Эспрессо, пуровер, френч-пресс и холодный кофе: как каждый метод на самом деле работает

Четыре метода заваривания доминируют в домашнем и кафейном кофе: эспрессо, пуровер, френч-пресс и холодный кофе. Каждый метод использует разный размер помола, температуру воды и время контакта, поэтому одно и то же зёрна могут иметь совершенно разный вкус в зависимости от способа приготовления. Нижеуказанные спецификации взяты из руководств по завариванию Национальной ассоциации кофе (NCA), опубликованных на её потребительском сайте aboutcoffee.org.

Эспрессо: высокое давление, короткое время

Эспрессо использует тонкий помол, который NCA описывает как похожий на поваренную соль, потому что заваривание завершается всего за 20–30 секунд. Вода проходит через компактную таблетку спрессованного кофе под высоким давлением. Рекомендуемое NCA соотношение составляет 1 грамм сухого кофе к 2 граммам готового эспрессо (1:2), с 20–30 секундами контакта между кофе и водой. В отличие от своих руководств по пуроверу и френч-прессу, руководство NCA по эспрессо не указывает температуру воды для заваривания.

Пуровер: ручное управление экстракцией

Пуровер требует среднего помола, похожего на кошерную соль, и воду, нагретую до 93°C ± 3°C (около 200°F), согласно NCA. Соотношение кофе к воде составляет 1:13–1:16. После полоскания бумажного фильтра, кофе сначала "расцветается" примерно в два раза большим объёмом воды в течение 30–45 секунд, затем оставшаяся вода медленно заливается от центра к краям, при общем времени контакта 2–4 минуты.

Френч-пресс: полная иммерсия

Френч-пресс требует крупного помола, как каменная соль, заваренного в воде в диапазоне 93°C ± 3°C, используемом для пуровера, согласно NCA. Соотношение составляет 1:10–1:16. Кофе заваривается примерно 1 минуту, прежде чем его размешивают, чтобы разбить поверхностную корку, затем заваривается примерно 3 минуты больше с закрытой крышкой плунжера, прежде чем быть отжатым. NCA рекомендует немедленно перелить кофе в отдельный контейнер, если его не будут пить сразу, так как кофе, оставшийся в контакте с экстрактом, продолжает экстрагироваться и может стать горьким.

Холодный кофе: время вместо тепла

Холодный кофе также использует крупный помол, но полностью отказывается от тепла, заваривая кофе в воде комнатной температуры или холоднее примерно 12 часов, согласно NCA, с более сильным соотношением кофе к воде 1:4–1:5 (в сравнении с соотношениями до примерно 1:16 для горячих методов заваривания, таких как пуровер и френч-пресс). Это создаёт концентрат, который многие пьющие разбавляют водой, молоком или льдом. NCA отличает холодный кофе от ледяного кофе, который представляет собой просто горячезаваренный кофе, охлаждённый или пролитый на лёд, а не заваренный холодным с самого начала.

Сколько кофеина попадает в чашку

Метод заваривания влияет на крепость больше, чем на количество кофеина на порцию в изоляции, так как размеры порций и разбавление различаются. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) утверждает, что стандартная порция обычного сваренного некоспециального кофе в 12 жидких унций обычно содержит 113–247 миллиграммов кофеина. FDA цитирует 400 миллиграммов в день — примерно две-три чашки кофе по 12 жидких унций — как количество, обычно не связанное с отрицательными эффектами для большинства здоровых взрослых, отметив, что индивидуальная чувствительность к кофеину варьируется в зависимости от массы тела, лекарств и медицинских состояний.

1. Сначала подберите помол к методу: тонкий для эспрессо, средний для пуровера, крупный для френч-пресса и холодного кофе.
2. Используйте воду в диапазоне 93°C ± 3°C (около 200°F) для пуровера и френч-пресса; холодный кофе отказывается от тепла и полагается на длительное заваривание, и NCA не указывает температуру воды для эспрессо.
3. Взвешивайте кофе и воду, а не оценивайте на глаз — соотношения NCA варьируются от концентрированного 1:2 для эспрессо до примерно 1:16 для разбавленного дрип-кофе.
4. Уважайте время контакта: слишком долгое вытяжение эспрессо, слишком долгое заваривание френч-пресса или оставление кофе в прессе будет переэкстрагировано и будет горьким, согласно руководству NCA.
5. Для холодного кофе планируйте заранее — типичное заваривание NCA составляет примерно 12 часов, поэтому оно обычно начинается ночью.