O espresso força água quente através de grãos finos sob pressão em 20–30 segundos, o pour-over goteja água quente através de um filtro em 2–4 minutos, a prensa francesa deixa grãos grossos em infusão por cerca de 4 minutos antes de pressionar, e o cold brew deixa grãos grossos em infusão em água fria por aproximadamente 12 horas. A National Coffee Association (NCA) estabelece uma moagem, proporção e tempo para cada método, e a U.S. Food and Drug Administration (FDA) publica os intervalos de cafeína que resultam.
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Quatro métodos de preparo dominam o café caseiro e de cafeteria: espresso, pour-over, prensa francesa e cold brew. Cada um usa um tamanho de moagem diferente, temperatura de água e tempo de contato, razão pela qual os mesmos grãos podem ter um sabor muito diferente dependendo de como são preparados. As especificações abaixo vêm dos guias de preparo da National Coffee Association (NCA), publicados em seu site de consumo aboutcoffee.org.
Espresso: alta pressão, pouco tempo
O espresso usa uma moagem fina, descrita pela NCA como similar ao sal de mesa, porque o preparo termina em apenas 20 a 30 segundos. A água é forçada através de um disco compacto de café prensado sob alta pressão. A proporção recomendada pela NCA é 1 grama de café seco para 2 gramas de espresso preparado (1:2), com 20–30 segundos de contato entre o café e a água. Diferentemente de seus guias para pour-over e prensa francesa, o guia de espresso da NCA não especifica uma temperatura de água de preparo.
Pour-over: controle manual sobre a extração
O pour-over requer uma moagem média, similar ao sal kosher, e água aquecida a 93°C ± 3°C (aproximadamente 200°F), conforme a NCA. A proporção café-água é de 1:13 a 1:16. Após enxaguar o filtro de papel, os grãos são primeiro «florescidos» com aproximadamente o dobro de seu peso em água por 30–45 segundos, depois o restante da água é despejado lentamente do centro para fora, para um tempo de contato total de 2 a 4 minutos.
Prensa francesa: imersão completa
A prensa francesa requer uma moagem grossa, como sal de rocha, imersa em água na mesma faixa de 93°C ± 3°C usada para pour-over, conforme a NCA. A proporção é 1:10 a 1:16. Os grãos ficam em infusão por cerca de 1 minuto antes de serem mexidos para quebrar a crosta da superfície, depois ficam em infusão por aproximadamente 3 minutos adicionais com a tampa do êmbolo fechada antes de serem pressionados. A NCA aconselha despejar o café em um recipiente separado imediatamente se não for ser bebido em breve, pois os grãos deixados em contato com o preparo continuam extraindo e podem deixá-lo amargo.
Cold brew: tempo em vez de calor
O cold brew também usa uma moagem grossa, mas pula o calor completamente, deixando o café em infusão em água em temperatura ambiente ou mais fria por cerca de 12 horas, segundo a NCA, com uma proporção café-água mais forte de 1:4 a 1:5 (em comparação com proporções de até cerca de 1:16 para métodos de preparo quente como pour-over e prensa francesa). Isso produz um concentrado que muitos bebedores diluem com água, leite ou gelo. A NCA distingue cold brew de café gelado, que é simplesmente café preparado quente resfriado ou despejado sobre gelo em vez de deixado em infusão fria desde o início.
Especificações de preparo da NCA por método
Método
Tamanho de moagem
Proporção (café:água)
Temperatura
Tempo de contato
Espresso
Fino (sal de mesa)
1:2 (café seco para espresso preparado)
Não especificado pela NCA
20–30 segundos
Pour-over
Médio (sal kosher)
1:13–1:16
93°C ± 3°C (~200°F)
2–4 minutos
Prensa francesa
Grosso (sal de rocha)
1:10–1:16
93°C ± 3°C (~200°F)
~4 minutos no total
Cold brew
Grosso (sal de rocha)
1:4–1:5
Temperatura ambiente ou mais fria
~12 horas
Quanto de cafeína termina na xícara
O método de preparo afeta mais a força do que a quantidade de cafeína por porção isoladamente, pois os tamanhos de porção e a diluição variam. A U.S. Food and Drug Administration (FDA) afirma que uma porção padrão de 12 onças fluidas de café regular preparado, não especializado, tipicamente contém 113 a 247 miligramas de cafeína. A FDA cita 400 miligramas por dia —aproximadamente duas a três xícaras de café de 12 onzas fluidas— como a quantidade geralmente não associada a efeitos negativos para a maioria dos adultos saudáveis, enquanto observa que a sensibilidade individual à cafeína varia com o peso corporal, medicamentos e condições médicas.
Combine a moagem com o método primeiro: fino para espresso, médio para pour-over, grosso para prensa francesa e cold brew.
Use água na faixa de 93°C ± 3°C (aproximadamente 200°F) para pour-over e prensa francesa; cold brew pula o calor e depende da infusão longa, e a NCA não especifica uma temperatura de água para espresso.
Pese o café e a água em vez de chutar— as proporções da NCA variam de um concentrado 1:2 para espresso até cerca de 1:16 para preparo tipo gotejador diluído.
Respeite o tempo de contato: extrair espresso por muito tempo, deixar prensa francesa em infusão por muito tempo, ou deixar grãos em uma panela de prensa vai sobre-extrair e terá gosto amargo, conforme orientação da NCA.
Para cold brew, planeje com antecedência —a infusão típica da NCA é de cerca de 12 horas, portanto geralmente é iniciada na noite anterior.
O café continuará a preparar e ficará amargo.
— National Coffee Association, aboutcoffee.org (guia de prensa francesa)
Perguntas
Qual método de preparo tem mais cafeína por xícara?
Por onça fluida, o espresso é o mais concentrado. Mas como os tamanhos de porção diferem, uma porção completa de 12 onças de café regular preparado pode conter mais cafeína total (113–247 mg, conforme a FDA) do que um único shot de espresso.
Qual tamanho de moagem devo usar para cada método?
A NCA recomenda moagem fina (como sal de mesa) para espresso, moagem média (como sal kosher) para pour-over, e moagem grossa (como sal de rocha) para prensa francesa e cold brew.
O cold brew é o mesmo que café gelado?
Não. Conforme a NCA, cold brew é deixado em infusão em água fria ou em temperatura ambiente por horas, enquanto café gelado é preparado quente usando um método normal e depois resfriado ou despejado sobre gelo.
Qual temperatura de água é correta para pour-over e prensa francesa?
A NCA especifica 93°C ± 3°C, aproximadamente 200°F, para ambos os métodos —logo após uma fervura completa. O guia de espresso da NCA não fornece uma temperatura de água específica.
Quanto de cafeína é considerado seguro por dia?
A FDA cita 400 miligramas por dia, aproximadamente duas a três xícaras de café de 12 onzas fluidas, como a quantidade geralmente não associada a efeitos negativos na maioria dos adultos saudáveis, enquanto observa que a sensibilidade individual varia.
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