お肉のカット完全ガイド：牛肉、豚肉、鶏肉の選び方、準備、調理方法

正しい肉のカットを選び、それに合った調理方法をマッチングすることは、1つの生物学的法則に帰着します。動物が生涯の間に激しく使用した筋肉は結合組織に満ち、柔らかくするために長く湿った調理が必要ですが、あまり使用されなかった筋肉は自然に柔らかく、低温調理によって台無しになります。この原理は、オーギュスト・エスコフィエ料理学校とフードサービスガイドであるWebstaurantstore によって説明されており、牛肉、豚肉、鶏肉全体に適用されます。

牛肉：8つのプライマルカット

牛肉の側面は、Webstaurantstore によると、8つのプライマルセクションに分割されます：チャック、リブ、ショートロイン、サーロイン、ラウンド、ブリスケット、プレート、フランク。リブとロインからのカット（リブアイ、Tボーン、ポーターハウス、ストリップステーキ、フィレミニョンを含む）は、ほとんど動かない筋肉からのカットで、最も柔らかく、グリル、ブロイル、またはパンシアリングに最適です。チャック（肩）、ラウンド（後ろ脚）、ブリスケット（胸）、シャンク（前脚）からのカットは、よく使用され、大量に運動された筋肉から来ており、コラーゲンが豊富で、ブレイズ、シチュー、または長く低温でのローストして柔らかくする必要があります（エスコフィエとWebstaurantstore の両方によると）。

フランクとプレートのカット（フランクステーキ、スカートステーキ、ハンガーステーキなど）は中間に位置します：それらは赤身で多少固いですがまだ風味があります。Webstaurantstore はこれらのカットをマリネートし、高火で素早く調理することを勧めています。

USDA等級が何を意味するのか

アメリカでは、USDA は主に霜降り（リブアイ筋に見える筋肉内脂肪の斑点）と動物の成熟度に基づいて、牛肉に品質等級を割り当てます（Meatidentifier.com によって公開された等級説明による）。プライム（最高等級）は豊富な霜降りが必要で、通常は生後20ヶ月未満の牛から来ており、米国の牛肉生産の約2～3％を占め、最高価格で販売されています。チョイス（スーパーマーケットで最も一般的な等級）は中程度の霜降りを持ち、推定生産量の50～60％を表しています。セレクトはわずかな霜降りしかなく、スタンダード以下の等級は小売棚にはめったに到達せず、主にひき肉に使用されます（同じソースが述べています）。

より多くの霜降りは味を改善します。なぜなら脂肪が味化合物を運び、調理中に脂肪が溶けるために多汁性を増加させ、筋線維の密度を遮ることによって柔らかさを改善するからです（Meatidentifier.com の等級システムの説明による）。

豚肉と鶏肉は同じ論理に従う

豚肉のカットは牛肉と同様のパターンに従います：チョップ、ロースト、テンダーロインはあまり使用されない筋肉から来ており、直火調理がうまくいきますが、肩や他の結合組織が多いカットは低温調理から利益を得ます。鶏肉の場合、胸の白い赤身の肉は、加熱しすぎると乾いてしまうため、速い方法（オーブン焼き、グリル、ポーチ、またはソテー）に最適です（Seven Sons Farms によって公開された鶏カットガイドによる）。鶏のもも肉とドラムスティックは、より多くの脂肪と結合組織を持つ暗い肉で、ブレイズ、シチュー、スモーク、ローストなどの遅い技法に適しています（同じガイドが述べています）。翼は Seven Sons Farms によって白い肉として分類され、通常はマリネートされてからグリル、焼き、唐揚げ、またはエアフライされてパリパリの外側になります。

加熱度の確認：温度計が色より重要な理由

色と調理時間は肉が調理されているかどうかの信頼できる指標ではありません。ChefsTemp によって公開された調理温度ガイドは、牛肉、仔牛肉、羊肉の全カット（ステーキとロースト）が USDA の最低 145°F (63°C) とその後の 3 分間の休息を安全と見なされ、ひき肉はより高い 160°F (71°C) に達する必要があります。挽くことで表面の細菌が肉全体に広がるからです。その安全な範囲内での調理の好みについて、ChefsTemp は以下をリストしています：レアは約 120～125°F、ミディアムレアは 130～135°F、ミディアムは 140～145°F、ミディアムウェルは 150～155°F、ウェルダンは 160°F 以上です。これらの数字は食品安全の最小値ではなく個人の好みを説明しています。

豚肉は同様のパターンに従います。チョップ、ロースト、テンダーロインなどの全カットは、その後の3分間の休息を伴う145°F（63°C）の最小内部温度で安全です。これは、トリヒネラ症のリスクが減少したため、以前の160°F推奨を低下させた2011年のUSDA指針の改訂を反映しています（Healthline によって公開された豚温度説明による）。ひき豚は、ひき牛と同様に、安全のために160°F（71°C）に到達する必要があります（同じソースが述べています）。

肉を休ませることが最終温度を変える理由

肉は熱源を離れた後数分間調理を続けます。これは「キャリーオーバークッキング」として知られている現象です。ロースト またはステーキの表面は調理中に中心より熱いため、肉はオーブン、グリル、またはパンから取り外された後も熱が内側に移動し、内部温度は休息中に約5～25度ファーレンハイト（3～14°C）上昇します。より大きく、密度が高いカットはより薄いものより上昇します（Wikipedia の「キャリーオーバークッキング」エントリによる）。これが、ChefsTemp を含む多くの調理ガイドが、肉を目標温度の数度前に熱から取り外し、カット前に休ませるよう指示している理由です。

ステップバイステップ：カットと調理方法を組み合わせる

1. カットが来るプライマルセクションを特定します（牛肉の場合はリブ/ロイン、豚肉の場合はチョップ/テンダーロイン、鶏肉の場合は胸=自然に柔らか；牛肉の場合はチャック/ラウンド/ブリスケット/シャンク、豚肉の場合は肩、鶏肉の場合はもも/ドラムスティック=より硬く結合組織が豊富）。
2. 自然に柔らかいカットの場合は、乾いた高速熱を使用してください：グリル、ブロイル、またはパンシアリング、そして肉を乾かす長い調理時間は避けてください。
3. より硬く、よく使われたカットの場合は、湿った低速熱を使用してください：ブレイズ、シチュー、または低温スロー調理ロースト、コラーゲンがゼラチンに分解する時間があります。
4. フランクやスカートステーキなどの赤身で固いカットの場合は、事前にマリネートして、高火で素早く調理してください。
5. 色または時間ではなく、インスタントリード温度計で調理の完了度を確認してください；カットの最も厚い部分に挿入して、骨または脂肪から離してください。
6. 牛肉、仔牛肉、羊肉、または豚肉の全カットを目標温度より数度前に取り除きます、その後休ませます。これはキャリーオーバークッキングが過度加熱なしで仕事を終わらせることができます。
7. すべてのひき肉（牛肉、豚肉）を160°F（71°C）に調理します。挽くことは表面の細菌を肉全体に広げ、完全な筋肉カットに適用される余裕を削除するからです。