يفرض الإسبريسو الماء الساخن عبر حبيبات ناعمة تحت الضغط في 20–30 ثانية، والصب اليدوي ينقط الماء الساخن عبر مرشح على مدى 2–4 دقائق، والكافيتيرية الفرنسية تنقع حبيبات خشنة لمدة حوالي 4 دقائق قبل الضغط، والقهوة الباردة تنقع حبيبات خشنة في ماء بارد لمدة حوالي 12 ساعة. الجمعية الوطنية للقهوة (NCA) تحدد حجم الطحن والنسبة والوقت لكل طريقة، وإدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) تنشر نطاقات الكافيين الناتجة.
تهيمن أربع طرق تخمير على القهوة المنزلية والمقاهي: الإسبريسو والصب اليدوي والكافيتيرية الفرنسية والقهوة الباردة. تستخدم كل طريقة حجم طحن مختلف ودرجة حرارة ماء ووقت اتصال مختلف، وهذا هو السبب في أن نفس الحبوب يمكن أن تتذوق مختلفة جداً اعتماداً على كيفية تخميرها. تأتي المواصفات أدناه من أدلة التخمير الخاصة بالجمعية الوطنية للقهوة (NCA)، المنشورة على موقعها الاستهلاكي aboutcoffee.org.
الإسبريسو: ضغط عالي، وقت قصير
يستخدم الإسبريسو طحناً ناعماً، وصفته الجمعية الوطنية للقهوة بأنه مشابه لملح الطعام، لأن التخمير ينتهي في 20 إلى 30 ثانية فقط. يتم دفع الماء من خلال قرص مضغوط من القهوة المرصة تحت ضغط عالي. النسبة الموصى بها من الجمعية الوطنية للقهوة هي 1 غرام من القهوة الجافة إلى 2 غرام من الإسبريسو المخمر (1:2)، مع 20–30 ثانية من الاتصال بين القهوة والماء. بخلاف أدلتها للصب اليدوي والكافيتيرية الفرنسية، لا يحدد دليل الإسبريسو الخاص بالجمعية الوطنية للقهوة درجة حرارة ماء التخمير.
الصب اليدوي: التحكم اليدوي في الاستخلاص
يتطلب الصب اليدوي طحناً متوسطاً، مشابهاً لملح كوشر، وماء مسخن إلى 93°م ± 3°م (حوالي 200°ف)، وفقاً للجمعية الوطنية للقهوة. نسبة القهوة إلى الماء تتراوح من 1:13 إلى 1:16. بعد شطف مرشح الورق، يتم "تفتيح" الحبوب أولاً بحوالي ضعف وزنها من الماء لمدة 30–45 ثانية، ثم يتم صب بقية الماء ببطء من المركز نحو الخارج، بإجمالي وقت اتصال يبلغ 2 إلى 4 دقائق.
الكافيتيرية الفرنسية: الغمر الكامل
تتطلب الكافيتيرية الفرنسية طحناً خشناً، مثل ملح الصخور، منقوعة في ماء في نفس نطاق 93°م ± 3°م المستخدم للصب اليدوي، وفقاً للجمعية الوطنية للقهوة. النسبة هي 1:10 إلى 1:16. تنقع الحبوب لمدة حوالي دقيقة واحدة قبل تحريكها لكسر قشرة السطح، ثم تنقع لمدة حوالي 3 دقائق أخرى مع إغلاق غطاء المكبس قبل الضغط عليه. تنصح الجمعية الوطنية للقهوة بصب القهوة في وعاء منفصل فوراً إذا لم يتم شربها مباشرة، حيث أن الحبوب المتبقية في اتصال مع التخمير تستمر في الاستخلاص ويمكن أن تجعلها مرة.
