دليل قطع اللحوم: كيفية الاختيار والتحضير والطهي لحم البقر ولحم الخنزير والدجاج

اختيار القطعة الصحيحة من اللحم وتطابقها مع طريقة الطهي الصحيحة يتلخص في قاعدة بيولوجية واحدة: العضلات التي استخدمها الحيوان بكثرة خلال حياته مليئة بالأنسجة الضامة وتحتاج إلى طهي طويل ورطب لتصبح طرية، بينما العضلات التي لم تعمل كثيراً تبقى طبيعياً طرية وتفسدها الطهي البطيء. هذا المبدأ، الموصوف من قبل مدرسة أوغوست إسكوفيه للفنون الطهياً ودليل خدمة الطعام Webstaurantstore، ينطبق على لحم البقر ولحم الخنزير والدجاج.

لحم البقر: القطع الثماني الأساسية

يتم تقسيم جانب لحم البقر إلى ثماني أقسام أساسية - الكتف والضلع والقطع القصيرة واللحم الأحمر والمقدمة والصدر والطبق والجنب - وفقاً لـ Webstaurantstore. القطع من الضلع واللحم الأحمر، بما فيها لحم الضلع والعظم على شكل حرف T والبورتيرهاوس وشريط ستيك وفيليه ميغنون، تأتي من العضلات التي تتحرك بالكاد وهي الأكثر رقة وملاءمة للشوي والتحمير أو القلي في المقلاة. القطع من الكتف والمقدمة والصدر والقصبة تأتي من العضلات المجهدة الغنية بالكولاجين وتحتاج إلى الطهي بالنقع والحساء أو الشوي البطيء طويل المدى لتصبح طرية، وفقاً لكل من إسكوفيه و Webstaurantstore.

قطع الجنب والطبق، مثل لحم الجنب والقطع المفصلية ولحم التعليق، تقع بين الاثنين: فهي خالية من الدهن وصعبة نوعاً ما لكنها لا تزال لذيذة. يوصي Webstaurantstore بنقع هذه القطع وطهيها بسرعة على نار عالية.

كيف يعكس تصنيف USDA ما تشتريه

في الولايات المتحدة، تعين وكالة USDA لحم البقر درجة جودة تستند في المقام الأول على الرخام - بقع الدهن العضلي المرئية في عضلة الضلع - بالإضافة إلى نضج الحيوان، وفقاً لموضح التصنيف الذي نشرته Meatidentifier.com. Prime، الدرجة الأعلى، يتطلب رخام وفير ويأتي عادة من الماشية التي تقل أعمارها عن 20 شهراً؛ تمثل تقريباً 2–3٪ من إنتاج لحم البقر في الولايات المتحدة وتطالب بأعلى سعر. Choice، الدرجة الأكثر شيوعاً في السوبر ماركت، لديها رخام معتدل وتمثل ما يقدر بنحو 50–60٪ من الإنتاج. Select لديها فقط رخام طفيف، بينما Standard والدرجات الأقل نادراً ما تصل إلى رفوف التجزئة وتُستخدم بشكل أساسي للحم المفروم، وفقاً للمصدر ذاته.

المزيد من الرخام يحسن النكهة لأن الدهن يحمل مركبات الطعم، ويزيد من العصارة حيث تذوب الدهن أثناء الطهي، ويحسن الرقة بقطع كثافة الألياف العضلية، وفقاً لشرح نظام التصنيف على Meatidentifier.com.

لحم الخنزير والدجاج يتبعان نفس المنطق

قطع لحم الخنزير تتبع نمطاً مشابهاً للحم البقر: الشرائح والشوايا والقطعة الداخلية تأتي من العضلات الأقل عملاً وتطهى جيداً بالحرارة المباشرة، بينما الكتف وقطع أخرى غنية بالأنسجة الضامة تستفيد من الطهي البطيء. بالنسبة للدجاج، اللحم الأبيض الخالي من الصدر يناسب بأفضل ما يكون الطرق السريعة - الخبز في الفرن والشوي والسلق أو القلي - لأنه يجف إذا طُهي بإفراط، وفقاً لدليل قطع الدجاج الذي نشرته Seven Sons Farms. فخذ الدجاج والأرجل هي لحم داكن مع دهن وأنسجة ضامة أكثر، مما يجعلها مناسبة تماماً لتقنيات أبطأ مثل النقع والحساء والتدخين أو الشوي، وفقاً للدليل ذاته. الأجنحة، المصنفة كلحم أبيض من قبل Seven Sons Farms، عادة ما تُنقع ثم تُشوى أو تُخبز أو تُقلى بعمق أو تُقلى بالهواء للحصول على السطح الخارجي الهش.

