اسپرسو آب داغ را از طریق ذرات ریز تحت فشار در 20–30 ثانیه هدایت میکند، دمکشی دستی آب داغ را از طریق فیلتر در 2–4 دقیقه قطره‌قطره میکند، فرانسوی پرس ذرات درشت را حدود 4 دقیقه قبل از فشردن خیس میکند، و قهوه سرد ذرات درشت را در آب سرد حدود 12 ساعت خیس میکند. انجمن ملی قهوه (NCA) طحن، نسبت و زمان را برای هر روش تعیین میکند، و اداره غذا و دارو آمریکایی (FDA) دامنه‌های کافئین حاصل را منتشر میکند.
این نسخه ترجمهٔ ماشینی متن اصلی (English) است. خواندن متن اصلی
چهار روش دمکشی برر قهوه خانگی و کافه حاکم هستند: اسپرسو، دمکشی دستی، فرانسوی پرس و قهوه سرد. هر روش از اندازه طحن، دمای آب و مدت زمان تماس متفاوتی استفاده میکند، به همین دلیل است که دانه‌های یکسان می‌توانند بسته به نحوه دمکشی طعم بسیار متفاوتی داشته باشند. مشخصات زیر از راهنمای‌های دمکشی انجمن ملی قهوه (NCA) برگرفته شده‌است که بر روی سایت مصرف‌کننده آن aboutcoffee.org منتشر شده‌است.
اسپرسو: فشار زیاد، زمان کم
اسپرسو از طحن ریز استفاده میکند که انجمن ملی قهوه آن را مشابه نمک میز توصیف میکند، زیرا دمکشی تنها در 20 تا 30 ثانیه به پایان می‌رسد. آب از طریق دیسک فشرده‌ای از قهوه فشرده تحت فشار زیاد عبور میکند. نسبت توصیه‌شده انجمن ملی قهوه 1 گرم قهوه خشک تا 2 گرام اسپرسو دمکشیشده (1:2) است، با 20–30 ثانیه تماس بین قهوه و آب. برخلاف راهنمای‌های دمکشی دستی و فرانسوی پرس، راهنمای اسپرسو انجمن ملی قهوه دمای آب دمکشی را مشخص نمیکند.
دمکشی دستی: کنترل دستی بر استخراج
دمکشی دستی نیازمند طحن متوسط، مشابه نمک کشر است، و آب گرم‌شده تا 93°س ± 3°س (حدود 200°ف)، بر اساس انجمن ملی قهوه. نسبت قهوه به آب 1:13 تا 1:16 است. پس از شستشوی فیلتر کاغذی، ابتدا دانه‌ها با تقریباً دو برابر وزن خود آب "شکوفا" می‌شوند برای 30–45 ثانیه، سپس بقیه آب آرام‌آرام از مرکز به بیرون ریخته میشود، برای مدت کل تماس 2 تا 4 دقیقه.
فرانسوی پرس: غوطه‌وری کامل
فرانسوی پرس نیازمند طحن درشت است، مثل نمک سنگی، خیس‌شده در آب در همان دامنه 93°س ± 3°س که برای دمکشی دستی استفاده میشود، بر اساس انجمن ملی قهوه. نسبت 1:10 تا 1:16 است. دانه‌ها حدود 1 دقیقه خیس می‌شوند قبل از اینکه برای شکستن پوسته سطح تحریک‌شوند، سپس حدود 3 دقیقه دیگر خیس می‌شوند، درحالی‌که درپوش پیستون بسته است، قبل از اینکه فشرده‌شوند. انجمن ملی قهوه توصیه میکند قهوه را بلافاصله به یک ظرف جداگانه بریزید اگر بلافاصله نوشیده نشود، زیرا دانه‌های باقی‌مانده در تماس با دم، به استخراج‌کردن ادامه می‌دهند و می‌توانند تلخ شوند.
