מדריך פיסות בשר: כיצד לבחור, להכין ולבשל בשר בקר, חזיר ועוף

בחירת פיסת הבשר הנכונה והתאמתה לשיטת הבישול הנכונה מסתכמת בכלל ביולוגי אחד: שרירים שחיה השתמשה בהם בעוצמה במהלך חייה מלאים ברקמות חיבור ודורשים בישול ארוך ורטוב כדי להפוך לרכים, בעוד שרירים שעשו מעט עבודה נשארים רכים באופן טבעי והם הרוסים על ידי בישול איטי. עיקרון זה, המתואר על ידי בית הספר للفنون קולינריות של אוגוסט אסקופייה וה-Webstaurantstore לשירותי מזון, חל על בשר בקר, חזיר ועוף.

בשר בקר: שמונה פיסות ראשוניות

צד של בשר בקר מחולק לשמונה חלקים ראשוניים - צ'ק, צלע, לוין קצר, סרלואין, راند, בריסקט, לוח וקצה - לפי Webstaurantstore. פיסות מהצלע והלוין, כולל ריב-אי, T-bone, פורטרהאוס, סטריפ סטייק וביולה מינייון, באות משרירים שבעדינות זז ובעלות הרכות הגבוהה ביותר, המתאימות ביותר לצליה, broiling או עמעום בפנים. פיסות מהצ'ק (כתף), ראנד (רגל אחורית), בריסקט (חזה) ושנק (רגל קדמית) באות משרירים עם עומס כבד עתירי קולגן ודורשים צלייה, תבשיל או צליה איטית וארוכה כדי להפוך לרכים, לפי אסקופייה וה-Webstaurantstore.

פיסות קצה ולוח, כמו סטייק קצה, סטייק חצאי וסטייק תלייה, יושבות בין השניים: הן רזות וקצת קשות אך עדיין טעימות. Webstaurantstore ממליץ לנקות בחומץ את הפיסות הללו ולבשל אותן במהירות על אש גבוהה.

כיצד דירוג USDA משקף את מה שאתה קונה

בארצות הברית, USDA מתן דירוג איכות לבשר בקר בהתאם בעיקר לשיש - הבזקי שומן תוך-שרירי גלויים בשריר הצלע - בתוספת בגרות החיה, לפי מסביר הדירוג שפורסם על ידי Meatidentifier.com. Prime, הדרגה העליונה, דורש שיש שופע ובדרך כלל מגיע מבקר מתחת לגיל 20 חודשים; הוא מהווה כ-2–3% מתאריך ייצור בשר בקר בארצות הברית וזוכה למחיר הגבוה ביותר. Choice, הדרגה הנפוצה ביותר בסופרמרקטים, יש שיש מתון ומייצג אומדן של 50–60% מהייצור. Select יש רק שיש קל, בעוד שStandard וציונים נמוכים יותר כמעט לעולם לא מגיעים למדפי קמעוני והם משמשים בעיקר לבשר טחון, מאותו מקור.

שיש יותר משפר את הטעם מכיוון שחומר שומן מוביל תרכובות טעם, מגביר את המיץ כאשר שומן מתוך במהלך בישול, ומשפר רכות על ידי קטיעה בצפיפות סיבי השריר, לפי הסבר מערכת הדירוג של Meatidentifier.com.

חזיר ועוף עוקבים אחר אותו הלוגיקה

חתיכות חזיר עוקבות דפוס דומה לבשר בקר: צ'ופס, צליות וטנדרלוין מגיעים משרירים עם עבודה פחות ובישלים היטב בחום ישיר, בעוד הכתף וקטיעות אחרות עתירות רקמות חיבור מנצלות בישול איטי. עבור עוף, בשר לבן רזה של החזה מתאים הכי טוב לשיטות מהירות - אפיה בתנור, צליה, בישול או טעימה - מכיוון שהוא מתייבש אם מבושל יותר מדי, לפי מדריך קטיעות העוף שפורסם על ידי Seven Sons Farms. ירכות עוף ודפיקות הן בשר אפל עם יותר שומן ורקמות חיבור, מה שהופך אותן מתאימות היטב לטכניקות איטיות יותר כמו צלייה, תבשיל, עישון או צליה, לפי אותו המדריך. כנפיים, המסווגות כבשר לבן על ידי Seven Sons Farms, בדרך כלל מחומצות ואז מצלות, אפיות, מטבחות עמוקות או אוויר-מטבחות עבור חיצוני פריך.

