L'espresso force l'eau chaude à travers le café moulu finement sous pression en 20–30 secondes, le pour-over verse l'eau chaude à travers un filtre pendant 2–4 minutes, la cafetière à piston infuse le café moulu grossièrement pendant environ 4 minutes avant de presser, et le cold brew infuse le café moulu grossièrement dans l'eau froide pendant environ 12 heures. La National Coffee Association (NCA) définit une mouture, une proportion et un temps pour chaque méthode, et la U.S. Food and Drug Administration (FDA) publie les gammes de caféine qui en résultent.
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Quatre méthodes de préparation dominent le café à la maison et au café : espresso, pour-over, cafetière à piston et cold brew. Chacune utilise une taille de mouture différente, une température d'eau et un temps de contact, c'est pourquoi les mêmes grains peuvent avoir un goût très différent selon la manière dont ils sont préparés. Les spécifications ci-dessous proviennent des guides de préparation de la National Coffee Association (NCA), publiés sur son site de consommation aboutcoffee.org.
Espresso : haute pression, peu de temps
L'espresso utilise une mouture fine, décrite par la NCA comme similaire au sel de table, car le brassage est terminé en seulement 20 à 30 secondes. L'eau est forcée à travers un palet compact de café tassé sous haute pression. Le rapport recommandé par la NCA est de 1 gramme de café sec pour 2 grammes d'espresso préparé (1:2), avec 20–30 secondes de contact entre le café et l'eau. Contrairement à ses guides pour pour-over et cafetière à piston, le guide d'espresso de la NCA ne spécifie pas une température d'eau de préparation.
Pour-over : contrôle manuel de l'extraction
Le pour-over nécessite une mouture moyenne, similaire au sel cascher, et de l'eau chauffée à 93°C ± 3°C (environ 200°F), selon la NCA. Le rapport café-eau est de 1:13 à 1:16. Après avoir rincé le filtre en papier, les grains sont d'abord « fleuris » avec environ le double de leur poids en eau pendant 30–45 secondes, puis le reste de l'eau est versé lentement du centre vers l'extérieur, pour un temps de contact total de 2 à 4 minutes.
Cafetière à piston : immersion complète
La cafetière à piston nécessite une mouture grossière, comme du sel de roche, infusée dans de l'eau à la même plage de 93°C ± 3°C utilisée pour le pour-over, selon la NCA. Le rapport est de 1:10 à 1:16. Les grains infusent pendant environ 1 minute avant d'être remuée pour briser la croûte de surface, puis infusent pendant environ 3 minutes supplémentaires avec le couvercle du piston fermé avant d'être enfoncés. La NCA conseille de verser le café dans un récipient séparé immédiatement s'il ne sera pas bu tout de suite, car les grains restant en contact avec la préparation continuent à extraire et peuvent le rendre amer.
Cold brew : le temps à la place de la chaleur
Le cold brew utilise également une mouture grossière mais saute la chaleur entièrement, infusant le café dans de l'eau à température ambiante ou plus froide pendant environ 12 heures, dit la NCA, avec un rapport café-eau plus fort de 1:4 à 1:5 (par rapport aux rapports jusqu'à environ 1:16 pour les méthodes de préparation à chaud comme pour-over et cafetière à piston). Cela produit un concentré que de nombreux buveurs diluent avec de l'eau, du lait ou de la glace. La NCA distingue le cold brew du café glacé, qui est simplement du café préparé à chaud refroidi ou versé sur de la glace plutôt qu'infusé à froid dès le départ.
Spécifications de préparation de la NCA par méthode
Méthode
Taille de mouture
Rapport (café:eau)
Température
Temps de contact
Espresso
Fin (sel de table)
1:2 (café sec pour espresso préparé)
Non spécifié par la NCA
20–30 secondes
Pour-over
Moyen (sel cascher)
1:13–1:16
93°C ± 3°C (~200°F)
2–4 minutes
Cafetière à piston
Grossier (sel de roche)
1:10–1:16
93°C ± 3°C (~200°F)
~4 minutes au total
Cold brew
Grossier (sel de roche)
1:4–1:5
Température ambiante ou plus froide
~12 heures
Combien de caféine se retrouve dans la tasse
La méthode de préparation affecte davantage la force que la quantité de caféine par portion isolément, puisque les tailles de portions et la dilution varient. La U.S. Food and Drug Administration (FDA) affirme qu'une portion standard de 12 onces liquides de café régulier préparé, non spécialisé, contient généralement 113 à 247 milligrammes de caféine. La FDA cite 400 milligrammes par jour —environ deux à trois tasses de café de 12 onces liquides— comme la quantité généralement non associée à des effets négatifs pour la plupart des adultes en bonne santé, tout en notant que la sensibilité individuelle à la caféine varie avec le poids corporel, les médicaments et les conditions médicales.
Associez d'abord la mouture à la méthode : fin pour espresso, moyen pour pour-over, grossier pour cafetière à piston et cold brew.
Utilisez de l'eau dans la plage de 93°C ± 3°C (environ 200°F) pour pour-over et cafetière à piston ; le cold brew saute la chaleur et repose sur une infusion longue à la place, et la NCA ne spécifie pas une température d'eau pour espresso.
Pesez le café et l'eau plutôt que d'estimer à l'œil — les rapports de la NCA vont d'un concentré 1:2 pour espresso à environ 1:16 pour une préparation par filtre diluée.
Respectez le temps de contact : tirer l'espresso trop longtemps, infuser la cafetière à piston trop longtemps, ou laisser les grains dans une cafetière va sur-extraire et avoir un goût amer, selon les directives de la NCA.
Pour le cold brew, planifiez à l'avance —l'infusion typique de la NCA est d'environ 12 heures, elle est donc généralement démarrée la veille.
Le café continuera à brasser et deviendra amer.
— National Coffee Association, aboutcoffee.org (guide de cafetière à piston)
Vos questions
Quelle méthode de préparation a le plus de caféine par tasse ?
Par once liquide, l'espresso est le plus concentré. Mais comme les tailles de portions diffèrent, une portion complète de 12 onces de café régulier préparé peut contenir plus de caféine totale (113–247 mg, selon la FDA) qu'un seul shot d'espresso.
Quelle taille de mouture dois-je utiliser pour chaque méthode ?
La NCA recommande une mouture fine (comme du sel de table) pour espresso, une mouture moyenne (comme du sel cascher) pour pour-over, et une mouture grossière (comme du sel de roche) pour cafetière à piston et cold brew.
Le cold brew est-il la même chose que le café glacé ?
Non. Selon la NCA, le cold brew est infusé dans de l'eau froide ou à température ambiante pendant des heures, tandis que le café glacé est préparé à chaud en utilisant une méthode normale, puis refroidi ou versé sur de la glace.
Quelle est la bonne température de l'eau pour pour-over et cafetière à piston ?
La NCA spécifie 93°C ± 3°C, environ 200°F, pour les deux méthodes —juste après une ébullition complète. Le guide d'espresso de la NCA ne donne pas une température d'eau spécifique.
Combien de caféine est considérée comme sûre par jour ?
La FDA cite 400 milligrammes par jour, environ deux à trois tasses de café de 12 onces liquides, comme la quantité généralement non associée à des effets négatifs chez la plupart des adultes en bonne santé, tout en notant que la sensibilité individuelle varie.
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