قهوه سرد: زمان به جای گرما
قهوه سرد نیز از طحن درشت استفاده میکند اما کاملاً گرما را رد میکند، قهوه را در آب دمای اتاق یا سردتر برای حدود 12 ساعت خیس میکند، بر اساس انجمن ملی قهوه، با نسبت قهوه به آب قوی‌تر 1:4 تا 1:5 (در مقایسه با نسبت‌های تا حدود 1:16 برای روش‌های دمکشی داغ مثل دمکشی دستی و فرانسوی پرس). این یک عصاره تولید میکند که بسیاری از نوشندگان آن را با آب، شیر یا یخ رقیق می‌کنند. انجمن ملی قهوه بین قهوه سرد و قهوه یخدار تمیز میدهد، که به سادگی قهوهای است که با روش معمول دمکشی داغشده و سپس سردشده یا روی یخ ریختهشده، به جای اینکه از ابتدا سرد خیس‌شده باشد.
مشخصات دمکشی NCA بر اساس روش
روش
اندازه طحن
نسبت (قهوه:آب)
دما
مدت تماس
اسپرسو
ریز (نمک میز)
1:2 (قهوه خشک تا اسپرسو دمکشیشده)
مشخص نشده توسط NCA
20–30 ثانیه
دمکشی دستی
متوسط (نمک کشر)
1:13–1:16
93°س ± 3°س (~200°ف)
2–4 دقیقه
فرانسوی پرس
درشت (نمک سنگی)
1:10–1:16
93°س ± 3°س (~200°ف)
~4 دقیقه کل
قهوه سرد
درشت (نمک سنگی)
1:4–1:5
دمای اتاق یا سردتر
~12 ساعت
میزان کافئینی که در فنجان می‌ماند
روش دمکشی بر قدرت بیشتر از مقدار کافئین در هر خدمت تنهایی تأثیر می‌گذارد، زیرا اندازههای خدمت و رقیق‌سازی متفاوت است. اداره غذا و دارو آمریکایی (FDA) بیان میکند که یک خدمت استاندارد 12 اونس مایع از قهوه معمولی دمکشیشده، غیر تخصصی معمولاً شامل 113 تا 247 میلیگرم کافئین است. FDA از 400 میلیگرم در روز – تقریباً دو تا سه فنجان قهوه 12 اونس مایع – به عنوان مقداری یادآوری میکند که معمولاً با اثرات منفی برای اکثر بزرگسالان سالم مرتبط نیست، در حالی که توجه میدهد که حساسیت فردی به کافئین با وزن بدن، داروها و شرایط پزشکی متفاوت است.
ابتدا طحن را با روش تطابق دهید: ریز برای اسپرسو، متوسط برای دمکشی دستی، درشت برای فرانسوی پرس و قهوه سرد.
از آب در دامنه 93°س ± 3°س (حدود 200°ف) برای دمکشی دستی و فرانسوی پرس استفاده کنید؛ قهوه سرد گرما را رد میکند و بر خیس‌سازی طولانی متکی است، و انجمن ملی قهوه دمای آب را برای اسپرسو مشخص نمیکند.
قهوه و آب را وزن کنید نه اینکه حدس بزنید – نسبت‌های انجمن ملی قهوه از 1:2 متمرکز برای اسپرسو تا حدود 1:16 برای دمکشی سبک رقیق‌شده متغیر است.
احترام مدت تماس را برخوردار کنید: سحب اسپرسو خیلی طولانی، خیس‌کردن فرانسوی پرس خیلی طولانی، یا گذاشتن دانه‌ها در یک دیگ فشار بیش از حد استخراج خواهد کرد و طعم تلخ خواهد داشت، بر اساس راهنمای انجمن ملی قهوه.
برای قهوه سرد، قبل‌تر برنامه ریزی کنید – خیس‌سازی معمولی انجمن ملی قهوه حدود 12 ساعت است، بنابراین معمولاً شب قبل شروع میشود.
قهوه به دمکشی ادامه خواهد داد و تلخ خواهد شد.
— انجمن ملی قهوه، aboutcoffee.org (راهنمای فرانسوی پرس)
پرسش‌ها
کدام روش دمکشی بیشترین کافئین در هر فنجان دارد؟
در هر اونس مایع، اسپرسو متمرکزترین است. اما چون اندازههای خدمت متفاوت هستند، یک خدمت کامل 12 اونس قهوه معمولی دمکشیشده میتواند کافئین کل بیشتری داشته باشد (113–247 میلیگرم، بر اساس FDA) نسبت به یک شات اسپرسو.