القهوة الباردة: الوقت بدلاً من الحرارة
تستخدم القهوة الباردة أيضاً طحناً خشناً لكنها تتخطى الحرارة تماماً، وتنقع القهوة في ماء درجة حرارة الغرفة أو أبرد لمدة حوالي 12 ساعة، كما تقول الجمعية الوطنية للقهوة، مع نسبة قهوة إلى ماء أقوى من 1:4 إلى 1:5 (بالمقارنة مع النسب حتى حوالي 1:16 لطرق التخمير الساخنة مثل الصب اليدوي والكافيتيرية الفرنسية). ينتج عن هذا مركز يخفف العديد من شاربي القهوة بالماء أو الحليب أو الثلج. تميز الجمعية الوطنية للقهوة بين القهوة الباردة والقهوة المثلجة، وهي ببساطة قهوة تخمير ساخنة مبردة أو مصبوبة فوق الثلج بدلاً من النقع البارد من البداية.
مواصفات تخمير NCA حسب الطريقة
الطريقة
حجم الطحن
النسبة (قهوة:ماء)
درجة الحرارة
وقت الاتصال
الإسبريسو
ناعم (ملح الطعام)
1:2 (قهوة جافة لإسبريسو مخمر)
لم تحددها NCA
20–30 ثانية
الصب اليدوي
متوسط (ملح كوشر)
1:13–1:16
93°م ± 3°م (~200°ف)
2–4 دقائق
الكافيتيرية الفرنسية
خشن (ملح الصخور)
1:10–1:16
93°م ± 3°م (~200°ف)
~4 دقائق إجمالي
القهوة الباردة
خشن (ملح الصخور)
1:4–1:5
درجة حرارة الغرفة أو أبرد
~12 ساعة
كمية الكافيين التي تنتهي بها في الكوب
تؤثر طريقة التخمير على القوة أكثر من كمية الكافيين لكل حصة معزولة، حيث تختلف أحجام الحصص والتخفيف. تنص إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) على أن حصة معيارية بحجم 12 أونصة سائلة من القهوة العادية المخمرة وغير المتخصصة تحتوي عادة على 113 إلى 247 ملليغرام من الكافيين. تستشهد إدارة الغذاء والدواء الأمريكية بـ 400 ملليغرام يومياً – حوالي كوبين أو ثلاثة أكواب بحجم 12 أونصة سائلة من القهوة – باعتباره المقدار الذي لا يرتبط عموماً بالآثار السلبية لدى معظم البالغين الأصحاء، مع ملاحظة أن الحساسية الفردية تجاه الكافيين تختلف باختلاف وزن الجسم والأدوية والحالات الطبية.
ابدأ بمطابقة الطحن مع الطريقة: ناعم للإسبريسو، متوسط للصب اليدوي، خشن للكافيتيرية الفرنسية والقهوة الباردة.
استخدم الماء في نطاق 93°م ± 3°م (حوالي 200°ف) للصب اليدوي والكافيتيرية الفرنسية؛ تتخطى القهوة الباردة الحرارة وتعتمد على النقع الطويل بدلاً من ذلك، وتحدد الجمعية الوطنية للقهوة درجة حرارة الماء للإسبريسو.
زن القهوة والماء بدلاً من الحدس – النسب الخاصة بالجمعية الوطنية للقهوة تتراوح من 1:2 مركزة للإسبريسو إلى حوالي 1:16 لتخمير الطراز المنخفض المخفف.
احترم وقت الاتصال: سحب الإسبريسو لفترة طويلة جداً، أو نقع الكافيتيرية الفرنسية لفترة طويلة جداً، أو ترك الحبوب في وعاء الضغط سيؤدي إلى الاستخلاص الزائد وطعم مر، وفقاً لإرشادات الجمعية الوطنية للقهوة.
بالنسبة للقهوة الباردة، خطط مسبقاً – النقع النموذجي للجمعية الوطنية للقهوة حوالي 12 ساعة، لذلك يتم عادة بدء التحضير في الليل السابق.
ستستمر القهوة في التخمير وتصبح مرة.
— الجمعية الوطنية للقهوة، aboutcoffee.org (دليل الكافيتيرية الفرنسية)
أسئلة
أي طريقة تخمير تحتوي على أكثر كافيين لكل كوب؟
لكل أونصة سائلة، الإسبريسو هو الأكثر تركيزاً. لكن لأن أحجام الحصص تختلف، قد تحتوي حصة كاملة بحجم 12 أونصة من القهوة العادية المخمرة على كافيين إجمالي أكثر (113–247 ملليغرام، وفقاً لإدارة الغذاء والدواء) من رشة إسبريسو واحدة.
