烤架指南：双区火势、安全温度和反向煎烤

大多数烤架问题——外表焦黑、中心生、火焰爆发——都可追溯到对所有食物使用单一热度。设备制造商和食品安全指导指向相同的解决方案：将烤架分成不同区域、烹饪到目标内部温度，并在烹饪之间维护烤架。

首先建立双区火势

1. 点燃木炭或打开燃气灶，使烤架的一侧达到完全加热，而另一侧保持关闭或低温。
2. 将木炭堆向一侧，或使一半燃气灶关闭，这样您就拥有一个热的"直接"区域和一个较冷的"间接"区域，滴水盘放在间接侧的中间。
3. 将直接区域用于任何烹饪时间不足20分钟的食物，如汉堡、香肠或薄切肉。
4. 将间接区域（在滴水盘上方）用于烤肉和其他需要更温和、均匀热源的长时间烹饪。
5. 为了获得焦香的外表和完全熟透的中心，使用"50/50"方法：将肉直接在热侧进行煎烤，然后将其移到滴水盘侧完成烹饪，防止外表烧焦。
6. 尽可能保持盖子关闭。打开它会让热和烟逸出，延长整体烹饪时间。

根据Weber烹饪方法指南，在木炭熏制器上，等同的'烟雾区'在放入食物前应升至大约95–120°C（约200–250°F），在前一小时每15分钟检查一次，并调整底部通风口以帮助达到并保持该目标。

按温度烹饪，而不是按时间

颜色和烹饪时间不是可靠的熟度指标。根据Traeger安全温度指南，食品温度计插入肉中至少半英寸，保留约10秒，可提供准确的读数。同一指南指出食品'危险区域'——细菌繁殖最快的地方——位于40°F和140°F之间，因此易腐烂的烤架食品不应在室温下放置很长时间。

上述肉类、家禽和鱼类数据引自USDA指导，由Traeger和ChefsTemp呈现；鸡蛋菜肴和砂锅/剩菜数据来自ChefsTemp版本的相同USDA指导。这些是食品安全最低值，而不是首选食用温度。一些厨师将拉猪肉或肋骨等切割部分煮到远超安全最低值——分别约204°F和203°F——以获得更柔软的质地，Traeger将这种做法描述为关于质地的选择，而不是安全要求。

反向煎烤法

反向煎烤翻转通常的顺序：肉首先缓慢升温至接近最终温度，然后在最后进行快速硬煎烤，而不是先煎烤后缓慢完成。America's Test Kitchen描述了一个汉堡版本，其中80%瘦肉的肉饼在低温下缓慢烹饪——约250°F，大约40分钟——直到达到约120°F（更熟的汉堡温度更高），然后在非常热的油锅中每侧煎烤约90秒直到深棕色。该媒体解释道，缓慢烘烤阶段会干燥肉饼的表面，这使得外壳形成的速度比新制肉饼更快，并提供了它所称的

相同的逻辑适用于具有双区火势的烤架：在较冷的一侧将食物升温到接近目标温度，然后在供应前将其移动到热侧进行短暂、猛烈的煎烤。

保持铸铁烤架的状态

根据Char-Griller的烤架护理指南，新的铸铁烤架应首先在500–550°F下烧毁至少一小时以去除任何工厂涂层。之后，用高烟点油——菜籽油、植物油或花生油，或培根油脂——涂覆烤架，加热到400–450°F 40至60分钟，在第一次真正烹饪前重复这个调味步骤两到三次。

对于日常护理，同一指南建议在每次使用前刮清烤架，至少每年用温和肥皂和温水冲洗一次，并始终彻底干燥并在之后重新涂油。如指南所述，留在铁上的水可能是一个问题，但干燥和重新调味可以使其长期可用。