Panduan Potongan Daging: Cara Memilih, Mempersiapkan dan Memasak Daging Sapi, Daging Babi, dan Ayam

Memilih potongan daging yang tepat dan mencocokkannya dengan metode memasak yang tepat bergantung pada satu aturan biologis: otot yang digunakan hewan secara berat selama hidupnya penuh dengan jaringan ikat dan membutuhkan memasak lama dan lembab untuk menjadi lembut, sementara otot yang bekerja sedikit tetap lembut secara alami dan rusak oleh memasak lambat. Prinsip ini, yang dijelaskan oleh Auguste Escoffier School of Culinary Arts dan panduan layanan makanan Webstaurantstore, berlaku di seluruh daging sapi, daging babi, dan ayam.

Daging Sapi: delapan potongan utama

Sisi daging sapi dibagi menjadi delapan bagian utama — chuck, rib, short loin, sirloin, round, brisket, plate, dan flank — menurut Webstaurantstore. Potongan dari rib dan loin, termasuk ribeye, T-bone, porterhouse, strip steak, dan filet mignon, berasal dari otot yang bergerak sangat sedikit dan paling lembut, paling cocok untuk grilling, broiling, atau pan-searing. Potongan dari chuck (bahu), round (kaki belakang), brisket (dada), dan shank (kaki depan) berasal dari otot yang bekerja keras dan banyak digunakan yang kaya akan kolagen dan membutuhkan braising, stewing, atau roasting lama dan lambat untuk menjadi lembut, menurut Escoffier dan Webstaurantstore.

Potongan flank dan plate, seperti flank steak, skirt steak, dan hanger steak, berada di antara: mereka tanpa lemak dan agak sulit tetapi tetap gurih. Webstaurantstore merekomendasikan untuk merendam potongan ini dan memasaknya dengan cepat di atas api tinggi.

Bagaimana penilaian USDA mencerminkan apa yang Anda beli

Di Amerika Serikat, USDA memberikan daging sapi peringkat kualitas berdasarkan terutama pada marbling — bintik-bintik lemak intramuskular yang terlihat di otot ribeye — ditambah kematangan hewan, menurut penjelasan penilaian yang diterbitkan oleh Meatidentifier.com. Prime, peringkat teratas, memerlukan marbling yang melimpah dan biasanya berasal dari ternak di bawah 20 bulan; ini menyumbang kira-kira 2–3% dari produksi daging sapi AS dan memperoleh harga tertinggi. Choice, tingkat yang paling umum di supermarket, memiliki marbling sedang dan mewakili perkiraan 50–60% produksi. Select hanya memiliki marbling sedikit, sementara Standard dan tingkat yang lebih rendah jarang mencapai rak ritel dan sebagian besar digunakan untuk daging sapi giling, sumber yang sama menyatakan.

Marbling yang lebih banyak meningkatkan rasa karena lemak membawa senyawa rasa, meningkatkan kelembaban saat lemak meleleh selama memasak, dan meningkatkan kelembutan dengan mengganggu kepadatan serat otot, menurut penjelasan Meatidentifier.com tentang sistem penilaian.

Daging babi dan ayam mengikuti logika yang sama

Potongan daging babi mengikuti pola yang mirip dengan daging sapi: chops, roasts, dan tenderloin berasal dari otot yang kurang bekerja dan memasak dengan baik dengan panas langsung, sementara shoulder dan potongan lain yang kaya jaringan ikat mendapat manfaat dari memasak lambat. Untuk ayam, daging putih yang tanpa lemak dari dada paling cocok untuk metode cepat — oven baking, grilling, poaching, atau sautéing — karena akan mengering jika terlalu matang, menurut panduan potongan ayam yang diterbitkan oleh Seven Sons Farms. Paha dan drumstick ayam adalah daging gelap dengan lebih banyak lemak dan jaringan ikat, yang membuatnya cocok untuk teknik yang lebih lambat seperti braising, stewing, smoking, atau roasting, catatan panduan yang sama. Sayap, diklasifikasikan sebagai daging putih oleh Seven Sons Farms, biasanya direndam dan kemudian dipanggang, dipanggang, digoreng dalam, atau digoreng dengan udara untuk bagian luar yang renyah.