ما حجم الطحن الذي يجب أن أستخدمه لكل طريقة؟
توصي الجمعية الوطنية للقهوة بطحن ناعم (مثل ملح الطعام) للإسبريسو، طحن متوسط (مثل ملح كوشر) للصب اليدوي، وطحن خشن (مثل ملح الصخور) لكل من الكافيتيرية الفرنسية والقهوة الباردة.
هل القهوة الباردة هي نفسها القهوة المثلجة؟
لا. وفقاً للجمعية الوطنية للقهوة، القهوة الباردة تنقع في ماء بارد أو درجة حرارة الغرفة لساعات، بينما القهوة المثلجة تخمر ساخنة باستخدام طريقة عادية ثم تبرد أو تصب فوق الثلج.
ما درجة الحرارة الصحيحة للماء للصب اليدوي والكافيتيرية الفرنسية؟
تحدد الجمعية الوطنية للقهوة 93°م ± 3°م، تقريباً 200°ف، لكلا الطريقتين – قليلاً قبل الغليان الكامل. لا يعطي دليل الإسبريسو الخاص بالجمعية الوطنية للقهوة درجة حرارة ماء محددة.
كم الكافيين يعتبر آمناً يومياً؟
تستشهد إدارة الغذاء والدواء الأمريكية بـ 400 ملليغرام يومياً، تقريباً كوبين أو ثلاثة أكواب بحجم 12 أونصة سائلة من القهوة، باعتباره المقدار الذي لا يرتبط عموماً بالآثار السلبية لدى معظم البالغين الأصحاء، مع ملاحظة أن الحساسية الفردية تختلف.
تأتي القهوة المباعة في جميع أنحاء العالم في الأساس من نوعين من النباتات، أرابيكا وروبوستا، وأفضل طريقة تخمير هي التي تتطابق مع حجم الطحن ونسبة الماء والوقت الذي تفضله. تظهر جمعية القهوة الوطنية الأمريكية (NCA) والأبحاث حول مستويات التحميص من كلية بيري أن النوع والتحميص وعوامل التخمير تغير الفنجان بطرق مختلفة، وليس أي منها ببساطة "أفضل" من الآخر.
يجلب الخريف أصنافاً من القرع الشتوي والخضروات الصليبية ومحاصيل الجذور التي تتطلب كل منها معاملة مختلفة. تُظهر بيانات امتداد الجامعات علامات النضج الدقيقة ودرجات حرارة التخزين ومدة الصلاحية، بينما يوضح بحث جامعة هارفارد للصحة أي طرق الطهي تحافظ على المزيد من العناصر الغذائية.
يعمل تخمير الخضروات في المنزل من خلال دمج المنتجات مع الملح والحفاظ على غمرها في محلولها الملحي الخاص بحيث يمكن لبكتيريا حمض اللاكتيك أن تتكاثر وتخفض درجة الحموضة، مما يحافظ على الطعام ويمنع كائنات التلف. تضع خدمات الإرشاد الجامعي تركيز الملح الآمن عند حوالي 2٪ إلى 5٪ من الوزن الإجمالي لمعظم تخمير الخضروات، حيث يرتفع إلى 16٪ للمخللات عالية الملح، مع استغراق التخمير عادة ثلاثة إلى ستة أسابيع في درجة حرارة الغرفة اعتماداً على نوع الخضار والنكهة المستهدفة.
عجينة المعكرونة الطازجة تُصنع من الدقيق والبيض بنسبة تقريبية 1 إلى 1 حسب الوزن — حوالي 100 غرام من الدقيق لكل بيضة — ويتم عجنها والراحة لمدة 30 دقيقة، ثم تُرق وتُقطع أو تُملأ قبل غليها لبضع دقائق فقط. اختيار الدقيق (00، متعدد الاستخدامات، أو مزيج السميد) والماء المغلي المملح يؤثران على الملمس النهائي.
