تأتي القهوة المباعة في جميع أنحاء العالم في الأساس من نوعين من النباتات، أرابيكا وروبوستا، وأفضل طريقة تخمير هي التي تتطابق مع حجم الطحن ونسبة الماء والوقت الذي تفضله. تظهر جمعية القهوة الوطنية الأمريكية (NCA) والأبحاث حول مستويات التحميص من كلية بيري أن النوع والتحميص وعوامل التخمير تغير الفنجان بطرق مختلفة، وليس أي منها ببساطة "أفضل" من الآخر.
القهوة محصول عالمي ينمو في الأحزمة الاستوائية عبر أفريقيا وآسيا والأمريكتين، وتأتي كل قهوة تقريباً من نوعين من النباتات: أرابيكا وروبوستا، وفقاً لموقع جمعية القهوة الوطنية الأمريكية للتثقيف الاستهلاكي، About Coffee. معاً، يمثل هذان النوعان أكثر من 99% من القهوة المنتجة تجارياً في جميع أنحاء العالم.
أرابيكا مقابل روبوستا: ما الذي يغيره النوع فعلاً
كوفيا أرابيكا، وهي متحدرة من أشجار وجدت أولاً في إثيوبيا، تشكل حوالي 57% من الإنتاج العالمي، وفقاً لـ About Coffee. تنمو على ارتفاعات أعلى (2000-6000 قدم) في درجات حرارة أكثر اعتدالاً، وهي أكثر عرضة للمرض، وتنتج حبوباً مسطحة وممدودة يصفها الموقع بأنها تعطي "قهوة ناعمة وخفيفة وعطرية تحقق أعلى الأسعار في سوق العالم."
كوفيا كانيفورا، المعروفة باسم روبوستا، نشأت في وسط وغرب أفريقيا جنوب الصحراء وتشكل حوالي 43% من الإنتاج. تتحمل المناخ الأكثر حراً ورطوبة على ارتفاعات أقل، وتقاوم المرض بشكل أفضل، وأقل تكلفة في الزراعة. تحتوي حبوبها الأصغر والأكثر استدارة على 50-60% كافيين أكثر من حبوب أرابيكا ويوصفها About Coffee بأنها توفر "نكهات قوية وجريئة مع نبرات مرّة"، وهذا هو السبب في أن روبوستا شائعة في المزيج والقهوة سريعة الذوبان.
هل يغير مستوى التحميص الكافيين؟
الافتراض الشائع هو أن التحميص الأغمق أقوى وأكثر كافيين، أو أن التحميص الفاتح يحتوي على كافيين أكثر لأنه يقضي وقتاً أقل على الحرارة. وجد بحث من فيزيائي كلية بيري زاكاري ليندسي والكيميائي التحليلي جوشوا ويليامز من جامعة درexel أن العلاقة أكثر تعقيداً. الكافيين مستقر تحت الحرارة ولا ينهار بشكل ملحوظ أثناء التحميص العادي.
وجدت فريق كلية بيري أن التحميص الفاتح يحتفظ بكافيين أكثر قليلاً من حيث الوزن لأن الحبوب أكثر كثافة وفقدت كمية ماء أقل، لكن التحميص المتوسط يستخرج بسهولة أكثر إلى الفنجان لأنه أكثر مسامية من التحميص الفاتح مع الاحتفاظ بكافيين أكثر من التحميص الداكن، الذي يفقد بعض الكافيين في مراحل التحميص الأخيرة. يُستشهد بـ Lindsey في تقارير كلية بيري الخاصة بها حول الدراسة بقوله: "تشير بيانات لنا إلى أن التحميص المتوسط هو خيار صلب بشكل عام" لتعظيم تناول الكافيين. حذّر الباحثون من أن تباين القهوة الخضراء والملفات الشخصية للتحميص الفردي وطريقة التخمير تجعل من الصعب وضع قاعدة عامة.
ملائمة طريقة التخمير مع حجم الطحن
يسرد About Coffee ستة طرق تخمير شائعة في المنزل والمقهى - قطرات، إسبريسو، قهوة باردة، مكبس فرنسي، صب يدوي، وفوري - ويلاحظ قاعدة عامة: كلما طالت فترة بقاء طحين القهوة على اتصال بالماء، كلما كان الطحن أخشن. الإسبريسو، الذي يتم تخميره في حوالي 20-30 ثانية، يحتاج إلى طحن ناعم "مثل ملح الطعام"، بينما القهوة الباردة، التي تنقع لساعات، تحتاج إلى طحن خشن "مثل ملح الصخور".