من باید برای هر روش چه اندازه طحنی استفاده کنم؟
انجمن ملی قهوه طحن ریز (مثل نمک میز) برای اسپرسو، طحن متوسط (مثل نمک کشر) برای دمکشی دستی، و طحن درشت (مثل نمک سنگی) برای فرانسوی پرس و قهوه سرد توصیه میکند.
آیا قهوه سرد مثل قهوه یخدار است؟
نه. بر اساس انجمن ملی قهوه، قهوه سرد در آب سرد یا دمای اتاق برای ساعتها خیس میشود، در حالیکه قهوه یخدار قهوهای است که با روش معمول دمکشی داغشده و سپس سردشده یا روی یخ ریختهشده.
دمای آب صحیح برای دمکشی دستی و فرانسوی پرس چیست؟
انجمن ملی قهوه 93°س ± 3°س را مشخص میکند، تقریباً 200°ف، برای هردو روش – کمی قبل از جوش کامل. راهنمای اسپرسو انجمن ملی قهوه دمای آب مشخصی را بیان نمیکند.
چه میزان کافئین در روز ایمن تلقی میشود؟
FDA از 400 میلیگرم در روز – تقریباً دو تا سه فنجان قهوه 12 اونس مایع – به عنوان مقداری یادآوری میکند که معمولاً با اثرات منفی برای اکثر بزرگسالان سالم مرتبط نیست، در حالیکه توجه میدهد که حساسیت فردی متفاوت است.
قهوهی فروخته شده در سراسر جهان عمدتا از دو گونه گیاهی تشکیل شده است: عربیکا و روبوستا، و "بهترین" روش دم کردن، روشی است که با اندازه آسیاب، نسبت آب و زمانی که ترجیح می‌دهید مطابقت دارد. انجمن ملی قهوه ایالات متحده (NCA) و تحقیقات در سطح رستهای دانشگاه بری نشان میدهد که گونه، رستاء و عوامل دم کردن هر کدام فنجان را به طور متفاوت تغییر می‌دهند، و هیچ یک از آنها صرفاً "بهتر" از دیگری نیست.
پاییز به ارمغان کدو زمستانی، سبزیجات کلم‌گونه و محصولات ریشه‌ای می‌آورد که هر کدام نیاز به رسیدگی متفاوتی دارند. داده‌های پسوند دانشگاهی نشانه‌های دقیق رسیدگی، دمای ذخیره‌سازی و مدت نگهداری را نشان می‌دهند، در حالی که تحقیقات سلامت دانشگاه هاروارد نشان میدهد کدام روش‌های پخت بیشتر مواد مغذی را حفظ می‌کنند.
تخمیر سبزیجات در خانه از طریق ترکیب محصولات با نمک و نگاه داشتن آنها در محلول نمک خود کار میکند تا باکتری‌های اسید لاکتیک بتوانند تکثیر شوند و pH را کاهش دهند، که غذا را حفظ میکند و ارگانیسم‌های فاسادی را مسدود میکند. سرویس‌های توسعه دانشگاه تمرکز نمک ایمن را تقریباً 2٪ تا 5٪ از وزن کل برای بیشتر تخمیرهای سبزیجات تعیین می‌کنند، و تا 16٪ برای ترشی‌های پر نمک، با تخمیر معمولاً سه تا شش هفته در دمای اتاق بسته به سبزی و طعم هدفی طول می‌کشد.
خمیر ماکارونی تازه از آرد و تخم‌مرغ با نسبت تقریبی 1 به 1 به وزن ساخته میشود — حدود 100 گرم آرد برای هر تخم‌مرغ — سپس ملیش میشود، برای 30 دقیقه استراحت میکند، سپس نازک میشود و بریده یا پر میشود قبل از جوشانیدن برای چند دقیقه. انتخاب آرد (00، همه‌منظوره، یا مخلوط سمولینا) و آب جوش شور هر دو بر بافت نهایی تأثیر می‌گذارند.
