El espresso fuerza agua caliente a través de granos finos bajo presión en 20–30 segundos, el pour-over gotea agua caliente a través de un filtro durante 2–4 minutos, la prensa francesa sumerge granos gruesos durante unos 4 minutos antes de presionar, y el cold brew sumerge granos gruesos en agua fría durante aproximadamente 12 horas. La National Coffee Association (NCA) establece un molido, proporción y tiempo para cada método, y la U.S. Food and Drug Administration (FDA) publica los rangos de cafeína que resultan.
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Cuatro métodos de preparación dominan el café de hogar y cafetería: espresso, pour-over, prensa francesa y cold brew. Cada uno utiliza un tamaño de molido diferente, temperatura del agua y tiempo de contacto, por lo que los mismos granos pueden tener un sabor muy diferente dependiendo de cómo se preparen. Las especificaciones a continuación provienen de las guías de preparación de la National Coffee Association (NCA), publicadas en su sitio de consumidor aboutcoffee.org.
Espresso: presión alta, poco tiempo
El espresso utiliza un molido fino, descrito por la NCA como similar a la sal de mesa, porque la preparación se termina en solo 20 a 30 segundos. El agua se fuerza a través de un disco compacto de café prensado bajo alta presión. La proporción recomendada por la NCA es 1 gramo de café seco a 2 gramos de espresso preparado (1:2), con 20–30 segundos de contacto entre el café y el agua. A diferencia de sus guías para pour-over y prensa francesa, la guía de espresso de la NCA no especifica una temperatura del agua de preparación.
Pour-over: control manual sobre la extracción
El pour-over requiere un molido medio, similar a la sal kosher, y agua calentada a 93°C ± 3°C (aproximadamente 200°F), según la NCA. La proporción café-agua es de 1:13 a 1:16. Después de enjuagar el filtro de papel, los granos se «despiertan» primero con aproximadamente el doble de su peso en agua durante 30–45 segundos, luego el resto del agua se vierte lentamente desde el centro hacia afuera, para un tiempo de contacto total de 2 a 4 minutos.
Prensa francesa: inmersión completa
La prensa francesa requiere un molido grueso, como sal de roca, sumergido en agua en el mismo rango de 93°C ± 3°C utilizado para pour-over, según la NCA. La proporción es 1:10 a 1:16. Los granos se sumergen durante aproximadamente 1 minuto antes de ser agitados para romper la costra de la superficie, luego se sumergen aproximadamente 3 minutos más con la tapa del émbolo hacia abajo antes de ser presionados. La NCA recomienda verter el café en un recipiente separado inmediatamente si no se beberá de inmediato, ya que los granos que quedan en contacto con la preparación siguen extrayendo y pueden hacerla amarga.
Cold brew: tiempo en lugar de calor
El cold brew también utiliza un molido grueso pero omite el calor completamente, sumergiendo el café en agua a temperatura ambiente o más fría durante aproximadamente 12 horas, según la NCA, con una proporción café-agua más fuerte de 1:4 a 1:5 (en comparación con proporciones de hasta alrededor de 1:16 para métodos de preparación en caliente como pour-over y prensa francesa). Esto produce un concentrado que muchos bebedores diluyen con agua, leche o hielo. La NCA distingue el cold brew del café helado, que es simplemente café preparado en caliente enfriado o vertido sobre hielo en lugar de sumergido en frío desde el principio.
Especificaciones de preparación de la NCA por método
Método
Tamaño de molido
Proporción (café:agua)
Temperatura
Tiempo de contacto
Espresso
Fino (sal de mesa)
1:2 (café seco a espresso preparado)
No especificado por la NCA
20–30 segundos
Pour-over
Medio (sal kosher)
1:13–1:16
93°C ± 3°C (~200°F)
2–4 minutos
Prensa francesa
Grueso (sal de roca)
1:10–1:16
93°C ± 3°C (~200°F)
~4 minutos en total
Cold brew
Grueso (sal de roca)
1:4–1:5
Temperatura ambiente o más fría
~12 horas
Cuánta cafeína termina en la taza
El método de preparación afecta más la intensidad que la cantidad de cafeína por porción en aislamiento, ya que los tamaños de porción y la dilución varían. La U.S. Food and Drug Administration (FDA) afirma que una porción estándar de 12 onzas fluidas de café regular preparado, no especializado, típicamente contiene 113 a 247 miligramos de cafeína. La FDA cita 400 miligramos por día —aproximadamente dos o tres tazas de café de 12 onzas fluidas— como la cantidad generalmente no asociada con efectos negativos para la mayoría de adultos saludables, mientras señala que la sensibilidad individual a la cafeína varía según el peso corporal, medicamentos y condiciones médicas.
Haz coincidir el molido con el método primero: fino para espresso, medio para pour-over, grueso para prensa francesa y cold brew.
Usa agua en el rango de 93°C ± 3°C (aproximadamente 200°F) para pour-over y prensa francesa; el cold brew omite el calor y se basa en una inmersión prolongada en su lugar, y la NCA no especifica una temperatura del agua para espresso.
Pesa el café y el agua en lugar de estimar a ojo— las proporciones de la NCA varían desde un concentrado 1:2 para espresso hasta aproximadamente 1:16 para preparación en goteo diluida.
Respeta el tiempo de contacto: extraer espresso demasiado tiempo, sumergir prensa francesa demasiado tiempo, o dejar granos en una olla de prensa va a sobre-extraer y tendrá un sabor amargo, según la guía de la NCA.
Para cold brew, planifica con anticipación —la inmersión típica de la NCA es de aproximadamente 12 horas, por lo que generalmente se inicia la noche anterior.
El café seguirá preparándose y se volverá amargo.
— National Coffee Association, aboutcoffee.org (guía de prensa francesa)
Preguntas
¿Qué método de preparación tiene la mayor cafeína por taza?
Por onza fluida, el espresso es el más concentrado. Pero como los tamaños de porción difieren, una porción completa de 12 onzas de café regular preparado puede contener más cafeína total (113–247 mg, según la FDA) que un solo trago de espresso.
¿Qué tamaño de molido debo usar para cada método?
La NCA recomienda molido fino (como sal de mesa) para espresso, molido medio (como sal kosher) para pour-over, y molido grueso (como sal de roca) para prensa francesa y cold brew.
¿Es el cold brew lo mismo que el café helado?
No. Según la NCA, el cold brew se sumerge en agua fría o a temperatura ambiente durante horas, mientras que el café helado se prepara en caliente usando un método normal y luego se enfría o se vierte sobre hielo.
¿Qué temperatura de agua es correcta para pour-over y prensa francesa?
La NCA especifica 93°C ± 3°C, aproximadamente 200°F, para ambos métodos —justo después de un hervor completo. La guía de espresso de la NCA no da una temperatura de agua específica.
¿Cuánta cafeína se considera segura por día?
La FDA cita 400 miligramos por día, aproximadamente dos o tres tazas de café de 12 onzas fluidas, como la cantidad generalmente no asociada con efectos negativos en la mayoría de adultos saludables, mientras señala que la sensibilidad individual varía.
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