होती रहती है, और आंतरिक तापमान rest के दौरान लगभग 5 से 25 डिग्री Fahrenheit (3–14°C) तक बढ़ सकता है, बड़े, सघन टुकड़ों में पतले की तुलना में अधिक लाभ होता है, Wikipedia पर carryover cooking प्रविष्टि के अनुसार। यही कारण है कि कई खाना पकाने की गाइड, ChefsTemp की सहित, निर्देश देते हैं कि cooks मांस को लक्ष्य तापमान से कुछ डिग्री पहले गर्मी से हटाएं और काटने से पहले इसे rest करने दें।

इसलिए गर्मी सतह से अंदर की ओर स्थानांतरित होती रहेगी, और खाद्य गर्मी स्रोत से हटाए जाने के बाद भी अधिक पकेगा।

— Wikipedia, "Carryover cooking"

चरण दर चरण: कट को विधि से मेल करना

  1. पहचानें कि कट किस प्रमुख खंड से आता है (beef के लिए rib/loin, pork के लिए chop/tenderloin, चिकन के लिए breast = स्वाभाविक रूप से कोमल; beef के लिए chuck/round/brisket/shank, pork के लिए shoulder, चिकन के लिए thigh/drumstick = कठोर और संयोजी ऊतक समृद्ध)।
  2. स्वाभाविक रूप से कोमल कट के लिए, सूखी, तेजी की गर्मी का उपयोग करें: grilling, broiling या pan-searing, और लंबे खाना पकाने के समय से बचें जो मांस को सूख देते हैं।
  3. कठोर, भारी-काम किए गए कट के लिए, नम, धीमी गर्मी का उपयोग करें: braising, stewing या low-and-slow roasting ताकि collagen के पास gelatin में टूटने का समय हो।
  4. flank या skirt steak जैसे दुबले लेकिन कठोर कट के लिए, पहले marinate करें और उच्च गर्मी पर तेजी से पकाएं।
  5. एक instant-read thermometer से पकाई गई होने की जांच करें रंग या समय के बजाय; इसे कट के सबसे मोटे भाग में, हड्डी या fat से दूर डालें।
  6. beef, veal, lamb या pork के पूरे कट को लक्ष्य तापमान से कुछ डिग्री पहले हटाएं, फिर उन्हें rest करने दें — यह carryover cooking को overshooting के बिना काम खत्म करने देता है।
  7. सभी ground meats (beef, pork) को 160°F (71°C) तक पकाएं, क्योंकि grinding सतह के बैक्टीरिया को पूरे मांस में फैलाता है और पूरी whole-muscle कट पर लागू होने वाले margin को हटाता है।

प्रश्न

गोमांस steak के लिए सुरक्षित आंतरिक तापमान क्या है?
ChefsTemp की खाना पकाने के तापमान की गाइड में उद्धृत USDA आंकड़ों के अनुसार, beef के steaks और roasts जैसे पूरे कट 145°F (63°C) के बाद 3 मिनट के rest के साथ न्यूनतम सुरक्षित हैं; ground beef को 160°F (71°C) तक पहुंचना चाहिए क्योंकि grinding सतह के बैक्टीरिया को पूरे मांस में फैल सकता है।
chuck या brisket जैसे कठोर कट को धीमे खाना पकाने की जरूरत क्यों है?
ये कट जानवर की भारी-काम की गई मांसपेशियों से आते हैं, जो उन्हें collagen और संयोजी ऊतक से समृद्ध बनाता है; Escoffier और Webstaurantstore के अनुसार, केवल braising या stewing जैसी लंबी, नम खाना पकाने की विधियां collagen को कोमल gelatin में टूटने का समय देती हैं।
USDA Prime, Choice या Select वास्तव में क्या मतलब है?
ग्रेड मुख्य रूप से marbling — ribeye में दृश्यमान intramuscular fat — और जानवर की परिपक्वता पर आधारित हैं, Meatidentifier.com की ग्रेडिंग गाइड के अनुसार: Prime में सबसे अधिक marbling है और सबसे दुर्लभ और महंगा है, Choice (सबसे सामान्य supermarket ग्रेड) में मध्यम marbling है, और Select में केवल हल्की marbling है।
खाना पकाने के बाद मांस को आराम देने से क्या बदलता है?
मांस गर्मी से हटाए जाने के कुछ मिनट बाद पकता रहता है क्योंकि सतह की गर्मी केंद्र की ओर स्थानांतरित होती रहती है, एक प्रक्रिया जिसे carryover cooking कहा जाता है; विषय पर Wikipedia प्रविष्टि के अनुसार, आंतरिक तापमान rest के दौरान 5–25°F (3–14°C) तक बढ़ सकता है, इसलिए लक्ष्य तापमान से पहले मांस को हटाना overcooking को रोकता है।
चिकन स्तन या चिकन जांघ धीमे खाना पकाने के लिए बेहतर है?
चिकन जांघ धीमे खाना पकाने के लिए बेहतर है: यह काला मांस है जिसमें अधिक fat और संयोजी ऊतक है, जो Seven Sons Farms चिकन कट गाइड के अनुसार इसे braising, stewing या smoking के लिए उपयुक्त बनाता है, जबकि दुबला चिकन स्तन baking, grilling या sautéing जैसी तेजी की विधियों के लिए बेहतर है।

स्रोत

  1. Auguste Escoffier School of Culinary Arts — "Different Cuts of Beef Every Professional Cook Should Know"
  2. Webstaurantstore — "Types of Beef Cuts & How to Cook Them"
  3. Meatidentifier.com — "USDA Beef Grades Explained: Prime vs Choice vs Select vs Standard"
  4. ChefsTemp — "Beef, Veal and Lamb Internal Temperature"
  5. Healthline — "Pork Internal Temp: Guidelines and Tips for Cooking Pork"
  6. Seven Sons Farms — "Chicken Cuts Guide: 11 Types and How to Cook Each One"
  7. Wikipedia — "Carryover cooking"

यह लेख कृत्रिम बुद्धिमत्ता से तैयार किया गया और प्रकाशन से पहले स्वचालित स्रोत-जाँच से गुज़रा। कोई गलती दिखे तो सुधार का अनुरोध करें। सुधार या उत्तर का अनुरोध करें · हम कैसे काम करते हैं

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