طرق التخمير الشائعة مقارنة (المصدر: NCA، About Coffee)
الطريقة
حجم الطحن
وقت الاتصال
النسبة أو الملاحظة
إسبريسو
ناعم (ملح الطعام)
20-30 ثانية
1 غرام قهوة جافة إلى 2 غرام إسبريسو مخمّر (1:2)
قهوة بالتنقيط
متوسط (ملح كوشير)
حوالي 5 دقائق
1-2 ملاعق قهوة لكل 6 أوقية ماء ("النسبة الذهبية")
صب يدوي
متوسط
عدة دقائق، صب يدوي
ماء مصبوب على الطحين في مرشح
مكبس فرنسي
خشن (ملح الصخور)
نقع ثم ضغط
نقع كامل الغمر
قهوة باردة
خشن (ملح الصخور)
حوالي 12 ساعة (النطاق: دقائق إلى 12-18+ ساعة)
منقوعة في ماء بارد أو في درجة حرارة الغرفة، ثم مصفاة
المكبس الفرنسي هو طريقة الغمر الكامل: يتم نقع الطحين الخشن مباشرة في ماء مغلي للتو، وتُدفع مصفاة شبكية لتفصل القهوة المخمّرة عن الطحين، وفقاً لـ About Coffee. يعمل الصب اليدوي على طحن متوسط مشابه لقهوة التنقيط ولكن يتم صبه يدوياً على مرشح، مما يعطي الشخص الذي يخمّر السيطرة الأكبر على الوتيرة وتوزيع الماء.
القهوة الباردة ليست نفس القهوة المثلجة
يرسم About Coffee تمييزاً غالباً ما يكون مربكاً: القهوة المثلجة هي القهوة المخمّرة الساخنة العادية التي تُبرد أو تُصب على ثلج، بينما القهوة الباردة تُنقع من البداية في ماء بارد أو في درجة حرارة الغرفة، عادة لحوالي 12 ساعة، ثم تُصفى من خلال مرشح. لأن الطحين لا يلتقي أبداً بالماء الساخن، يصف About Coffee القهوة الباردة بأنها تنتج "طعماً أقل مرارة وأكثر سلاسة" من القهوة المثلجة.
إذاً أي طريقة هي "الأفضل"؟
نظرة عامة على التخمير الخاصة بـ About Coffee تنص بوضوح على أنه لا توجد طريقة واحدة صحيحة: "أفضل طريقة تخمير هي التي تنتج قهوتك المفضلة للشرب." الحصيلة العملية من الإرشادات المصدرية هي أن حجم الطحن ووقت الاتصال ونسبة الماء يجب أن تتحرك معاً - طحن خشن ترك في ماء لبضع ثوان فقط سيقلل الاستخراج ويكون طعمه ضعيفاً، بينما طحن ناعم منقوع لساعات من المرجح أن يصبح مراً.
أرابيكا وروبوستا هما النوعان الكامنان وراء أكثر من 99% من القهوة التجارية؛ أرابيكا أخف وحوالي 57% من الإنتاج، روبوستا أقوى وأرخص وأعلى في الكافيين.
الكافيين لا يختفي في التحميص الداكن بأي طريقة درامية؛ يوازن التحميص المتوسط بين الكافيين المحتفظ به وكفاءة الاستخراج، وفقاً لأبحاث كلية بيري.
يجب أن يتطابق حجم الطحن مع وقت الاتصال: طحن أدق للطرق السريعة مثل الإسبريسو، طحن أخشن للطرق البطيئة مثل القهوة الباردة.
القهوة الباردة والقهوة المثلجة هما عمليات مختلفة، وليس نفس المشروب يُقدم بطريقتين.