Memeriksa kematangan: mengapa termometer lebih penting daripada warna

Warna dan waktu memasak adalah indikator yang tidak dapat diandalkan untuk menentukan apakah daging sudah matang. Panduan suhu memasak yang diterbitkan oleh ChefsTemp menyatakan bahwa potongan utuh daging sapi, daging sapi muda, dan daging domba — steaks dan roasts — dianggap aman pada minimum USDA 145°F (63°C) diikuti dengan istirahat 3 menit, sementara daging sapi giling harus mencapai 160°F (71°C) yang lebih tinggi karena penggilingan dapat menyebarkan bakteri permukaan ke seluruh daging. Untuk preferensi kematangan dalam rentang aman itu, ChefsTemp mencantumkan rare pada kira-kira 120–125°F, medium-rare pada 130–135°F, medium pada 140–145°F, medium-well pada 150–155°F, dan well-done pada 160°F dan di atas — angka-angka yang menggambarkan preferensi pribadi daripada minimum keamanan pangan.

Daging babi mengikuti pola yang sebanding. Potongan utuh seperti chops, roasts, dan tenderloin aman pada suhu internal minimum 145°F (63°C) diikuti dengan istirahat 3 menit, mencerminkan revisi 2011 dari panduan USDA yang menurunkan rekomendasi sebelumnya 160°F karena risiko trichinosis berkurang, menurut penjelasan suhu daging babi yang diterbitkan oleh Healthline yang mengutip angka USDA. Daging babi giling, seperti daging sapi giling, harus mencapai 160°F (71°C) untuk keamanan, sumber yang sama menyatakan.

Mengapa istirahat daging mengubah suhu akhir

Daging terus memasak selama beberapa menit setelah meninggalkan sumber panas, fenomena yang dikenal sebagai carryover cooking. Karena permukaan roast atau steak lebih panas daripada pusatnya saat memasak, panas terus bermigrasi ke dalam setelah daging dilepas dari oven, grill, atau wajan, dan suhu internal dapat meningkat sekitar 5 hingga 25 derajat Fahrenheit (3–14°C) selama istirahat, dengan potongan yang lebih besar dan padat mendapat lebih banyak daripada yang tipis, menurut entri carryover cooking di Wikipedia. Itulah mengapa banyak panduan memasak, termasuk ChefsTemp, menginstruksikan cook untuk mengeluarkan daging beberapa derajat sebelum suhu target dan membiarkannya istirahat sebelum memotong.

Langkah demi langkah: mencocokkan potongan dengan metode

1. Identifikasi bagian utama mana potongan berasal (rib/loin untuk daging sapi, chop/tenderloin untuk daging babi, dada untuk ayam = lembut secara alami; chuck/round/brisket/shank untuk daging sapi, shoulder untuk daging babi, paha/drumstick untuk ayam = keras dan kaya jaringan ikat).
2. Untuk potongan yang lembut secara alami, gunakan panas cepat dan kering: grilling, broiling, atau pan-searing, dan hindari waktu memasak yang lama yang mengeringkan daging.
3. Untuk potongan yang keras dan bekerja berat, gunakan panas lembab dan lambat: braising, stewing, atau low-and-slow roasting sehingga kolagen memiliki waktu untuk hancur menjadi gelatin.
4. Untuk potongan yang tanpa lemak tetapi keras seperti flank atau skirt steak, rendam sebelumnya dan masak dengan cepat di atas api tinggi.
5. Periksa kematangan dengan termometer baca-instan daripada warna atau waktu; masukkan ke bagian paling tebal potongan, jauh dari tulang atau lemak.
6. Keluarkan potongan utuh daging sapi, daging sapi muda, domba, atau daging babi beberapa derajat di bawah suhu target, kemudian biarkan istirahat — ini memungkinkan carryover cooking menyelesaikan pekerjaan tanpa melampaui.
7. Masak semua daging giling (daging sapi, daging babi) hingga 160°F (71°C), karena penggilingan menyebarkan bakteri permukaan ke seluruh daging dan menghilangkan margin yang berlaku untuk potongan whole-muscle yang utuh.