בדיקת בשלות: למה מדחום חשוב יותר מצבע

צבע וזמן בישול הם אינדיקטורים לא אמינים של האם בשר בעמוד. מדריך טמפרטורת הבישול שפורסם על ידי ChefsTemp קובע כי חתיכות שלמות של בשר בקר, עגל וכבש - סטייקים וצליות - נחשבות בטוחות במינימום USDA של 145°F (63°C) ואחריו מנוחה של 3 דקות, בעוד שבשר בקר טחון חייב להגיע ל-160°F (71°C) גבוה יותר מכיוון שטחינה יכולה להפיץ בקטריות על פני השטח ברחבי הבשר. עבור העדפת בשלות בתוך הטווח הבטוח הזה, ChefsTemp רשימות נדיר בכ-120–125°F, בינוני-נדיר ב-130–135°F, בינוני ב-140–145°F, בינוני-בשל ב-150–155°F וחסין ב-160°F ויותר - דמויות המתארות העדפה אישית ולא מינימום בטיחות מזון.

חזיר עוקב דפוס דומה. חתיכות שלמות כמו צ'ופס, צליות וטנדרלוין בטוחים בטמפרטורה פנימית מינימלית של 145°F (63°C) ואחריו מנוחה של 3 דקות, המשקפים תיקון 2011 של הנחיות USDA שהנמיכה את ההמלצה הקודמת של 160°F כאשר סיכון טריכינלוזיס ירד, לפי מסביר טמפרטורת חזיר שפורסם על ידי Healthline המנקדן דמויות USDA. חזיר טחון, כמו בשר בקר טחון, חייב להגיע ל-160°F (71°C) לשם בטיחות, לפי אותו המקור.

למה מנוחת בשר משנה את הטמפרטורה הסופית

בשר ממשיך לבשל במשך מספר דקות לאחר שעוזב את מקור החום, תופעה המכונה בישול על פני הנדסה. מכיוון שהעור של צלייה או סטייק חם יותר מהמרכז שלה בזמן בישול, חום ממשיך להעביר פנימה לאחר הסרת הבשר מהתנור, הגריל או הסיר, וטמפרטורה פנימית יכולה לעלות בכ-5 עד 25 מעלות פרנהייט (3–14°C) במהלך מנוחה, כאשר חתיכות גדולות וצפופות יותר צוברות יותר מדקות, לפי ערך בישול על פני הנדסה בוויקיפדיה. זו הסיבה שמסדי בישול רבים, כולל של ChefsTemp, מדריכים בישלים להסיר בשר מחום מספר מעלות לפני טמפרטורת היעד ולתן לו להנוח לפני חיתוך.

שלב אחר שלב: התאמת החתיכה לשיטה

1. זהה איזה חלק ראשוני הקטיעה מגיעה מ (צלע/סרלואין לבשר בקר, צ'ופ/טנדרלוין לחזיר, חזה לעוף = רך באופן טבעי; צ'ק/ראנד/בריסקט/שנק לבשר בקר, כתף לחזיר, ירך/דקדקת לעוף = קשה ועתיר רקמות חיבור).
2. לחתיכות רכות באופן טבעי, השתמש בחום יבש מהיר: צליה, צלייה או עמעום בפנים, והימנע מזמני בישול ארוכים המיבשים את הבשר.
3. לחתיכות קשות ועם עומס כבד, השתמש בחום רטוב איטי: צלייה, תבשיל או צלייה איטית וסביבה כדי שלקולגן יהיה זמן להתפרק לג'לטין.
4. לחתיכות רזות אך קשות כמו קצה או סטייק חצאי, חימצון קודם ובישול מהיר על אש גבוהה.
5. בדוק בשלות עם מדחום קריאה מיידי במקום צבע או זמן; הכנס אותו לחלק העבה ביותר של הקטיעה, רחוק מעצם או שומן.
6. משוך חתיכות שלמות של בשר בקר, עגל, כבש או חזיר מספר מעלות מתחת לטמפרטורת היעד, ואז תן להם להנות - זה מאפשר בישול על פני הנדסה להשלים את העבודה ללא עודף.
7. בשל את כל בשר טחון (בקר, חזיר) ל-160°F (71°C), מכיוון שטחינה מפיצה בקטריות על פני השטח ברחבי הבשר ומסירה את הרווח החל על חתיכות שלמות של שרירים במצב יחיד.