Wein verkosten: Ein Anfängerleitfaden zu den Grundlagen

Die Verkostung von Wein ist eine erlernte Fähigkeit und keine natürliche Begabung. Die professionellen Organisationen, die Sommeliers und Weinrichter ausbilden, unterteilen sie in die gleichen grundlegenden Stufen: Schauen, Riechen, Verkosten und Fazit. Zwei der bekanntesten Rahmenwerke sind das Systematic Approach to Tasting des Wine & Spirit Education Trust (WSET) und die deduktive Verkostungsmethode des Court of Master Sommeliers. Die physischen Handlungen dahinter – Halten, Schwenken, Riechen, Verkosten – werden von Weinbildungsprogrammen wie der Napa Valley Wine Academy gelehrt.

Das vierteilige Rahmenwerk, das Weindachschulen verwenden

Das Systematic Approach to Tasting des WSET bewertet einen Wein unter vier festen Überschriften in der Reihenfolge: Aussehen, Nase, Gaumen und Schlussfolgerungen. Das Aussehen umfasst Klarheit, Farbintensität und Farbton; die Nase bewertet den Zustand des Weins, die Intensität auf einer Fünf-Punkte-Skala und die Aromaeigenschaften; der Gaumen untersucht Süße, Säure, Tannin, Körper, Alkohol und die Länge des Abgangs. Die Schlussfolgerungsstufe bewertet die Gesamtqualität anhand von Balance, Länge, Intensität und Komplexität und schätzt, ob der Wein jetzt trinkbar ist oder von längerer Lagerung profitieren könnte.

Das Court of Master Sommeliers Americas lehrt eine verwandte Methode namens deduktive Verkostung, die hauptsächlich für die Blindverkostungspraxis für die Certified Sommelier Examination gedacht ist. Der Ansatz konzentriert sich auf Ursachen-Wirkungs-Analyse: Anstatt Geschmackslisten auswendig zu lernen, arbeiten die Verkoster rückwärts von dem, was im Glas ist, um die wahrscheinliche Herkunft und Zusammensetzung eines Weins zu deduzieren. Schulungsworkshops führen Verkoster durch thematische Weinflüge, die den Gaumen auf unterschiedliche Alkohol-, Säure-, Eichen- und Tanninniveaus kalibrieren.

Schritt für Schritt: Ein Glas zu Hause verkosten

1. Halten Sie das Glas am Stiel, nicht am Kelch, damit Ihre Hand den Wein nicht erwärmt.
2. Kippen Sie das Glas über eine weiße Oberfläche und schauen Sie es aus verschiedenen Winkeln an, um die Klarheit, Farbtiefe und den Farbton zu überprüfen – Weißweine reichen von hellem Strohgelb bis tiefem Gold, Rotweine von Purpur bis Ziegelrot.
3. Schwenken Sie den Wein sanft, entweder durch kleine Kreise auf dem Tisch oder durch eine Handgelenkbewegung mit gehobener Hand. Das Schwenken führt Sauerstoff ein, der nach der Napa Valley Wine Academy "Hunderte von Aromaverbindungen freisetzt und den wahren Duft und Geschmack des Weins offenbart".
4. Bringen Sie das Glas knapp unter Ihre Nasenlöcher und machen Sie ein paar kurze Züge gefolgt von einem längeren Atemzug, während Sie Ihren Mund leicht offen halten, um Ihren Gaumen vorzubereiten.
5. Nehmen Sie einen bescheidenen Schluck und spülen Sie ihn in Ihrem Mund herum, sodass er alle Bereiche berührt, ungefähr so, wie Sie es mit Mundwasser machen würden.
6. Für zusätzliches Aroma ziehen Sie eine kleine Menge Luft über den Wein, während er sich noch in Ihrem Mund befindet – eine Technik, die die Geschmackswahrnehmung intensiviert und routinemäßig von Verkostungsfachleuten verwendet wird.
7. Bemerken Sie, wie lange die Geschmacksrichtungen und Texturen nach dem Schlucken oder Ausspucken anhalten, und beobachten Sie die Streifen ('Beine' oder 'Tränen'), die die Innenseite des Glases hinunterlaufen, die hauptsächlich den Alkohol- oder Zuckergehalt andeuten und nicht die Qualität.

Warum der Geruchssinn den größten Teil der Arbeit leistet

Geschmacksknospen auf der Zunge erkennen nur fünf grundlegende Qualitäten: süß, salzig, bitter, sauer und Umami. Alles andere, das Menschen als 'Geschmack' bezeichnen – den Unterschied zwischen einem Apfel und einer Birne oder zwischen einer Traubensorte und einer anderen – hängt von retronasal Riechen ab, dem Prozess, bei dem Aromamoleküle, die während des Kauens oder Verkosten freigesetzt werden, durch die Rückseite des Rachens in die Nasengänge gelangen, nach dem Wikipedia-Eintrag zum retronasalen Riechen. Dies ist auch der Grund, warum Lebensmittel und Wein stumpfer schmecken, wenn eine Erkältung die Nasengänge blockiert: Die retronasale Route ist behindert, obwohl die Zunge normal funktioniert.

Die Serviertemperatur ändert, was Sie schmecken

Die Temperatur beeinflusst, wie aromatisch und wie sauer oder tanninhaltig ein Wein erscheint. Daher variieren professionelle Servierungen je nach Weinstil, anstatt eine feste Zahl zu verwenden. Der Servierratgeber von Wine Insiders legt die folgenden Bereiche fest.

Die Gewohnheit aufbauen

Anfänger können die gleiche Abfolge Aussehen–Nase–Gaumen–Schlussfolgerungen verwenden, die von WSET-Kandidaten mit einer beliebigen Flasche zu Hause durchgeführt wird: Gießen Sie eine kleine Menge ein, gehen Sie die oben genannten Schritte durch und schreiben Sie zwei oder drei Wörter für jede Stufe auf, bevor Sie zum nächsten Glas übergehen. Die Verkostung von zwei oder drei Weinen der gleichen Traube oder Region nebeneinander, bei der richtigen Serviertemperatur, macht die Unterschiede in Farbe, Aroma und Abgang leichter zu bemerken als die Verkostung eines einzelnen Glases allein. Leser, die formale Anleitung wünschen, können sich in WSET-Kurse oder den Introductory Sommelier Course des Court of Master Sommeliers einschauen, die beide strukturierte Verkostung als Kernfähigkeit vor dem Übergang zu Zertifizierungsprüfungen lehren.