أسئلة
ما الفرق الرئيسي بين قهوة أرابيكا وروبوستا؟
أرابيكا، حوالي 57% من الإنتاج العالمي، تنمو على ارتفاعات أعلى وتنتج فنجاناً أخف وأكثر عطراً، بينما روبوستا، حوالي 43% من الإنتاج، أصعب في الزراعة وتحتوي على 50-60% كافيين أكثر، مما يعطي طعماً أقوى وأكثر مرارة، وفقاً لموقع About Coffee التابع لجمعية القهوة الوطنية.
هل قهوة التحميص الداكن تحتوي على كافيين أكثر من التحميص الفاتح؟
ليس بشكل كبير. الكافيين مستقر في الغالب تحت حرارة التحميص العادي؛ وجد بحث كلية بيري أن التحميص الفاتح يحتفظ بكافيين أكثر قليلاً من حيث الوزن، لكن التحميص المتوسط يستخرجه بكفاءة أكثر، مما يجعل التحميص المتوسط أرضاً وسطاً عملياً.
ما حجم الطحن الذي يجب أن أستخدمه للصب اليدوي أو المكبس الفرنسي؟
توصي About Coffee بطحن متوسط، مشابه لملح كوشير، للصب اليدوي والقهوة بالتنقيط، وطحن خشن، مشابه لملح الصخور، للمكبس الفرنسي والقهوة الباردة، لأن هذه الطرق تبقي الطحين على اتصال بالماء لفترة أطول.
هل القهوة الباردة نفس القهوة المثلجة؟
لا. القهوة المثلجة هي قهوة مخمّرة ساخنة تُبرد أو تُصب على ثلج، بينما القهوة الباردة تُنقع في ماء بارد أو في درجة حرارة الغرفة من البداية، عادة لحوالي 12 ساعة، والتي يقول About Coffee إنها تنتج نتيجة أكثر سلاسة وأقل مرارة.
ما نسبة القهوة إلى الماء لقهوة التنقيط والإسبريسو؟
النسبة الذهبية من About Coffee لقهوة التنقيط هي 1-2 ملاعق من القهوة المطحونة لكل 6 أوقية ماء، بينما يستخدم الإسبريسو حوالي 1 غرام من القهوة الجافة لإنتاج 2 غرام من الإسبريسو المخمّر (نسبة 1:2).
تعتمد زراعة الأعشاب في الأماكن المغلقة على مدار السنة على إعطاء النباتات إضاءة كافية وتربة جيدة التصريف والإيقاع الصحيح للري لكل نوع. توصي أدلة الإرشاد الجامعي بما لا يقل عن 6 ساعات من الإضاءة (طبيعية أو إضافية)، وخليط تربة بدون تربة مع إضافة البيرلايت، وترك الأعشاب المتوسطية مثل إكليل الجبل والزعتر يجف بين الريات مع الحفاظ على الريحان رطباً باستمرار.
النظام الغذائي المتوسطي هو نمط غذائي موجه نحو النباتات، مبني على الخضار والحبوب الكاملة والبقوليات والمكسرات وزيت الزيتون، مع الأسماك والمأكولات البحرية مرتين على الأقل في الأسبوع وتحديد اللحم الأحمر بعدة مرات في الشهر. تمت صيغته رسميًا في عام 1993 من قبل Oldways ومدرسة هارفارد للصحة العامة ومنظمة الصحة العالمية كهرم النظام الغذائي المتوسطي، وربطت التجارب السريرية الكبرى منذ ذلك الحين بانخفاض خطر القلب والأوعية الدموية.
يبدأ اختيار النبيذ الذي ستستمتع به بمطابقة النكهات التي تفضلها بالفعل مع جفاف النبيذ وجسده، وليس سعره أو تصميم الملصق. يعني التخزين الاحتفاظ بالزجاجات باردة وداكنة ورطبة، وينحصر التذوق في أربع خطوات بسيطة: النظر والشم والتذوق والخلاصة.
يقتصر خبز الخبز في المنزل على أربع مكونات أساسية، ونسبة رطوبة محددة، ودرجة حرارة الخميرة الصحيحة، واختباران - اختبار النافذة واختبار الضغط - يخبرانك متى يكون العجين جاهزًا. يرشدك هذا الدليل عبر المزج والعجن والتخمير والتشكيل والخبز لرغيف أساسي باستخدام التقنيات الموصوفة من قبل King Arthur Baking و The Perfect Loaf و Fleischmann's و Bob's Red Mill.