التحقق من الاستواء: لماذا يكون ميزان الحرارة مهماً أكثر من اللون

اللون ووقت الطهي مؤشرات غير موثوقة لما إذا كان اللحم جاهزاً. تنص دليل درجة حرارة الطهي الذي نشرته ChefsTemp على أن القطع الكاملة من لحم البقر والعجل والضأن - الشرائح والشوايا - تعتبر آمنة عند الحد الأدنى USDA من 145°F (63°C) متبوعة بفترة راحة 3 دقائق، بينما يجب أن يصل لحم البقر المفروم إلى درجة حرارة أعلى وهي 160°F (71°C) لأن الطحن يمكن أن ينشر البكتيريا السطحية في جميع أنحاء اللحم. بالنسبة لتفضيل الاستواء ضمن هذا النطاق الآمن، تدرج ChefsTemp نادرة في حوالي 120–125°F، ومتوسطة نادرة في 130–135°F، ومتوسطة في 140–145°F، ومتوسطة حسنة في 150–155°F، وحسنة جداً في 160°F وما فوق - أرقام تصف تفضيل شخصي بدلاً من الحد الأدنى لسلامة الغذاء.

لحم الخنزير يتبع نمطاً مماثلاً. القطع الكاملة مثل الشرائح والشوايا والقطعة الداخلية آمنة عند درجة حرارة داخلية دنيا تبلغ 145°F (63°C) متبوعة بفترة راحة 3 دقائق، مما يعكس مراجعة عام 2011 لتوجيهات USDA التي خفضت التوصية السابقة بـ 160°F مع انخفاض خطر داء التريشينيلا، وفقاً لموضح درجة حرارة لحم الخنزير الذي نشرته Healthline والذي يستشهد بأرقام USDA. لحم الخنزير المفروم، مثل لحم البقر المفروم، يجب أن يصل إلى 160°F (71°C) للأمان، وفقاً للمصدر ذاته.

لماذا تغير استراحة اللحم درجة الحرارة النهائية

اللحم يستمر في الطهي لعدة دقائق بعد مغادرة مصدر الحرارة، وهي ظاهرة تعرف بطهي الانتقال. لأن سطح الشواء أو الستيك أسخن من مركزه أثناء الطهي، تستمر الحرارة في الهجرة إلى الداخل بعد إزالة اللحم من الفرن أو الشواية أو المقلاة، وقد تقل درجة الحرارة الداخلية بحوالي 5 إلى 25 درجة فهرنهايت (3–14 درجة مئوية) أثناء الراحة، مع قطع أكبر وأكثر كثافة تكسب أكثر من الرقيقة، وفقاً لموضح طهي الانتقال على ويكيبيديا. هذا هو السبب في أن العديد من أدلة الطهي، بما فيها ChefsTemp، تعلم الطهاة بإزالة اللحم من الحرارة قبل درجات قليلة من درجة الحرارة المستهدفة وتركه يرتاح قبل التقطيع.

خطوة بخطوة: تطابق القطعة مع الطريقة

1. حدد القسم الأساسي الذي تأتي منه القطعة (الضلع/اللحم الأحمر للحم البقر، والشريحة/الداخلي للحم الخنزير، والصدر للدجاج = طرية بشكل طبيعي؛ الكتف/المقدمة/الصدر/القصبة للحم البقر، والكتف للحم الخنزير، والفخذ/الساق للدجاج = صعبة وغنية بالأنسجة الضامة).
2. للقطع الطرية بشكل طبيعي، استخدم حرارة جافة سريعة: الشوي والتحمير أو القلي في المقلاة، وتجنب أوقات الطهي الطويلة التي تجفف اللحم.
3. للقطع الصعبة والمستخدمة بكثافة، استخدم حرارة رطبة بطيئة: النقع والحساء أو الشوي البطيء السفلي حتى يكون لديك الكولاجين الوقت للانهيار إلى الجيلاتين.
4. للقطع الخالية من الدهن لكن صعبة مثل الجنب أو قطع مفصلية، نقع مسبقاً وطهي سريعة على نار عالية.
5. التحقق من الاستواء مع ميزان حرارة فوري للقراءة بدلاً من اللون أو الوقت؛ أدخله في أسمك جزء من القطعة، بعيداً عن العظام أو الدهن.
6. سحب القطع الكاملة من لحم البقر والعجل والضأن ولحم الخنزير قبل درجات قليلة من درجة الحرارة المستهدفة، ثم دعها ترتاح - هذا يسمح بطهي الانتقال بإنهاء الوظيفة دون الإفراط.
7. طهي جميع لحم مفروم (لحم البقر ولحم الخنزير) إلى 160°F (71°C)، لأن الطحن ينشر البكتيريا السطحية في جميع أنحاء اللحم ويزيل الهامش الذي ينطبق على القطع الكاملة من العضلات السليمة.