Hoe je wijn proeft: een beginnershandleiding voor de basisprincipes

Wijn proeven is een aangeleerde vaardigheid in plaats van een natuurlijk talent, en de professionele organisaties die sommeliers en wijnbeoordelaars trainen, verdelen het in dezelfde basisstadia: kijken, ruiken, proeven en concluderen. Twee van de best bekende kaders zijn de Systematic Approach to Tasting van de Wine & Spirit Education Trust (WSET) en de deductieve proeventechniek van het Court of Master Sommeliers, en de fysieke handelingen erachter – vasthouden, zwaai, ruiken, proeven – worden onderwezen door wijnonderwijsprogramma's zoals de Napa Valley Wine Academy.

Het vierdelig raamwerk dat wijnscholen gebruiken

De Systematic Approach to Tasting van de WSET beoordeelt een wijn onder vier vaste rubrieken, in volgorde: uiterlijk, neus, gehemelte en conclusies. Uiterlijk omvat helderheid, kleurintensiteit en tint; neus beoordeelt de toestand van de wijn, intensiteit op een vijfpuntschaal en aromaeigenschappen; gehemelte onderzoekt zoetheid, zuurgraad, tannine, lichaam, alcohol en de lengte van de afdronk. Het conclusiestadium beoordeelt de algehele kwaliteit met behulp van balans, lengte, intensiteit en complexiteit, en schat of de wijn nu gereed is om te drinken of van meer ouderdom zou kunnen profiteren.

Het Court of Master Sommeliers Americas onderwijst een gerelateerde methode, genaamd deductieve proeverij, primair gericht op blindproeverij voor het Certified Sommelier Examination. De benadering richt zich op oorzaak-en-gevolg-analyse: in plaats van smaakaanwijzingen uit het hoofd te leren, werken proeverijen achteruit van wat in het glas zit om de waarschijnlijke oorsprong en samenstelling van een wijn af te leiden. Trainingsworkshops voeren proeverijen door thematische wijnvluchten die het gehemelte kalibreren op verschillende niveaus van alcohol, zuurgraad, eik en tannine.

Stap voor stap: een glas thuis proeven

1. Hou het glas aan de voet vast, niet aan de kom, zodat je hand de wijn niet opwarmt.
2. Kantel het glas over een wit oppervlak en kijk ernaar vanuit verschillende hoeken om helderheid, kleurdiepte en tint te controleren – witte wijnen variëren van bleekstrohgeel tot diep goud, rode wijnen van paars tot baksteen.
3. Zwaai de wijn zachtjes, ofwel door kleine cirkels met het glas op tafel te trekken ofwel door het op te tillen met een pols beweging. Zwaai brengt zuurstof in, die volgens de Napa Valley Wine Academy "honderden aromavebindingen ontsluit, waardoor de ware geur en smaak van de wijn vrijkomt".
4. Breng het glas net onder je neusgaten en neem een paar korte teugjes gevolgd door een langer inademing, terwijl je je mond iets open houdt om je gehemelte voor te bereiden.
5. Neem een bescheiden slok en zwaai het door je mond zodat het alle gebieden aanraakt, min of meer zoals je zou doen met mondwater.
6. Voor extra aroma, trek een klein beetje lucht over de wijn terwijl het nog in je mond zit – een techniek die smaakperceptie intensiveert en routinematig wordt gebruikt door proefprofessionals.
7. Let op hoe lang de smaken en textuur aanblijen na het doorslikken of uitspugen, en let op de strepen ('benen' of 'tranen') die langs de binnenkant van het glas lopen, die vooral alcohol- of suikergehalte aangeven in plaats van kwaliteit.

Waarom reuk het meeste werk doet

Smaakpapillen op je tong detecteren slechts vijf basiskwaliteiten: zoet, zout, bitter, zuur en umami. Alles anders wat mensen beschrijven als 'smaak' – het onderscheid tussen een appel en een peer, of het ene druivenras van het andere – hangt af van retronasale geur, het proces waarbij aromamoleculen die vrijkomen tijdens kauwend of proeven door de achterkant van de keel in de neuspassages reizen, volgens de Wikipedia-invoer over retronasale geur. Dit is ook waarom voedsel en wijn saaier smaken wanneer een verkoudheid de neuspassages blokkeert: de retronasale route wordt belemmerd hoewel de tong normaal werkt.

Serveertemperatuur verandert wat je proeft

Temperatuur beïnvloedt hoe aromatisch en hoe zuur of tanninrijk een wijn lijkt, dus professionele servers variëren het afhankelijk van wijnstijl in plaats van één vast getal te gebruiken. De serveerrichtlijnen van Wine Insiders stellen de volgende bereiken vast.

De gewoonte opbouwen

Beginners kunnen dezelfde uiterlijk–neus–gehemelte–conclusies volgorde gebruiken die door WSET-kandidaten met elke fles thuis wordt gebruikt: giet een klein beetje in, werk de bovenstaande stappen door, en noteer twee of drie woorden voor elk stadium voordat je naar het volgende glas gaat. Het proeven van twee of drie wijnen van dezelfde druif of regio naast elkaar, op de juiste serveertemperatuur, maakt verschillen in kleur, aroma en afdronk gemakkelijker op te merken dan het proeven van een enkel glas alleen. Lezers die formeel onderwijs willen kunnen onderzoeken WSET-cursussen of het Introductory Sommelier Course van het Court of Master Sommeliers, die beide gestructureerde proeverij als kernvaardigheid onderwijzen voordat ze overgaan tot certificeringsexamens.