La degustazione del vino è un'abilità acquisita piuttosto che un talento naturale, e le organizzazioni professionali che formano sommelier e giudici di vino la suddividono nelle stesse fasi fondamentali: osservare, annusare, assaggiare e concludere. Due dei quadri più noti sono il Systematic Approach to Tasting del Wine & Spirit Education Trust (WSET) e il metodo deductivo di degustazione della Court of Master Sommeliers, e le azioni fisiche dietro di loro – tenere, far girare, annusare, assaggiare – sono insegnate da programmi di educazione vinicola come la Napa Valley Wine Academy.
Il quadro a quattro parti che le scuole di vino usano
L'approccio sistematico della WSET valuta un vino sotto quattro titoli fissi, in ordine: aspetto, naso, palato e conclusioni. L'aspetto copre la chiarezza, l'intensità del colore e la tonalità; il naso valuta le condizioni del vino, l'intensità su una scala di cinque punti e le caratteristiche aromatiche; il palato esamina la dolcezza, l'acidità, i tannini, il corpo, l'alcol e la lunghezza del finale. La fase di conclusione valuta la qualità complessiva utilizzando equilibrio, lunghezza, intensità e complessità, e stima se il vino è pronto da bere ora o potrebbe beneficiare di più invecchiamento.
La Court of Master Sommeliers Americas insegna un metodo correlato, chiamato degustazione deduttiva, mirato principalmente alla pratica della degustazione cieca per l'Esame Certified Sommelier. L'approccio si concentra sull'analisi della causa e dell'effetto: invece di memorizzare elenchi di sapori, i degustatori lavorano all'indietro da ciò che è nel bicchiere per dedurre l'origine probabile e la composizione di un vino. I workshop di formazione guidano i degustatori attraverso sequenze di vini a tema progettate per calibrare il palato a diversi livelli di alcol, acidità, rovere e tannini.
Passo dopo passo: degustare un bicchiere a casa
- Tieni il bicchiere per lo stelo, non per la coppa, in modo che la tua mano non riscaldi il vino.
- Inclina il bicchiere su una superficie bianca e osservalo da angoli diversi per controllare la chiarezza, la profondità del colore e la tonalità – i vini bianchi vanno da un pallido paglierino a un oro profondo, i rossi da porpora a mattone.
- Fai girare delicatamente il vino, tracciando piccoli cerchi con il bicchiere sul tavolo o sollevandolo con un movimento del polso. Il movimento rotatorio introduce ossigeno, che secondo la Napa Valley Wine Academy "sblocca centinaia di composti aromatici, rilasciando il vero aroma e sapore del vino".
- Porta il bicchiere appena sotto le narici e fai alcuni brevi inalazioni seguiti da un'inalazione più lunga, mantenendo la bocca leggermente aperta per preparare il palato.
- Fai un modesto sorso e muovi il vino intorno alla bocca in modo che tocchi tutte le aree, più o meno come faresti con un collutorio.
- Per un aroma extra, attira una piccola quantità di aria attraverso il vino mentre è ancora in bocca – una tecnica che intensifica la percezione del sapore ed è usata abitualmente dai professionisti della degustazione.
- Nota quanto a lungo i sapori e la texture persistono dopo aver ingoiato o sputato, e osserva le strisce ('gambe' o 'lacrime') che scorrono lungo l'interno del bicchiere, che indicano principalmente il contenuto di alcol o zucchero piuttosto che la qualità.
Perché l'olfatto fa la maggior parte del lavoro
Le papille gustative sulla lingua rilevano solo cinque qualità di base: dolce, salato, amaro, acido e umami. Tutto il resto che le persone descrivono come 'sapore' – distinguere una mela da una pera, o una varietà d'uva da un'altra – dipende dall'olfatto retronasale, il processo mediante il quale le molecole aromatiche rilasciate durante la masticazione o la degustazione risalgono attraverso la parte posteriore della gola nei passaggi nasali, secondo la voce di Wikipedia sull'olfatto retronasale. Questo è anche il motivo per cui il cibo e il vino hanno un sapore più opaco quando un raffreddore blocca i passaggi nasali: il percorso retronasale è ostruito anche se la lingua funziona normalmente.
La temperatura di servizio cambia ciò che assaggi
La temperatura influisce su come un vino sembra aromatico e su quanto sembra acido o tannico, quindi i professionisti variano il servizio in base allo stile di vino piuttosto che utilizzare un numero fisso. La guida al servizio di Wine Insiders stabilisce i seguenti intervalli.
Temperature di servizio del vino consigliate| Stile di vino | Fahrenheit | Celsius |
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| Spumante / Champagne | 38–45°F | 3–7°C |
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| Bianco leggero e rosé | 45–50°F | 7–10°C |
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| Bianco corposo | 50–55°F | 10–13°C |
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| Rosso leggero | 55–60°F | 13–16°C |
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| Rosso di medio corpo | 60–65°F | 16–18°C |
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| Rosso corposo | 65–68°F | 18–20°C |
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Costruire l'abitudine
I principianti possono praticare la stessa sequenza aspetto–naso–palato–conclusioni utilizzata dai candidati WSET con una bottiglia qualsiasi a casa: versare una piccola quantità, seguire i passaggi di cui sopra e annotare due o tre parole per ogni fase prima di passare al prossimo bicchiere. La degustazione di due o tre vini dello stesso vitigno o della stessa regione fianco a fianco, alla giusta temperatura di servizio, rende le differenze di colore, aroma e finale più facili da notare rispetto alla degustazione di un solo bicchiere da solo. I lettori che desiderano un'istruzione formale possono informarsi sui corsi WSET o sul Corso Sommelier Introduttivo della Court of Master Sommeliers, che insegnano entrambi la degustazione strutturata come competenza fondamentale prima di passare agli esami di certificazione.
Domande
- Quali sono i passaggi di base per degustare il vino come un professionista?
- Tieni il bicchiere per lo stelo, osserva il colore e la chiarezza del vino su uno sfondo bianco, fai girare per rilasciare gli aromi, annusa con brevi inalazioni, quindi assaggia mentre muovi il vino intorno alla bocca e attiri un po' d'aria attraverso di esso, secondo la guida di degustazione della Napa Valley Wine Academy.
- Qual è l'approccio sistematico della WSET alla degustazione?
- È il metodo del Wine & Spirit Education Trust per valutare un vino sotto quattro titoli fissi – aspetto, naso, palato e conclusioni – valutando la qualità finale in base all'equilibrio, la lunghezza, l'intensità e la complessità.
- Fare girare il vino fa davvero la differenza?
- Sì: il movimento rotatorio introduce ossigeno nel vino, che rilascia i composti aromatici e rende il profumo del vino più evidente, secondo la Napa Valley Wine Academy.
- A quale temperatura deve essere servito il vino rosso?
- La temperatura di servizio varia in base al corpo: i vini rossi leggeri sono consigliati a 55–60°F (13–16°C), i vini rossi di medio corpo a 60–65°F (16–18°C) e i vini rossi corposi a 65–68°F (18–20°C), secondo la guida di servizio di Wine Insiders.
- Perché l'olfatto conta più delle papille gustative quando si degusta il vino?
- Le papille gustative sulla lingua rilevano solo dolce, salato, amaro, acido e umami; la distinzione di sapori specifici di frutta, erba o terra dipende dall'olfatto retronasale, il percorso mediante il quale le molecole aromatiche raggiungono il naso dall'interno della bocca, come descritto nell'articolo di Wikipedia sull'olfatto retronasale.
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